Φτιάξτε μόνοι το κρασί σας
Η παρασκευή κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως πολλές τεχνικές, που εξασφαλίζουν την καλή γεύση.
Πηγή>www.ethnos.gr
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως και πολλά μικρά μυστικά, που εξασφαλίζουν εύγευστο και καλής ποιότητας κρασί, φτιαγμένο με τα... χεράκια σας.
Τη... «συνταγή» μας δίνει ο χημικός - οινολόγος κ. Γιάννης Φλεριανός. Εμφαση, όπως μας συμβουλεύει, πρέπει να δίνεται σε κάθε στάδιο παραγωγής του κρασιού, από την επιλογή του μούστου και του δοχείου φύλαξης, μέχρι την οινοποίηση και την εμφιάλωση.
«Ιδιαίτερα τη φετινή σεζόν και λόγω της ζέστης που είχαμε, χρειάζεται να δοθεί μεγάλη προσοχή στην αποστείρωση, τη θείωση όπως λέγεται, με τη χρήση Μεταμπισουλφίτ. Από την πολλή ζέστη έχουν αναπτυχθεί μικροοργανισμοί στα αμπέλια και τα σταφύλια είναι αρκετά ταλαιπωρημένα, έχουν σταφιδιάσει, όπως λέμε πολύ απλά».
ΕΠΙΛΟΓΗ
Το είδος του βαρελιού επηρεάζει την τελική γεύση
Η τελική γεύση του κρασιού επηρεάζεται σημαντικά από το δοχείο μέσα στο οποίο ο μούστος θα υποστεί τη διαδικασία της ζύμωσης.
Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα παραδοσιακό βαρέλι από ξύλο δρυός, ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων και ένα ανοξείδωτο δοχείο με πλωτό ή πνευματικό καπάκι (κινητή οροφή).
Αν και τα ξύλινα βαρέλια προτιμώνται παραδοσιακά, ωστόσο πλένονται δύσκολα (γιατί οι πόροι τους απορροφούν κρασί), είναι βαριά και όταν είναι παλιά αναδύουν άσχημες μυρωδιές σάπιου ξύλου. Τότε λέμε πως μυρίζει δούγα, δηλαδή μούχλα.
Οταν όμως το ξύλινο βαρέλι είναι καινούργιο, μπορεί να προσδώσει στο κρασί τα αρώματά του κάνοντάς το εξαιρετικό. Για ένα δρύινο βαρέλι 50, 80 και 100 λίτρων θα χρειαστεί να πληρώσετε γύρω στα 85, 110 και 140 ευρώ αντίστοιχα.
Τα πλαστικά δοχεία έχουν αρκετά «συν», αφού είναι οικονομικά, ελαφριά και πλένονται εύκολα. Ωστόσο, δεν είναι όμορφα και επίσης δεν είναι κατάλληλα για μακρόχρονη παραμονή του κρασιού. Με 30 και 40 ευρώ μπορείτε να αποκτήσετε ένα πλαστικό δοχείο χωρητικότητας 50 και 100 λίτρων.
Τα ανοξείδωτα δοχεία μάς προτείνει ως την καλύτερη επιλογή ο χημικός - οινολόγος Γιάννης Φλεριανός. Καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφριά και επομένως εύκολα στον χειρισμό.
Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα απόλυτα αδρανές υλικό, που βοηθά στη διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών, καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.
Στα δοχεία που έχουν πλωτό καπάκι (δηλαδή καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού) βάζουμε γύρω στο περιθώριό τους παραφινέλαιο, που σφραγίζει την επιφάνειά του σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.
Στο πνευματικό καπάκι, αντί να βάλουμε παραφινέλαιο, υπάρχει μία σαμπρέλα, που φουσκώνει - ξεφουσκώνει και έτσι μπορεί να αφήσει το δοχείο ανοικτό όσο ο μούστος «βράζει» (ζυμώνεται) ή να το σφραγίσει αεροστεγώς, αφήνοντας έξω τον χειρότερο εχθρό του νεαρού κρασιού, τον αέρα.
ΤιμέςΤα ανοξείδωτα δοχεία των 100, 150 και 200 λίτρων κοστίζουν 125, 155 και 180 ευρώ αντίστοιχα.
Για τα λευκά κρασιά προτιμώνται τα ανοξείδωτα δοχεία και για τα κόκκινα τα ξύλινα βαρέλια. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και καλλιεργημένο τρίμμα από δρυ, που εισάγεται από Γαλλία, Ιταλία και Γερμανία και χρησιμοποιείται στα ανοξείδωτα δοχεία για να δώσει στο κρασί άρωμα και γεύση αντίστοιχη με αυτή που θα έπαιρνε αν παραγόταν και φυλασσόταν σε δρύινο βαρέλι. Ενα σακουλάκι των 2 ευρώ αρκεί για 100 κιλά κρασί.
Τα πλαστικά και ανοξείδωτα δοχεία πλένονται εύκολα με ζεστό νερό και σόδα φαγητού. Ενώ, για να καθαρίσετε ένα «ξινισμένο» ξύλινο βαρέλι, ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε καυστική ποτάσα.
Το ξύλινο βαρέλι θα πρέπει ακόμη να στραγγίξει 1-2 μέρες μετά το πλύσιμο και καλό είναι να του βάλετε μέσα λίγο «Μetabisulfite» σαν αλάτι.
Ο χώρος που θα τοποθετήσετε το δοχείο με τον μούστο πρέπει να είναι κρύος, καθαρός και απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς αυτό δεν κλείνει εντελώς στη φάση του βρασμού. Φροντίστε να μη βρίσκεται κοντά στον καυστήρα ή τη δεξαμενή πετρελαίου και γενικά σε προϊόντα με έντονη οσμή.
