Μαρμελάδα Φραγκόσυκο: Πως τη φτιάχνουμε

Τι χρειαζόμαστε:

1 κιλό καθαρής σάρκας φραγκόσυκου (αντιστοιχεί περίπου σε 1,7 κιλά ακαθάριστων φρούτων)
1 ποτήρι νερό
χυμός από ένα λεμόνι
190 γρ. ζάχαρη


Πώς το κάνουμε:

1) Καθαρίζουμε τα φραγκόσυκα. Είναι ασφαλώς το μόνο σημείο που θέλει λίγο προσοχή, για να μην έχουμε... δράματα. Απλά προσοχή όμως. Σαν διαδικασία είναι πολύ απλή, εύκολη και γρήγορη 

2) Κόβουμε το φρούτο σε μικρά κυβάκια (αρχικά σε ροδέλες του ενός εκατοστού και κατόπιν κάθε ροδέλα στα τέσσερα).

3) Ρίχνουμε αυτά τα κυβάκια σε κατσαρόλα που την ανεβάζουμε στην εστία της κουζίνας μας και,

4) προσθέτοντας ένα ποτήρι νερό, βράζουμε έως ότου μαλακώσουν και διαλυθούν τα κομματάκια του φρούτου (ένα δεκάλεπτο περίπου).

5) Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την εστία, και περνούμε τον πολτό των φρούτων από τον μήλο των λαχανικών ή μία σήτα, για να κατακρατήσουμε τα –άπειρα σποράκια.

6) Το αποτέλεσμα, αυτός ο αραιός πολτός, είναι ένα “χάρμα οφθαλμών” με το ρουμπινί του χρώμα.

7) Ξαναβάζουμε τον πολτό των φρούτων πίσω στη κατσαρόλα, ξανά ανάβουμε την εστία και φέρνουμε και πάλι σε βρασμό τον καθαρό πια πολτό.

8) Την ίδια ώρα στύβουμε το λεμόνι. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη στη κατσαρόλα με τον πολτό που έχει αρχίσει τώρα να ζεσταίνεται (ήταν και ζεστή, ήδη, η εστία) και,

9) μόλις ο πολτός αρχίζει να βράζει, προσθέτουμε και τον χυμό του λεμονιού. Εάν χρειασθεί, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα

10) Από το σημείο αυτό και μετά βράζουμε τη μαρμελάδα μας για 15-20 ακόμη λεπτά (εξαρτάται από την ποσότητα της μαρμελάδας και το πόσο πηκτός είναι από την αρχή ο πολτός, άρα από το πόσο σαρκώδη (και όχι σποριασμένα) θα είναι τα φρούτα που θα μαζέψετε/αγοράσετε) και,

11) όταν έχει φθάσει στην επιθυμητή πυκνότητα (μπορείτε πάντα να κάνετε το τεστ του κρύου πιάτου αλλά και να παρατηρήσετε της φυσαλίδες που δημιουργούνται. Μόλις γίνουν μεγάλες και διατηρούνται στην επιφάνεια, δεν σκάνε αμέσως, είναι έτοιμη) την αδειάζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια

12) που τα κλείνουμε καλά και τα τουμπάρουμε για να δημιουργηθεί το κενό που θα επιτρέψει στη μαρμελάδα να διατηρηθεί (σε μέρος στεγνό, δροσερό και σκοτεινό πάντα) για μεγάλο διάστημα.

13) Και επειδή, παραφράζοντας γνωστό ρητό, «ουδέν καλό αμιγές κακού», να σας πω ότι η απόδοση των φρούτων είναι πολύ μ ι κ ρ ή. Από μία ελαφρά μικρότερη ποσότητα από τις δόσεις που αναφέρω (σε 810γρ καθαρισμένου φρούτου, πρόσθεσα και 150 γρ ζάχαρη, νερό και χυμός λεμονιού στις ποσότητες της συνταγής) έβγαλα τελικά μόλις 150-170 ml μαρμελάδας) Μισό βαζάκι δηλαδή. Στα θετικά της είναι ότι είναι πολύ εύκολη, θέλει λίγη ζάχαρη, πολύ λίγο βράσιμο, έχει καταπληκτικό χρώμα, είναι ευωδιαστή… Με λίγα λόγια θα την ξανακάνω του χρόνου με πολύ μεγαλύτερη ποσότητα φρούτων (Δείτε “Μυστικά” [1] ).

