Φέτα Χαλκιδικής.Πώς φτιάχνεται!

Αποκλειστικό:www.agroselida.blogspot.gr
Σας παρουσιάζουμε την συνταγή για παρασκευή φέτας με τον παραδοσιακό τρόπο που την φτιάχνουν στην Χαλκιδική.Η συνταγή ανήκει σε κτηνοτρόφο της ορεινής Χαλκιδικής και υπόσχεται την γεύση της γνήσιας φέτας που παράγει ο τόπος.Οι ποσότητες των υλικών αφορούν επαγγελματίες,αλλά μπορείτε να τις προσαρμόσετε αναλογικά στο γάλα που εσείς έχετε.

Για 50 κιλά αιγοπρόβειο γάλα:
Στραγγίζουμε πολύ καλά το γάλα.
Ζεσταίνουμε 3 κατσαρόλες απο την συνολική ποσότητα(περίπου 15 κιλά) μέχρι να πιάσει,να δημιουργήσει δηλαδή τσίπα στην επιφάνεια αλλά να μήν βράσει.
Το ρίχνουμε μέσα στο υπόλοιπο κρύο γάλα.
Χρησιμοποιώντας θερμόμετρο,περιμένουμε να κατέβει στους 34 βαθμούς κελσίου.
Ρίχνουμε την μαγιά(πιτιά).Μισό κουταλάκι του γλυκού,είναι αρκετό.
Αφήνουμε το γάλα για μία ώρα να πήξει.
Μετά απο μία ώρα,ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά,ωστε να βγεί το τυρόγαλο.
Χρησιμοποιώντας το κατάλληλο τρυπητό σκεύος ανάλογα πάντα με την ποσότητα,απλώνουμε πάνω του την τσαντίλα (τυρόπανο) και αδειάζουμε μέσα το πηγμένο γάλα.
Προσοχή:Το τυρόγαλο δέν πρέπει να χαθεί γιατί θα το χρειαστούμε.
Αφού στραγγίσει για 10 λεπτά, δένουμε την τσαντίλα και την τοποθετούμε σε μιά λεία καθαρή επιφάνεια.Κάτω απο την επιφάνεια τοποθετούμε το δοχείο με το τυρόγαλο ωστε να πάρει και την υπόλοιπη ποσότητα.
Πάνω απο την τσαντίλα τοποθετούμε ένα βάρος που να πιέζει(πχ ένα μάρμαρο) για να στεγνώσει περισσότερο και να τετραγωνίσει.Η διαδικασία αυτή πρέπει να διαρκέσει 4 ώρες.
Μετά απο το 4 ωρο,ανοίγουμε την τσαντίλα και κόβουμε σε κομμάτια.
Εχουμε ετοιμάσει εν τω μεταξύ ενα δοχείο(ντενεκέ) ρίχνοντας στον πάτο μία στρώση αλάτι χοντρό.
Τοποθετούμε σε στρώσεις τα κομμάτια του τυριού στο δοχείο,φροντίζοντας να αλατίζουμε σε κάθε στρώση.
Αφού τοποθετηθεί το τυρί στο δοχείο,γεμίζουμε με το τυρόγαλο που κρατήσαμε και τοποθετούμε ένα βάρος στην κορυφή ώστε να διατηρούνται τα κομμάτια του τυριού μέσα στο υγρό.
Αν δεν μας φτάσει το τυρόγαλο για να γεμίσει το δοχείο ,συμπληρώνουμε με αλατόνερο που φτιάχνουμε εμείς με χοντρό αλάτι σε αναλογία 10% σε νερό.
Το τυρί πρέπει να μείνει στο δοχείο τουλάχιστον 3 μέρες μέχρι να αρχίσουμε την κατανάλωση.
Αν θέλουμε την φέτα μας να μήν έχει τρύπες(!) φροντίζουμε ώστε το άρμεγμα να γίνεται σε χώρο που δέν υπάρχουν καθόλου άχυρα.
Τα άχυρα ευνοούν την δημιουργία ενός μύκητα που βρίσκεται στον αέρα και καθώς αρμέγουμε περνά στο γάλα.Αυτός o κατά τα άλλα αβλαβής μύκητας είναι υπεύθυνος για τις τρύπες που υπάρχουν  εσωτερικά στη φέτα αλλά και σε όλα τα τυριά.
Καλή επιτυχία
Μενέλαος