Το υπόγειο του σπιτιού είναι ένας κατάλληλος χώρος, εφόσον βέβαια πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις.
Η ιδανική θερμοκρασία είναι κάτω από τους 20ο C, γι αυτό και κάποιοι τοποθετούν στον χώρο κλιματιστικό.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Ο «βρασμός» του μούστου, η εμφιάλωση και η σωστή αποθήκευση
Για να φτιάξετε λευκό κρασί, θα πρέπει να διαχωρίσετε τον μούστο από τα στέμφυλα αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών.
Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όμως, ο μούστος θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για 2-4 ημέρες, προκειμένου να πάρει κόκκινο χρώμα και αυτό γιατί ακόμη και οι κόκκινες ρώγες έχουν λευκό χυμό. Το κόκκινο χρώμα προέρχεται από τη φλούδα.
Είναι πολύ βασικό να μη γεμίσετε το βαρέλι μέχρι επάνω με μούστο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο μούστος φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει.
Για αποστείρωση (θείωση) ρίξτε στο βαρέλι με τον μούστο «Μetabisulfite» σε αναλογία 10-15 γραμμάρια ανά 100 κιλά μούστου ή 15-20 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφυλιού. Η ουσία αυτή προστατεύει τον μούστο από τον αέρα και επιτρέπει την ανάπτυξη και τον βρασμό με τις «καλές» ζύμες.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να ανακατέψετε με ένα καθαρό ξύλο μόνο λίγο στην αρχή αν αργεί ή λίγο στο τέλος για να βοηθήσετε τον μούστο να «βράσει» πιο γρήγορα.
Η μέτρηση της οξύτητας του μούστου (γράδο) γίνεται από τον χημικό. Κάποιοι, προκειμένου να βεβαιωθούν ότι ο «βρασμός» έχει τελειώσει, συνηθίζουν να ανάβουν ένα σπίρτο στο άνοιγμα του βαρελιού και αν αυτό σβήσει, τότε καταλαβαίνουν πως βράζει ακόμη. Αν και αρκετά διαδεδομένη αυτή η μέθοδος, πιο σωστό είναι να συμβουλευτείτε κάποιο χημικό.
Πριν σφραγίσετε το δοχείο, μπορείτε να προσθέσετε «Μetabisulfite». Αν υπάρχει μία μικρή αντλία, καλό είναι να κάνετε «απολάσπωση», ώστε να απομακρυνθεί η λάσπη που σχηματίζουν τα κομματάκια της σάρκας του σταφυλιού, από το μούστο.
Για την παρασκευή ρετσίνας αρκεί να προσθέσετε, είτε στη φάση του βρασμού, είτε στο φρέσκο κρασί, 10 γραμμάρια ρετσίνι για κάθε 100 κιλά μούστου. Η εμφιάλωση του κρασιού γίνεται κατά τον Μάρτιο, ενώ τον Μάιο καλό είναι να δει το κρασί σας ο οινολόγος μήπως θέλει κάποια διόρθωση όσον αφορά στα οξέα και το θειώδες (Metabisulfite).
Για την προστασία του νεαρού κρασιού από τον αέρα, προσθέστε παραφινέλαιο για τρόφιμα.
Το παραφινέλαιο είναι αδρανές και δεν διαλύεται, με αποτέλεσμα να δημιουργεί πάνω στο κρασί μία προστατευτική κρούστα. Ρίξτε τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα 2 περίπου χιλιοστών. Αν το κρασί σας βρίσκεται σε βαρέλι, που έχει μεγαλύτερη διάμετρο στη μέση, η ποσότητα του παραφινέλαιου πρέπει να είναι αρκετή ώστε να καλύψει όλη την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, η οποία θα μεγαλώνει, καθώς η στάθμη θα κατεβαίνει.
Τα σπιτικά κρασιά, λόγω του τρόπου παρασκευής τους, «γερνάνε» και δεν ενδείκνυται να καταναλώνονται ύστερα από χρόνια.
Ωστόσο, τα κόκκινα κρασιά έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα λευκά, αφού η παραμονή του μούστου με τα φλούδια, εκτός από το χρώμα, προσδίδει και αντοχή στον χρόνο.
Η επίβλεψη της παραγωγής του σπιτικού κρασιού από τον οινολόγο κατά τα διάφορα στάδια αυξάνει τις πιθανότητες για καλό κρασί και διασφαλίζει το αποτέλεσμα.
Πολλές οι ποικιλίες
«Κλειδί» η επιλογή του μούστου
Οι ποικιλίες σταφυλιού σαββατιανό (της Αττικής) και ροδίτης (της Πελοποννήσου) είναι δύο εξαιρετικές επιλογές για την παρασκευή λευκού κρασιού. Αν και η φλούδα του Ροδίτη έχει ροζέ χρώμα, ωστόσο από αυτόν παράγεται λευκό κρασί. Οι λάτρεις του κόκκινου κρασιού μπορούν να επιλέξουν μεταξύ των ποικιλιών Αιγιωργίτικου Νεμέας, Ξυνόμαυρου Βορείου Ελλάδος, Μερλό και Καμπερνέ.
Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί, γι αυτό και είναι πολύ σημαντικό να βρείτε το κατάλληλο σταφύλι ή τον κατάλληλο μούστο. Δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και επίσης να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία οι ρώγες μαυρίζουν.