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Ίσως τα αγορασμένα φρούτα να είναι από φυτά που τους προσφέρουν κάποια στοιχειώδη φροντίδα και οι καρποί τους να είναι πιο σαρκώδεις. Στα δικά μου, η αναλογία ήταν σε 1,7 κιλά φρούτου περίπου 1 κιλό σάρκας, από την οποία αφαιρείς στη συνέχεια και περίπου 200γρ κουκούτσια. Χονδρικά μισά-μισά.
[2] Μετά από ένα σημαντικό αριθμό φρούτων που έχω καθαρίσει, έχοντας χρησιμοποιήσει μάλιστα διαφορετικές μεθόδους, μπορώ με ασφάλεια να σας πω ποιος είναι εκείνος ο τρόπος που κατά την άποψή μου προσφέρει τη μεγαλύτερη ασφάλεια απέναντι στα ...διαολοαγκαθάκια τους αλλά και την μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα στο καθάρισμα των φρούτων.
Θα αφήσετε τα φρούτα να μουλιάσουν για 2 με 3 ώρες σε κρύο νερό. Το νερό θα μαλακώσει και θα απομακρύνει ένα πολύ μεγάλο μέρος από τις αγκίθες της φλούδας και έτσι η δουλειά σας θα είναι πολύ πιο ασφαλής στη συνέχεια.
Εναλλακτικά, μπορείτε να τα βάλετε κάτω από τρεχούμενο νερό, θα έχει ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, είναι όμως άχρηστη σπατάλη νερού, αφού η δουλειά γίνεται και με λεκανάκι.
Όσο περισσότερο χρόνο μείνουν τα φρούτα στο νερό, τόσο περισσότερο προς τη μεριά της ασφάλειας θα είστε, θα πέσουν και θα απομακρυνθούν εντελώς τα αγκαθάκια. εάν μείνουν όμως πάρα πολύ μέσα στο νερό, αυτό γίνεται κίτρινο, πράγμα που φοβούμαι ότι μπορεί να σημαίνει ότι απομακρύνονται και γευστικά στοιχεία του φρούτου.
Μετά το μούλιασμα μπορείτε, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι και ξύνοντας, γδέρνοντας, με τη λάμα του τη φλούδα των φρούτων, να απομακρύνεται ό,τι έχει παραμείνει πάνω τους. Και πάλι άχρηστη σπατάλη, χρόνου αυτή τη φορά, αφού γαντάκια θα χρησιμοποιήσετε έτσι και αλλιώς. Ε, αυτά σας προστατεύουν απόλυτα απέναντι στα λίγα εκείνα μαλακωμένα αγκαθάκια που θα έχουν απομείνει.

