Φτιάχνω ολόφρεσκο, σπιτικό τυρί

Είναι η εποχή που υπάρχει μπόλικο φρέσκο γάλα. Κι αν στις εκδρομές και τις βόλτες σας βρεθείτε έξω από την Αθήνα, φροντίστε να πάρετε πρόβειο και κατσικίσιο φρεσκοαρμεγμένο γάλα από κάποια στάνη. Πάντως και με καλής ποιότητας παστεριωμένο αγελαδινό και κατσικίσιο του εμπορίου (ανάμικτα) μπορείτε να φτιάξετε πολύ νόστιμο φρέσκο σπιτικό τυρί.

Θα το φάτε γρήγορα ή αν έχετε κάνει το τυρί με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, μπορείτε να το αλατίσετε και να το αφήσετε να σκληρύνει, για να το χρησιμοποιήσετε σε ζυμαρικά και πίτες και σαν γευστικό συμπλήρωμα σε σαλάτες.

Το τυρόγαλα

Αφού σουρώσετε όλα τα πηγμένα κομμάτια θα σας μείνει το τυρόγαλα. Μην το πετάξετε.
Είναι εξαιρετικά θρεπτικό, νοστιμότατο και άπαχο. Κρατήστε το σε μπουκάλια στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε αντί για ζωμό και να βράσετε σε αυτό ρύζι, ζυμαρικά, σούπες, όσπρια ή λαχανικά.

Για περίπου ½ κιλό τυρί (μπορείτε και να διπλασιάσετε τις ποσότητες)

• 2½ λίτρα γάλα ολόπαχο (κατά προτίμηση μίγμα πρόβειο και κατσικίσιο)
• 6 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι ή μίγμα λεμόνι και ξύδι
• 3/4 φλιτζανιού πηχτή κρέμα γάλακτος
• αλάτι (κατά βούληση)

Στρώστε με καθαρό τουλπάνι ένα τρυπητό και τοποθετήστε το σε γαβάθα ή βαθύ ταψί.

Αν χρησιμοποιείτε φρεσκοαρμεγμένο γάλα, βράστε το σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά και προσέχοντας να μην κολλήσει στον πάτο και καεί, γιατί η μυρωδιά καψίλας καθόλου δεν ταιριάζει στο τυρί δυστυχώς. Αφήστε το γάλα να κρυώσει λίγο και να έρθει σε θερμοκρασία περίπου 70 βαθμών Κελσίου. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο υγρών για να κάνετε σωστά τη δουλειά ή βάλτε το (πολύ καθαρό) δάχτυλό σας, που πρέπει να το νιώθει ζεστό μεν αλλά ανεκτό. 

Προσθέστε στο γάλα το λεμόνι, την κρέμα και τo αλάτι, βάλτε ξανά σε χαμηλή φωτιά ανακατώνοντας συχνά. Καθώς ζεσταίνεται, το γάλα θα αρχίσει να κόβει δημιουργώντας κόκκους σε μέγεθος φακής. Τότε σταματήστε να ανακατώνετε, δυναμώστε λίγο τη θερμοκρασία στο μέτριο και εξακολουθήστε να ζεσταίνετε το μίγμα για 8-10 λεπτά περίπου, να φτάσει τους 92-93 βαθμούς στο κέντρο της κατσαρόλας. Τώρα τα πηγμένα κομμάτια θα έχουν μεγάλο μέγεθος και θα είναι κρεμώδη. Αφήστε το φρέσκο τυρί να μείνει 10 λεπτά στη σβησμένη φωτιά χωρίς να το ανακατεύετε. Δοκιμάστε με τρυπητή κουτάλα. Το υγρό γύρω από τα πηγμένα κομμάτια θα πρέπει να είναι σχεδόν διάφανο. Κατεβάστε από τη φωτιά την κατσαρόλα και μην ανακατώσετε.

Με το τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε τα πηγμένα κομμάτια στο τρυπητό που έχετε στρωμένο με τουλπάνι για να στραγγίσουν.

Αφήστε το τυρί να στραγγίσει 15 λεπτά και μετά, αν έχετε φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα, μεταφέρετε το τυρί σε ανοξείδωτη φόρμα τυριού ή σε καλαθάκι πιέζοντας να φύγει το υγρό και να πάρει η μυζήθρα σχήμα.

Μπορείτε όμως και να κρεμάσετε το τουλπάνι, βάζοντας από κάτω δοχείο να μαζεύει το υγρό.

Ανάλογα με το γούστο σας αφήστε να στεγνώσει περισσότερο ή λιγότερο. Συνήθως 20 λεπτά περίπου είναι αρκετά για το φρέσκο τυρί. Αν θέλετε να μη το φάτε αμέσως, μεταφέρετε το φρέσκο τυρί σε δοχείο που κλείνει για να το διατηρήσετε 1-2 μέρες στο ψυγείο. Και, αν θέλετε, αλατίστε το.

Το υπέροχο αυτό φρέσκο τυρί τρώγεται όπως είναι, περιχυμένο με μέλι ή ανακατεμένο με φρέσκα αρωματικά χορταράκια και κρεμμυδάκι ή σκόρδο σαν μεζές. Θα το χρησιμοποιήσετε επίσης για να κάνετε παραδοσιακές μυζηθρόπιτες και Cheese Cake.

Πηγή>http://www.bostanistas.gr/