Στα πατητήρια η τιμή του μούστου για λευκό κρασί (π.χ. Σαββατιανό, Ροδίτης) ανέρχεται στα 80 λεπτά το κιλό, ενώ για κόκκινο οι τιμές κυμαίνονται: 1,20-1,30 ευρώ το κιλό το Αιγιωργίτικο και 1,40 ευρώ το κιλό τα Μερλό και Καμπερνέ. Είναι πολύ βασικό τα σταφύλια να τρυγηθούν την κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, ώστε να έχουν καλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, να έχουν όπως λέγεται καλό γράδο (Μπομέ). Για καλό σπιτικό κρασί ενδείκνυνται 12-13 Μπομέ. Ενας μούστος με 12 Μπομέ θα δώσει κρασί με 12% οινόπνευμα.
Η μέτρηση των Μπομέ είναι απλή και εύκολη. Αρκεί να προμηθευτείτε ένα μπομόμετρο, που αποτελείται από ένα είδος θερμόμετρου και έναν κύλινδρο, που μοιάζει με ψηλό ποτήρι. Τοποθετήστε μούστο στον κύλινδρο και βυθίστε το μπομόμετρο. Στο σημείο που αυτό ισορροπεί βλέπετε τον βαθμό σε Μπομέ.
Ο πιο οικονομικός τρόπος για να διορθώσετε τον βαθμό, σε περίπτωση που είναι χαμηλότερος από τον επιθυμητό, είναι να προσθέσετε ζάχαρη. Αν ρίξετε 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο, ο βαθμός θα αυξηθεί κατά 1 Μπομέ. Η πρακτική αυτή απαγορεύεται επισήμως στη χώρα μας, ενώ στις βόρειες χώρες επιτρέπεται και είναι αρκετά διαδεδομένη. Εναλλακτικοί τρόποι για να διορθώσετε τα Μπομέ είναι να προσθέσετε πετιμέζι (ενδέχεται όμως να προσδώσει στον μούστο άρωμα καμένης καραμέλας και σκούρο χρώμα), κονιάκ ή οινόπνευμα (μεγάλο κόστος) ή άλλο μούστο με υψηλότερο βαθμό.
Περισσότερα και απο άλλες πηγές.
Φτιάχνω σπιτικό κρασί
Στην δική μου περίπτωση υπήρχε από το θείο μου ένα με μηχανή οπότε χρησιμοποίησα αυτό.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον διαχωρισμό των ρογών του σταφυλιού από το στέλεχός του, τα λεγόμενα τσάμπουρα. Αυτό γίνεται για να έχουμε καλύτερο ποιοτικός κρασί και κυρίως αν σκεφτόμαστε να φτιάξουμε και τσίπουρο. Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα για αυτό πολύ την αποφεύγουν. Βέβαια υπάρχει και το σχετικό μηχάνημα που το κάνει για μεγάλες ποσότητες αλλά αυτό θα μας ανέβαζε και άλλο το κόστος.
Εάν τα σταφύλια μας έχουν και πολλές σάπιες ρόγες καλό θα ήταν να τις αφαιρέσουμε και αυτές, προσοχή όμως ποτέ δεν πλένουμε τα σταφύλια. Δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν τρυγήσουμε, πρέπει να περιμένουμε το λιγότερο 3 μέρες πριν το κάνουμε για να προλάβουν τα σταφύλια μας να ξαναποκτήσουν τις ουσίες που είχαν οι ρόγες στην επιφάνειά τους. Οι ουσίες που υπάρχουν στις ρόγες του σταφυλιού (μύκητες και βακτήρια), είναι υπεύθυνες και απαραίτητες για την διαδικασία της ζύμωσης. Είναι σαν να λέμε η μαγιά που χρειάζεται για να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Να μην ξεχάσω να σας πω και κάτι πολύ σημαντικό, ότι τα σταφύλια μας δεν θα πρέπει να έχουν ραντιστεί με τίποτα, το λιγότερο 2 εβδομάδες πριν τα τρυγήσουμε.
Περνάμε λοιπόν τα σταφύλια μας από τον κόφτη που σπάει τις ρόγες και απελευθερώνει το υγρό τους που ονομάζεται γλεύκος και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη δική μου περίπτωση αγόρασα ένα μεγάλο πλαστικό κάδο ενός τόνου με κάνουλα στο κάτω μέρος, ειδικό για τρόφιμα. Το κόστος του ανέρχεται περίπου στα 120 euro.
Πριν ρίξουμε το σταφυλοπολτό φροντίζουμε να βάλουμε μια σήτα στο εσωτερική μεριά του δοχείου εκεί που υπάρχει η τρύπα για την κάνουλα μας για να μην βουλώσει από τα στέμφυλα όταν θα αδειάσουμε τον μούστο μας. Στη φωτογραφία θα δείτε μια αυτοσχέδια σήτα όπως έκαναν παλιά.
Μόλις τελειώσουμε την διαδικασία κοψίματος του σταφυλιού μπορούμε να κρατήσουμε μούστο για μέτρηση του γράδου αλλά και για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή πετιμέζι.
Η μέτρηση των βαθμών του λεγόμενου γράδου ή πυκνότητας αν θέλετε, γίνεται με ένα μικρό όργανο σαν θερμόμετρο το οποίο επιπλέει στον μούστο μας και μας δείχνει τους βαθμούς στην κλίμακα μπωμέ. Το κόστος του ανέρχεται στα 20 euro περίπου.
Ο καταλληλότεροι βαθμοί που θα πρέπει να έχει ο μούστος μας πρέπει να είναι 11.5-12.5.