Τα γάντια τώρα. Έχω δοκιμάσει ελαστικά κουζίνας, έχω δοκιμάσει χοντρά κήπου αλλά και πάνινα φούρνου. Τα πρώτα θεωρώ ότι δεν προσφέρουν απόλυτη προστασία, ειδικά εάν επιχειρήσετε να καθαρίσετε τα φρούτα χωρίς τη διαδικασία του μουλιάσματος κινδυνεύετε. Τα γάντια είναι πολύ λεπτά, οι αγκίθες πολύ επίμονες και μυτερές, με αποτέλεσμα πολλές από αυτές να διαπερνούν το ελαστικό και να μπήγονται στα δάκτυλα. Ακόμη και όταν τα αφήσετε για ώρες στο νερό και μαλακώσουν τα αγκάθια, και πάλι κάποια θα περάσουν μέσα και θα σας ενοχλήσου, Τα γάντια του κήπου προσφέρουν απόλυτη ασφάλεια, είναι όμως συνήθως βρώμικα. Αλλοίμονο εάν αγοράζατε καινούργια κάθε φορά που θα καθαρίζουμε φραγκόσυκα !!! (αν και θα μου πείτε, πόσες φορές θα το κάνει κανείς αυτό...). Απομένουν τα γάντια φούρνου. Αυτά και καθαρά είναι και σχεδόν απόλυτη ασφάλεια προσφέρουν. Υπάρχει ενδεχόμενο, εάν δεν προσέξετε και χουφτώνετε δυνατά τα φρούτα σας, κάποια λίγα αγκαθάκια να περάσουν. Ε, προσέξτε λίγο. Τελικά, τείνω να επιλέξω αυτά τα τελευταία για προστασία μου τις επόμενες φορές.
Στη διαδικασία, τώρα. Παίρνουμε ένα-ένα φρούτο, το τοποθετούμε “ξάπλα” πάνω σε μία επιφάνεια κοπής (είναι καλύτερα απ’ ότι κατευθείαν στον πάγκο για να μπορείτε να καθαρίσετε πιο εύκολα το “πεδίο μάχης” στο τέλος) και χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαιράκι, κάνουμε δύο τομές και αφαιρούμε τις δύο άκρες του φρούτου. Με το επάνω άκρο να είστε φειδωλές, είναι όλο καλό, χρησιμο, κομμάτι φρούτου. Στο κάτω, όμως, η τομή πρέπει να αφαιρεί όλο το σκληρό μέρος και να φθάνει έως τη σάρκα του φρούτου. Εάν σας μείνει σκληρό κομμάτι (τμήμα της φλούδας είναι στη πραγματικότητα), η διαδικασία του “γδυσίματος” που ακολουθεί δεν θα είναι ομαλή. Στη συνέχεια κάνουμε με το μαχαιράκι μία τομή κατά μήκος του φρούτου (όχι βαθειά, να μη φθάνει στη καθαρή σάρκα, να κόψει μόνο τη φλούδα του). Με το αριστερό μας χέρι (οι δεξιόχειρες) κρατούμε το φρούτο με τον δείκτη και τον αντίχειρα, από τις δύο κομμένες επιφάνειες στο πάνω και κάτω μέρος του. Με τη βοήθεια της λάμας του μαχαιριού, κατεβάζουμε με το δεξί μας χέρι τη μία πλευρά της κομμένης φλούδας. Κρατώντας αυτή τη πλευρά καθηλωμένη στην επιφάνεια εργασίας αρχίζουμε με το αριστερό χέρι να κυλάμε σαν “βαρελάκι” προς τα πίσω το φρούτο. Η επιφάνειά του, κολλημένη με το μαχαιράκι μας στην επιφάνεια κοπής, όλο και θα αποκολλάται από το φρούτο, το οποίο τελικά θα “γδυθεί” και θα παραμείνει καθαρό στο αριστερό μας χέρι.
Υπάρχει και άλλος τρόπος. Αφού αφαιρέσουμε τις δύο άκρες του φρούτου, πάντα με ένα αιχμηρό μαχαιράκι, κάνουμε κατά μήκος τομές στο φρούτο, ανά 1,5 με 2 εκατοστά. Στη συνέχεια πιάνουμε το φρούτο με το αριστερό χέρι, και με τα πέντε δάκτυλα και, πιάνοντας με τη λάμα του μαχαιριού μία μία από αυτές τις επιφάνειες που έχουμε αποκόψει στην επιφάνεια του φρούτου, τραβούμε με το δεξί τη φλούδα προς τα κάτω, ελευθερώνοντας το καθαρό φρούτο που περιέχει. Προσωπικά βρίσκω την πρώτη μέθοδο πολύ πιο γρήγορη και αρκετά πιο ασφαλή.
Μην επιχειρήσετε να καθαρίζετε φραγκόσυκα, κόβοντας τη φλούδα κυκλικά, σαν να επρόκειτο για πορτοκάλι. Το πιθανότερο είναι ότι θα γεμίσετε τη σάρκα του φρούτου με αγκαθάκια που θα κουβαλάει το μαχαίρι από τη φλούδα, συνεπώς.. .ΠΡΟΒΛΗΜΑ.
Σε όλες τις περιπτώσεις, μπορούμε να πιάνουμε το φρούτο όχι με το χέρι μας, αλλά με ένα πιρούνι. Δεν το κάνω πια γιατί το φρούτο τρυπιέται (και δυστυχώς από πολλές πλευρές, όσο προχωράει το ξεφλούδισμα και το περιστρέφουμε) και τελικά το φρούτο κακοποιείται. Είναι όμως μία λύση που μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε, και σε αυτή τη περίπτωση σας κάνουν και τα ελαστικά ακόμη γάντια κουζίνας…