Σε περίπτωση κατώτερου βαθμού σε 100 λίτρα μούστου μπορούμε να προσθέσουμε 2 κιλά ζάχαρη για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό. Σε περίπτωση αρκετά υψηλότερου αλκοολικού βαθμού προσθέτουμε 8 λίτρα νερού στα 100 λίτρα γλεύκους για να ελαττώσουμε τo βαθμό κατά 1 μονάδα.Αυτό γίνετε γιατί το κρασί που έχει μικρότερο βαθμό είναι πιο ευαίσθητο σε μικροοργανισμούς και μπορεί να μας χαλάσει ευκολότερα, ενώ αυτό που έχει μεγαλύτερο βαθμό μπορεί να έχει πρόβλημα στη διαδικασία της ζύμωσής του.
Σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να ρίξουμε στον κάδο με τα στέμφυλα την πρώτη αποστείρωση, για να μην μας χαλάσει το κρασί από τυχόν μικροοργανισμούς και για να παρατείνουμε έτσι την συντήρησή του. Η λεγόμενη αποστείρωση γίνεται με μεταμπισουλφιτ (άλας του θειώδη ανυδρίτη) που είναι το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιείτε για τα κρασιά και επιτρέπει η νομοθεσία. Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι 10-15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα γλεύκους. Το ρίχνουμε στο βαρέλι μας, αφού το διαλύσουμε καλά σε μισό κρασοπότηρο νερό. Στη δική μου περίπτωση δεν χρησιμοποίησα καθόλου αποστείρωση, γιατί η ποσότητα του κρασιού μου δεν θα ξεπεράσει τα 80 κιλά και σίγουρα θα καταναλωθεί μέχρι την άνοιξη, πριν η θερμοκρασία αρχίσει να ανεβαίνει και τότε θα υπήρχε πρόβλημα να μου χαλάσει.
Ποτέ δεν γεμίζουμε το δοχείο μας μέχρι επάνω, γιατί με την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός θα αφρίσει και θα αυξήσει τον όγκο του περίπου 20%, με αποτέλεσμα να μας χυθεί. Εκεί θα αφήσουμε τον σταφυλοπολτό, σκεπασμένο με ένα πανί για 2-3 μέρες, μέχρι να τον στύψουμε. Αυτές τις 2-3 μέρες, που αφήνουμε τα στέμφυλα με το γλεύκο, πρέπει να ανακατεύουμε αρκετά συχνά γιατί τα στέμφυλα μένουν στην επιφάνεια και το γλεύκος στον πυθμένα. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσουν τα στέμφυλα όλες τις ουσίες τους(χρωματικές, αρωματικές) στο τελικό προϊόν μας.
Εδώ και η ανάλογη διαδικασία σε φωτογραφίες.
2. Διαχωρισμός και πίεση του σταφυλοπολτού.Μετά από 2-3 μέρες όπως είπαμε παραπάνω περνάμε στην επόμενη φάση, την διαδικασία της παραλαβής όλου του υγρού των σταφυλιών. Ανοίγοντας την κάνουλα αδειάζουμε όλο το υγρό από το δοχείο μας μέχρι να μείνουν μόνο τα στέμφυλα.
Με ένα καθαρό σκεύος μεταφέρουμε τα στέμφυλα από τον κάδο μας στο πιεστήριο μας. Ένα χειροκίνητο πιεστήριο 120 λίτρων περίπου, στοιχίζει περίπου 350 euro. Στην αγορά υπάρχουν και υδραυλικά πιεστήρια που δεν απαιτούν πολλή δύναμη αλλά αυτά στοιχίζουν την διπλάσια τιμή.
Αφού γεμίσουμε το πιεστήριό μας με τα στέμφυλα τα στύβουμε μέχρι να πάρουμε όλα το χυμό που έχουν. Εδώ συναντήσαμε ένα μικρό προβληματάκι. Η ποσότητα των σταφυλιών μας δεν ήταν αρκετά μεγάλη και το πιεστήριό μας δεν θα μπορούσε να το πιέσει τόσο χαμηλά για αυτό προσθέσαμε μερικά ξύλα ακόμα όπως θα δείτε στις φωτογραφίες.
Τελειώσαμε πλέον με την παραλαβή του μούστου από τα σταφύλια, τον οποίο μεταφέρουμε στο βαρέλι μας σουρώνοντας τον. Το γέμισμα του βαρελιού δεν θα πρέπει να γίνει μέχρι το πάνω μέρος, γιατί με την ζύμωση θα δημιουργηθεί αφρισμός με αποτέλεσμα να μας χυθεί.
3.Βρασμός του κρασιού
Μεταφέρουμε τον μούστο μας στο τελικό βαρέλι, εκεί που θα αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης, κοινός βρασμού. Το βαρέλι μας σε αυτή την φάση, δεν το κλείνουμε αλλά το αφήνουμε να αναπνέει, για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα. Ο χώρος αποθήκευσής του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και θα πρέπει να αερίζεται καλά. Ανά διαστήματα ελέγχουμε αν το κρασί μας βράζει και το ανακατεύουμε μερικές φορές.
4.Απολάσπωση του κρασιού
Η βασική απολάσπωση γίνεται όταν έχει σταματήσει το βράσιμο του κρασιού μας πριν κλείσουμε το βαρέλι μας. Αυτό γίνεται για να καθαρίσει περισσότερο γιατί έτσι παράγουμε πιο ποιοτικό κρασί. Η λάσπη κάθεται στο κάτω μέρος του βαρελιού και έτσι μπορούμε να πάρουμε το καθαρό κρασί από την κάνουλα του βαρελιού μας που είναι ψηλότερα ή να το μεταγγίσουμε με άλλους τρόπους από πάνω σιγά σιγά.
5.Κλείσιμο του βαρελιού
Μετά από περίπου 40 ημέρες αναλόγως τις θερμοκρασίες και το σταφύλι μας, η διαδικασία του βρασμού θα σταματήσει και αφού κάνουμε την απολάσπωση θα πρέπει να κλείσουμε το βαρέλι μας για να μην παίρνει αέρα. Οι παλιοί συνήθιζαν να ρίχνουν στο βαρέλι λάδι, για να είναι απόλυτα σίγουροι ότι το κρασί τους δεν θα έρχεται καθόλου σε επαφή με τον αέρα. Το κρασί μας είναι σχεδόν έτοιμο πλέον. Θα το αφήσουμε να ηρεμήσει και να καθαρίσει και μετά από λίγο καιρό και θα είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε.
Πηγή>www.ftiaxno.gr
ΑΛΛΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ.
Βασικός εξοπλισμός που θα χρειαστείτε για την παραγωγή κρασιού
Για να μπορέσετε να φτιάξετε το δικό σας κρασί θα χρειαστείτε κάποιο βασικό εξοπλισμό.
- Σκεύη για να μαζέψετε τα σταφύλια
- Σκεύος ή μηχάνημα για να πατήσετε τα σταφύλια και να γίνει θραύση της ρώγας
- Δοχείο για να αποθηκεύσετε προσωρινά τα πατημένα σταφύλια
- Υδρόμετρο-Μουστόμετρο
- Μηχάνημα (σταφυλοπιεστήριο) για την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος)
- Δοχείο για την αποθήκευση του μούστου
Αυτά που θα χρειαστεί να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε για πολλά χρόνια είναι το γραδόμετρο-μουστόμετρο, το σταφυλοπιεστήριο και τα δοχεία για την αποθήκευση του μούστου. Στη συνέχεια θα δούμε τι ακριβώς είναι αυτά και πως θα τα χρησιμοποιήσετε.
Συγκομιδή των σταφυλιών
Η συγκομιδή των σταφυλιών την κατάλληλη στιγμή, είναι ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα της διαδικασίας παραγωγής σπιτικού κρασιού.
Ο λαός μας λέει:
“Τ' Αη Λιός με το μαντήλι, του Σωτήρος με κοφίνι”
“Τσ' Αγιά Μαρίνας σύκο / και τ' Αη Λιός σταφύλι”
“Τζίτζικας ελάλησε, μαύρη ρώγα γυάλισε”
Σημαντικό είναι να γνωρίζετε ότι αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν κάνετε τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Θα πρέπει να επιλέξετε να κάνετε τη συγκομιδή των σταφυλιών όταν αυτά είναι ώριμα.
Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους.
Ακόμη και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα.
Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι σφήγκες, οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες.
Τα τσαμπιά που τα βλέπει ο ήλιος ωριμάζουν ταχύτερα από τα υπόλοιπα.
Σε αυτό το σημείο, θα πρέπει να αναφέρω ότι δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής, για όλες τις ποικιλίες σταφυλιού και για όλα τα είδη κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε.
Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί και έχει πολλές παραμέτρους. Κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία, κάθε είδος οίνου, έχει τις δικές της απαιτήσεις.
Στο http://www.greekwineland.gr, βρήκα τις ακόλουθες ενδεικτικές ημερομηνίες συγκομιδής ανάλογα με την ποικιλία και μέρος:
Αύγουστος
4/8 ποικιλίες Σαντορίνης (ξενόλοο/ αθήρι, μαυροτράγανο, βουδόματο, κατσανό,γαïδουριά) 7/8 chardonnay 8/8 μαύρη σταφίδα (Μεσσηνία-Ηλεία)
11/8 ασύρτικο Σαντορίνης
14/8 sauvignon blanc
17/8 ρομπόλα (Κεφαλονιά)
18/8 μανδηλαριά (Σαντορίνη)
19/8 merlot
20/8 μαλαγουζιά
21/8 μονεμβασιά (Πάρος)
21/8 λιάτικο
21/8 cabernet franc
22/8 μοσχάτο Αλεξανδρείας (Λήμνος)
22/8 αθήρι
22/8 ugni blanc (trebbiano)
23/8 αηδάνι
24/8 syrah
25/8 ασύρτικο (Αττική)
26/8 cabernet sauvignon
Σεπτέμβριος
1/9 μοσχάτο Ρίου (μοσχούδι)
2/9 ασύρτικο (Βοιωτία)
4/9 σαββατιανό (Ευβοια)
5/9 σαββατιανό (Αττική)
6/9 ροδίτης (Αττική)
7/9 μανδηλαριά
8/9 βηλάνα
10/9 μοσχάτο Αμβούργου
12/9 ξινόμαυρο
14/9 ντεμπίνα
15/9 κοτσιφάλι
15/9 σαββατιανό (Βοιωτία)
16/9 ροδίτης (Βοιωτία)
18/9 αγιωργήτικο (Νεμέα)
19/9 ροδίτης (Αχαîα, Κορινθία)
Οκτώβριος
2/10 κολινιάτικο
7/10 μοσχοφίλερο
Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει. Το ποσοστό των σακχάρων είναι μία κρίσιμη παράμετρος για το κρασί που θα παραχθεί γιατί από αυτό εξαρτάται η ποιότητα του, ακόμη και αν θα γίνει οινοποίηση ή όχι.
Τα σάκχαρα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά.
Αν έχετε παρατηρήσει, στην πλειοψηφία του κρασιού που αγοράζουμε, οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περίπου 12,7. Αυτοί είναι και οι βαθμοί οινοπνεύματος που θα πρέπει να επιδιώκουμε να έχει τα κρασί που παράγουμε. 12,7 αλκοολικοί βαθμοί αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baume στο μούστο. Τους βαθμούς Baume τους μετρούμε με ένα όργανο που ονομάζεται γραδόμετρο-μουστόμετρο.