Οι φλούδες των φραγκόσυκων ΜΠΟΡΟΥΝ να ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ!!! Και μάλιστα να μας δώσουν ένα πολύ γευστικό και δροσιστικό λικέρ!!! Σε χώρες όπως η Γερμανία, όπου τα φραγκόσυκα κοστίζουν πραγματικά ακριβά, είναι σπατάλη να πετάξεις την φλούδα τους όταν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Σε άλλες περιοχές, όπως στη Σικελία (που από νοοτροπία σέβονται αυτά που τους προσφέρει η φύση και δύσκολα πετούν κάτι), καθαρίζουν τα φρούτα, χρησιμοποιούν το εσωτερικό τους νωπό, σαν φρούτο, ή για παρασκευή μαρμελάδας και τις “ένοχες” φλούδες τις βάζουν αυτές να σιτέψουν με καθαρό οινόπνευμα. Όταν το ποτό φιλτραρισθεί, τα αγκαθάκια έχουν εξαφανισθεί.
Υπάρχει τέτοια συνταγήγια λικέρ στο site, μπορείτε να την αναζητήσετε. Σε αυτή τη περίπτωση, τα φρούτα πρέπει να είναι από “σίγουρη” και καθαρή περιοχή. Και πρέπει να καθαρισθούν και εξωτερικά. Μετά από όσα είπαμε για το μούλιασμά τους σε νερό, αυτό φαίνεται να είναι εύκολη υπόθεση. Πράγματι, πιάνοντας τα φρούτα (πάντα με γάντια), τα καθαρίζουμε τρίβοντάς ελαφρά με νοτισμένο, βρεγμένο, πανί. Αυτό θα απομακρύνει τυχόν λερώματα και σκόνη, αλλά και τα υπολείμματα αγκαθιών που θα έχουν παραμείνει, κάνοντας τη δουλειά του ξεφλουδίσματος πιο εύκολη. Ενδεχόμενα κτυπήματα στα φρούτα απομακρύνονται με το μαχαίρι, ΑΦΟΥ τα ξεφλουδίσουμε πρώτα. Φυσικά και δεν πετούμε όλη τη φλούδα !!
Εάν, παρ’ ελπίδα, κάποια αγκαθάκια… παρεισφρήσουν και μέσα από τα γάντια (ακόμη και με τα γάντια φούρνου μπορεί να περάσουν μερικά), βρέξτε τα χέρια σας με νερό και στη συνέχεια απλώστε πάνω τους, στα σημεία που νοιώθετε ενόχληση, λίγο κρεμοσάπουνο. Απλώστε το για λίγα δευτερόλεπτα σαν να είναι... ενυδατική κρέμα. Σαπουνίστε τα στη συνέχεια για άλλα 10-15 δευτερόλεπτα και ξεπλύνετε. Θα διαπιστώσετε πως τα ενοχλητικά microαγκαθάκια θα έχουν εξαφανισθεί. Κάποια γιαγιά με συμβούλεψε να τα αλείψω με λάδι (οι παλαιότεροι έτσι τα απομάκρυναν), επειδή όμως δεν ήθελα να λαδωθώ, επέλεξα το πιο κοντινό (και οικονομικό) του ανάλογο, το κρεμοσάπουνο, και δεν έπεσα έξω.
Για το καθάρισμα νομίζω τα εξαντλήσαμε όλα. Με το μάζεμα, όμως, τι γίνεται ; Βάζουμε γάντια και... allons enfants, να τα κόψουμε ; Όχι, γιατί εκείνο που θα θα κοπεί θα είναι η διάθεσή σας. Με τη μία. Σαν βγείτε στο κυνήγι του φραγκόσυκου, πρέπει να είστε κατάλληλα οργανωμένοι.
Ένας εύκολος τρόπος να τα μαζέψουμε αυτά τα “δύσκολα” φρούτα, είναι να είμαστε εφοδιασμένοι με, εκτός από τα γάντια, ένα μαχαίρι και μία... απόχη. Την φέρνουμε κάτω από το φρούτο (διαλέγουμε τα πιο ώριμα, εκείνα που το χρώμα τους έχει περάσει από το κίτρινο-πορτοκαλί στο σκούρο κόκκινο) και με ένα μαχαίρι κόβουμε το φρούτο από το σαρκώδες φύλλο πάνω στο οποίο στηρίζεται. Αυτό πέφτει μέσα στην απόχη και εμείς περνούμε σε άλλο.
Όταν μαζευτούν αρκετά, τουμπάρουμε την απόχη και τα αδειάζουμε στη σακούλα μεταφοράς. Φροντίζουμε μαζί με τα φραγκόσυκα να κόψουμε και ένα φιλετάκι από το σαρκώδες φύλλο του κάκτου. Μπορεί να προσθέσει λίγο βάρος στη σακούλα μας, θα βοηθήσει όμως το φρούτο να διατηρηθεί λίγο περισσότερο, αφού θα συνεχίσει για κάποιες ημέρες να τρέφεται από αυτό. Δεν ξεχνάμε να ξεπλύνουμε καλά την απόχη πριν την χρησιμοποιήσουμε για οτιδήποτε άλλο, τα αγκαθάκια “καιροφυλακτούν”. Εάν θέλετε κάποια ακόμη στοιχεία για αυτό το παρεξηγημένο φρούτο, ιδού τα : Κάθε κιλό (1.000 γρ) φρούτου περιέχουν 875,5 γρ νερό, 7 γρ πρωτείνης, 5 γρ λιπαρών και 96 γρ υδατάνθρακες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και σε μεταλλικά στοιχεία, κυρίως σε ασβέστιο και φώσφορο. Αποδίδει μόλις 41 θερμίδες τα 100 γρ. Μας ήρθε από το Μεξικό όπου, για τους Αζτέκους θεωρείτο ιερό φυτό. Το όνομα με το οποίο ήταν γνωστό ήταν nopalli και μάλιστα έδωσε το όνομά του στη πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας τους Tenochtitlán, γνωστή για την αφθονία αυτής της ποικιλίας κάκτου.

http://www.sintagespareas.gr/