Πώς όμως μετρούμε τα σάκχαρα στο μούστο;
Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι με τις οποίες μετρούμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του μούστου.
Η μέτρηση των σακχάρων στο μούστο είναι μία πολύ σημαντική μέτρηση, διότι το ποσοστό των σακχάρων αντιστοιχεί στους αλκοολικούς βαθμούς του κρασιού που θα προκύψει.
Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιεί ένα υδρόμετρο που ονομάζεται μουστόμετρο. Το υδρόμετρο μετρά βαθμούς Baume.
Ένα υδρόμετρο κοστίζει λιγότερο από 10 Ευρώ.
Η δεύτερο μέθοδος χρησιμοποιεί ένα διαθλασίμετρο. Αν και τα περισσότερα διαθλασίμετρα μετρούν σε βαθμούς Brix, υπάρχουν και άλλα που μετρούν και στη κλίμακα Brix και στη κλίμακα Baume.
Στην αγορά θα βρείτε οπτικά και ηλεκτρονικά διαθλασίμετρα. Τα οπτικά κοστίζουν περίπου 50 Ευρώ. Τα ηλεκτρονικά περίπου 300 Ευρώ.
Το πλεονέκτημα που έχει το διαθλασίμετρο σε σχέση με το μουστόμετρο, είναι ότι για να λάβουμε μέτρηση θα χρειαστούμε το χυμό από μόλις μία ρόγα σταφυλιού.
Αντίθετα για να μπορέσουμε να λάβουμε μέτρηση με το μουστόμετρο, θα πρέπει να βγάλουμε το χυμό από τόσες ρώγες ώστε να γεμίσουμε ένα μαρόστενο δοχείο μέσα στο οποίο θα εβαπτίσουμε το μουστόμετρο.
Η επιλογή του οργάνου που θα χρησιμοποιήσετε είναι δική σας.
Η κλίμακα Baume είναι η πιο δημοφιλής γιατί δίνει κατά προσέγγιση και τους αλκοολικούς βαθμούς.
Για να μετατρέψετε τους βαθμούς Baume σε βαθμούς Brix, πολλαπλασιάστε με το 1,8. Π.χ. 12 βαθμοί Baume αντιστοιχούν σε 21,6 (12*1,8) βαθμούς Brix.
Για να μετατρέψετε τους βαθμούς Brix σε βαθμούς Baume, διαιρέστε με το 1,8. Π.χ. 25 βαθμοί Brix αντιστοιχούν σε 13,89 (25/1,8) βαθμούς Baume.
Διόρθωση μέτρησης βαθμών Brix ή Baume
Και τα δύο όργανα, είναι καλιμπραρισμένα για μία συγκεκριμένη θερμοκρασία, π.χ. 15 ή 20 βαθμοί Κελσίου. (Κάθε καλό όργανο, αναγράφει τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος). Επειδή η θερμοκρασία του περιβάλλοντος θα είναι μάλλον διαφορετική από αυτή του καλιμπραρίσματος, θα πρέπει να κάνετε τη διόρθωση της μέτρησης ώστε να αναχθεί στην πραγματική θερμοκρασία.
Για κάθε βαθμό Κελσίου πάνω από τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος, προσθέτουμε 0,05 στη μετρούμενη τιμή.
Για κάθε βαθμό Κελσίου κάτω από τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος, αφαιρούμε 0,05 από τη μετρούμενη τιμή.
Παράδειγμα:
Χρησιμοποιούμε ένα μουστόμετρο καλιμπραρισμένο στους 15 βαθμούς Κελσίου.
Μετρούμε μούστο που έχει θερμοκρασία 27 βαθμούς Κελσίου.
Το μουστόμετρο μας δείχνει ότι ο μούστος έχει 12 βαθμούς Baume.
Οι πραγματικοί βαθμοί Baume του μούστου είναι: 12 + (27-15)*0,05 = 12,6 βαθμοί Baume.
Πως αυξάνουμε ή μειώνουμε τους βαθμούς Baume του μούστου (γλεύκου)
Κάποιες φορές, παρά τις φιλότιμες προσπάθειές μας, ο μούστος (γλεύκος) που παράγουμε δεν έχει τους απαιτούμενους βαθμούς Baume. Συνήθως είναι χαμηλότερος από 12 βαθμούς Baume και σπανιότερα υψηλότερος.
Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορούμε να επέμβουμε και να διορθώσουμε τους βαθμούς Baume.
Για να ανεβάσουμε 1 βαθμό Baume 100 λίτρα μούστου, θα πρέπει να προσθέσουμε 2 κιλά κοινής κρυσταλλικής ζάχαρης.
Ο ακριβής λόγος είναι 18 γραμμάρια ζάχαρη ανά 1 λίτρο μούστου.
Δε ρίχνουμε όμως απλά τη ζάχαρη στο μούστο και ανακατεύουμε...
Πέρνουμε μούστο. Τον βάζουμε σε μία κατσαρόλα και τον βράζουμε. Ρίχνουμε μέσα στο μούστο που βράζει τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη (γίνεται γρήγορα). Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το υγρό στο μούστο και ανακατεύουμε καλά.
Θα πρέπει όμως να γνωρίζετε ότι σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία, η προσθήκη ζάχαρης υποβαθμίζει την ποιότητα του κρασιού και απαγορεύεται στην Ελλάδα για κρασιά που προορίζονται για εμπορία (Παναγιώτης Τσέτουρας. Τα μυστικά του καλού κρασιού).
Στη Γαλλία όμως, η νομοθεσία επιτρέπει την προσθήκη κρυσταλλικής ζάχαρης και τρυγικού οξέος στο κρασί. Δεν επιτρέπει όμως την ταυτόχρονη προσθήκη και των δύο.
Όπως και να έχει, η προσθήκη ζάχαρης καλό είναι να χρησιμοποιείται για μικροδιορθώσεις των βαθμών Baume. Π.χ. Από 12 βαθμούς Baume σε 12,5 βαθμούς Baume.
Για να μειώσουμε κατά 1 βαθμό Baume 100 λίτρα μούστου, προσθέτουμε 8 κιλά νερό (για την περιοχή 12,5 έως 13,5 βαθμών Baume). Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί, καλό είναι να μη περιέχει χλώριο (εμφιαλωμένο).
Άλλες μετρήσεις των χαρακτηριστικών του μούστου
Πέρα από τη μέτρηση των βαθμών Baume του μούστου, υπάρχει μία σειρά από άλλες μετρήσεις που γίνονται στο μούστο. Αυτές είναι:
- ΟΞΥΤΗΣ. Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά του κρασιού (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.
- ΘΕΙΩΔΕΣ. Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το Ελεύθερο Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το Ολικό Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί). Έχετε παρατηρήσει ότι στα κρασιά που αγοράζουμε η ετικέτα γράφει “Περιέχει θειώδη”; Αναφέρεται στο μεταμπισουλφίτ που έχει προστεθεί στο κρασί.
- ΠΤΗΤΙΚΗ. Από τις βασικότερες μετρήσεις. Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους “κακούς” μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Η πτητική για σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
- ΣΙΔΗΡΟΣ. Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3.
- ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ. Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.
Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας
Έχετε ήδη μαζέψει τα ώριμα σταφύλια και έχετε αφαιρέσει τις ρώγες που έχουν πρόβλημα. Οι ρώγες που έχουν πρόβλημα είναι αυτές που είναι πληγωμένες, έχουν αρχίσει να σαπίζουν, τις έχουν πληγώσει πουλιά ή σφύγκες. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τις ρώγες που έχουν πρόβλημα γιατί αν τις αφήσετε, θα επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του οίνου.Σκοπός της διαδικασίας της θραύσης της ρώγας είναι η απελευθέρωση του χυμού από τη ρώγα του σταφυλιού.
Η θραύση μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.
Με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια. Αυτή είναι η απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Βάζετε ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού σε ένα δοχείο (από απλή πλαστική λεκάνη μέχρι ειδικό μέρος) και τα πατάτε με τα πόδια σας. Τα πόδια θα πρέπει να είναι καθαρά!
Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες σπαστήρων. Φθηνοί και ακριβοί. Υπάρχουν χειροκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι σπαστήρες. Υπάρχουν σπαστήρες που διαχωρίζουν τα κοτσάνια από τις ρώγες και άλλοι που δεν το κάνουν. Είτε επιλέξετε φτηνό είτε ακριβό σπαστήρα, φροντίστε να αποτελείται από ανοξείδωτα μέρη. Αν ο σπατήρας σκουριάζει και η σκουριά περάσει στον μούστο, θα έχετε μεγάλο πρόβλημα.
Στο τέλος αυτής της φάσης έχετε στη διάθεσή σας τα πολτοποιημένα τσαμπιά σταφυλιών, δηλαδή τον σταφυλοπολτό.
Από τον σταφυλοπολτό θα πρέπει να αφαιρέσετε τα κοτσάνια (αποβοστρύχωση). Η παρουσία των κοτσανιών επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του οίνου, αλλά και την υγεία του καταναλωτή.
Το τι θα κάνετε στη συνέχεια με το σταφυλοπολτό, εξαρτάται από το είδος του οίνου που θέλετε να φτιάξετε: Λευκό, Ροζέ ή Ερυθρό.
Λευκή οινοποίηση
Αν θέλετε να φτιάξετε λευκό οίνο (λευκή οινοποίηση), πρέπει να προχωρήσετε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος).Βάζετε το σταφυλοπολτό σε ένα σταφυλοπιεστήριο και εξάγετε το γλεύκο (μούστος).
Σταφυλοπιεστήριο
Στην αγορά θα βρείτε χειροκόνητα και μηχανικά σταφυλοπιεστήρια. Θα αναφερθώ στα χειροκίνητα γιατί αυτά απευθύνονται στους οικιακούς παραγωγούς. Οι τιμές τους (μεταξύ 100 και 500 Ευρώ), καθορίζονται ανάλογα με τη χωρητικότητα και την ποιότητά τους.
Στη συνέχεια τοποθετείτε το γλεύκο (μούστο), σε ένα καθαρό δοχείο. Τοποθετούμε το μούστο προσωρινά, συνήθως σε ένα ανοξείδωτο ή πλαστικό δοχείο. Ο μούστος θα παραμείνει εδώ για 12 έως 14 ώρες ώστε να κατακαθήσουν τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση. Τα σωματίδια θα εμφανιστούν στο κάτω μέρος με τη μορφή λάσπης.
Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση. Η αλκοολική ζύμωση.
Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.
Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.
Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο. Αν όμως το αφήσετε να ωριμάσει για ένα μήνα θα είναι ακόμη καλύτερο.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα λευκά κρασιά δεν αντέχουν πολύ και πρέπει να καταναλωθούν σύντομα. Διαφορετικά χαλάνε.
Ερυρά ή ροζέ οινοποίηση
Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσετε το σταφυλοπολτό που φτιάξατε (χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες.Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.
Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι.
Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο “καπέλο”.
Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.
Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά.
Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες. Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Ακόμη και αν χρησιμοποιήσατε ανοξείδωτο δοχείο, μπορείτε να προσομοιάσετε το χαρακτηριστικό άρωμα που αποκτούν τα κρασιά που βρίσκονται σε βαρέλια από ξύλο δρυός, χρησιμοποιώντας πρόσθετα δρυός.Τα πρόσθετα δρυός τα τοποθετούμε μέσα στο χυμό με τη βοήθεια κάποιου διαχωριστικού (π.χ. τούλι, καλσόν). Η δοσολογία χρήσης τους είναι από 1 έως 4 γραμμάρια, ανά λίτρο κρασιού. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε τόσο κατά τη φάση της ζύμωσης (σταθεροποίηση χρώματος) όσο και κατά τη φάση της ωρίμανσης (παραγωγή αρωμάτων).
Τοποθετούνται στο χυμό για διάστημα από 2 έως 5 εβδομάδες και μετά αφαιρούνται.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα στη συνέχεια είτε "στύβονται" στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστείθεται στον ήδη υπάρχον μούστο) , είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που θα δούμε παρακάτω.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Στους ερυθρούς οίνους, φροντίζουμε το ξύλινο βαρέλι που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι από ξύλο δρυός.
Αλκοολική ζύμωση
Αν θέλουμε να φτιάξουμε λευκό οίνο, τοποθετούμε το γλεύκο σε ένα καθαρό δοχείο. Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Η ιδανική θερμοκρασία του χώρου, εξαρτάται από το είδος του οίνου που φτιάχνουμε.
Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.
Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.
Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Το οινόπνευμα (αλκοόλ) που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου - κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη - με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι πιο αποδοτικοί μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στη διαδικασία όμως συμμετέχουν ενεργά και είδη των γενών Pichia, Kloeckera και Torulopsis. Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες.
Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και ενεργοποιούνται κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, γι' αυτό, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει".
Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες.
Παρακολουθούμε την πορεία της ζύμωσης, παρακολουθώντας την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκου.
Για τη μέτρηση χρησιμοποιούμε μουστόμετρο ή διαθλασίμετρο. Μετρούμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα κάθε μέρα.
Όταν η τιμή των σακχάρων γίνει μηδέν, τότε όλα τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε οινόπνευμα. Αν θ'ελουμε να παράγουμε γλυκό οίνο, θα πρέπει να σταματήσουμε τη ζύμωση πριν εξαντληθούν τα σάκχαρα στο γλεύκο (δείτε παρακάτω).
Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της.
Στα ερυθρά (κόκκινα) κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις.
Μια πρώτη, σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες (στέμφυλα) των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων.
Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (>38-40 Κελσίου), με ψύξη (<6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.
Μηλογαλακτική ζύμωση
Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το σπιτικό κρασί που θα φτιάξετε χωρίς τη προσθήκη χημικών και συντηρητικών θα είναι πολύ πιο ευαίσθητο από το κρασί του εμπορίου. Θα πρέπει λοιπόν να καταναλωθεί ταχύτερα, ώστε να μην προλάβει να γεράσει και πεθάνει.Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής. Περνά φάσεις "νεότητας" και "ακμής-ωριμότητας" ώσπου τελικά να "γεράσει" και να "πεθάνει", δηλαδή να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί.
Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί. Γι' αυτό και σφραγίζουμε τα βαρέλια ή χρησιμοποιούμε ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου με παραφινέλαιο που απομονώνει το κρασί από τον ατμοσφαιρικό αέρα, άρα το οξυγόνο.
Πηγές:
www.greekwineland.gr/content/view/287/107/www.gidiaris-ae.gr/
Ξήρανση ράχης στο αμπέλι
Πρόκειται για τη σοβαρότερη φυσιολογική μη παρασιτική ασθένεια του αμπελιού. Οφείλεται στην διαταραχή της σχέσης του καλίου-ασβεστίου-μαγνησίου και εμφανίζεται στην περίοδο της ωρίμανσης των βοτρύων. Σε περίπτωση μεγάλης προσβολής, η απώλεια της παραγωγής μπορεί να είναι ιδιαίτερα υψηλή.
Για την προληπτική αντιμετώπιση της πάθησης συνιστώνται: 1) προσθήκη καλά χωνεμένης κοπριάς για την βελτίωση της δομής και της γονιμότητας του εδάφους, 2) ορθολογική εφαρμογή χειμερινού και θερινών κλαδεμάτων για την σωστή ρύθμιση της ζωηρότητας των πρέμνων, 3) αποφυγή πλούσιας λίπανσης και ειδικότερα περιορισμός των καλιούχων λιπασμάτων και 4) αποφυγή υπερβολικής και ακανόνιστης άρδευσης.
Στις ευαίσθητες στην πάθηση ποικιλίες και στους αμπελώνες που συχνά εμφανίζεται η πάθηση, συστήνονται δύο ή τρεις ψεκασμοί με άλατα του μαγνησίου ή με διαφυλλικά λιπάσματα υψηλής περιεκτικότητας σε μαγνήσιο/paragogh_wine.html
Στις ευαίσθητες στην πάθηση ποικιλίες και στους αμπελώνες που συχνά εμφανίζεται η πάθηση, συστήνονται δύο ή τρεις ψεκασμοί με άλατα του μαγνησίου ή με διαφυλλικά λιπάσματα υψηλής περιεκτικότητας σε μαγνήσιο/paragogh_wine.html
www.ampelourgos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου