Η κυρία Βέτα φτιάχνει γνήσιες νεράτες μυζηθρόπιτες

Μια αρχαία και αξεπέραστη συνταγή.


Οι σφακιανές πίτες για παράδειγμα ουδεμία σχέση έχουν με τις δικές μας. Δεν μπορούν οι περισσότεροι να τις κάνουν, δεν ξέρουν. Εδώ είναι περιζήτητες. Είναι το πρώτο πράγμα που παραγγέλνουν οι τουρίστες. Ακούω και από τους τουρίστες και από την τηλεόραση από συνεντεύξεις, για την κρητική κουζίνα και ειδικά της ανατολικής Κρήτης ότι είναι πρώτη και στα γλυκά και στα φαγητά και στην φιλοξενία, βέβαια. Από γνωστούς μου που δουλεύουν σε μεγάλα ξενοδοχεία της περιοχής το λένε και το δηλώνουν ότι η Λασιθιώτικη κουζίνα είναι η πρώτη, υπεράνω όλων.

Η κυρία Βέτα από το Καβούσι Λασιθίου φτιάχνει νεράτες πίτες όλη της τη ζωή, ακριβώς όπως την φτιάχνουν εδώ και χιλιάδες χρόνια στην περιοχή της. Μας φιλοξένησε στο σπίτι της, μας έφτιαξε τις πιο νόστιμες πίτες του κόσμου και μας έδωσε και τη συνταγή. Επίσης, μας έδωσε και έτοιμες πίτες προμήθεια «για τις κρύες μέρες στην Αθήνα» που σε πέντε λεπτά στο τηγάνι γίνονται καταπληκτικές. Όση ώρα έφτιαχνε τις πίτες, απάντησε σε όλες τις ερωτήσεις μας.













Ποιος σε έμαθε να φτιάχνεις αυτές τις πίτες;
Με έμαθε η μαμά μου που την έμαθε η γιαγιά μου. Έτσι πάει αυτό, από γενιά σε γενιά. Τις φτιάχνω πολλά χρόνια. Από πολύ μικρή. Αυτές τις μυζηθρόπιτες τις φτιάχνουν από πολύ παλιά στην Κρήτη. Παλιά ο κόσμος είχε ζώα δικά του, έβγαζαν το δικό τους γάλα, το τυρί, τη μυζήθρα, το βούτυρο . Κάποια στιγμή φτιάξανε τη ζύμη η οποία περιέχει πολύ λίγα και απλά υλικά, υλικά που όλοι έχουμε πάντα στα σπίτια μας, έβαλαν μέσα τη μυζήθρα, είδαν ότι είναι καλό και ξεκίνησαν να τις περνάνε από γενιά σε γενιά και κατάφεραν να τις καθιερώσουν στην Κρήτη και να τις διαδώσουν παντού. Αλλά τότε η μυζήθρα δεν είχε καμία σχέση με την σημερινή. Παλιά ήταν πολύ-πολύ καλύτερη. Και αυτή η συνταγή που σας δίνω είναι και η αυθεντική συνταγή, από παλιά, διότι άλλοι την κάνουν με παραλλαγές και βάζουν μαγιά, βάζουν το ένα βάζουν το άλλο. Η γνήσια συνταγή η πατροπαράδοτη είναι αυτή και έχει και επιτυχία μεγάλη.

Γιατί ονομάζονται νεράτες;
Γιατί παλιά δεν χρησιμοποιούσαν καθόλου λάδι στο τηγάνι όταν τις έφτιαχναν. Έβαζαν μόνο νερό στα δάχτυλά τους και ανοίγανε την πίτα μέσα στο τηγάνι. Με το λαδάκι βέβαια έχει παραπάνω νοστιμιά, αν και δεν έχει μεγάλη διαφορά. Μεγαλύτερη διαφορά υπάρχει στην εμφάνιση, γιατί αλλιώς την ανοίγεις μέσα στο τηγάνι με τα δάχτυλα και αλλιώς με τον πλάστη. Με τον πλάστη γίνεται πιο όμορφη. Έχει τύχει βέβαια να είμαι σε ταβέρνα όπου την έφτιαχναν με νερό και εμφανισιακά δεν ήταν καθόλου ωραία , είχε σπάσει. Κι όμως ήταν τόσο νόστιμη που οι τουρίστες τις καταβρόχθισαν όλες χωρίς κανένα πρόβλημα.

Ποιο είναι το μυστικό για να πετύχουν;
Το μυστικό για να πετύχουν είναι να είναι και το αλεύρι καλό και η μυζήθρα καλή και να έχεις και διάθεση. Αν κάτι δεν το κάνεις με την όρεξή σου δεν πετυχαίνει.











Τί τυρί χρησιμοποιείς και τί αλεύρι;
Χρησιμοποιώ για όλες τις χρήσεις και την κρητική ξινή μυζήθρα. Έτσι την λέμε εμείς εδώ στην Κρήτη. Αλλά πιστεύω ότι μπορείτε να την βρείτε σε όλα τα σούπερ μάρκετ.

Μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη;
Ναι, εννοείται. Εγώ στρώνω ένα κομμάτι νάιλον ή λαδόκολλα σε ένα ταψί, βάζω λοιπόν μια νεράτη , μετά άλλο νάιλον από πάνω και μετά άλλη νεράτη και κάνουμε το ίδιο μέχρι να βάλουμε όλες τις μυζηθρόπιτες που φτιάξαμε. Τις βάζω εκεί, παγώνουν, μετά τις βγάζω και τις τοποθετώ σε μια άλλη σακούλα μέσα στην κατάψυξη. Όταν θέλουμε να τηγανίσουμε την βγάζουμε από την κατάψυξη και την βάζουμε στο τηγάνι. Δεν την αφήνουμε να ξεπαγώσει. Απλά θέλει χαμηλή φωτιά για να μην καεί.

Σε ποιες περιπτώσεις την σερβίρουν;
Παντού μπορείς να την σερβίρεις. Και ως ορεκτικό σκέτη και στο τέλος ως γλυκό με μέλι από πάνω. Στην Κριτσά και στον Κρούστα είναι η παραδοσιακή τους πίτα. Μπορώ να σου πω ότι πιο πολύ τις έφτιαχναν εκεί και τις μάθαμε και εμείς οι υπόλοιποι. Εκεί την φτιάχνουν ακόμα και στους γάμους. Εμείς όμως εδώ δεν την σερβίρουμε σε γάμο.

Έχει διαφορά η κουζίνα της ανατολικής Κρήτης με την υπόλοιπη Κρήτη;
Ναι, μεγάλη διαφορά. Όταν οι Χανιώτες φάνε από δικά μας τρελαίνονται. Οι σφακιανές πίτες για παράδειγμα ουδεμία σχέση έχουν με τις δικές μας. Δεν μπορούν οι περισσότεροι να τις κάνουν, δεν ξέρουν. Εδώ είναι περιζήτητες. Είναι το πρώτο πράγμα που παραγγέλνουν οι τουρίστες. Ακούω και από τους τουρίστες και από την τηλεόραση από συνεντεύξεις, για την κρητική κουζίνα και ειδικά της ανατολικής Κρήτης ότι είναι πρώτη και στα γλυκά και στα φαγητά και στην φιλοξενία, βέβαια. Από γνωστούς μου που δουλεύουν σε μεγάλα ξενοδοχεία της περιοχής το λένε και το δηλώνουν ότι η Λασιθιώτικη κουζίνα είναι η πρώτη, υπεράνω όλων.





Στο νομό Λασιθίου τί άλλα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά φτιάχνετε;
Φτιάχνουμε πολλά πράγματα. Έχουμε τις σκυφομακαρούνες, τις χειροποίητες χυλοπίτες, τα ραφιόλια, τις ομαθιές, τους χοχλιούς με χόντρο, κρεμμυδάκι και μπουμπουριστούς. Χόρτα του βουνού τσιγαριστά, ομελέτα με άγρια σπαράγγια,ντολμαδάκια με κολοκυθοανθούς, τον ντάκο. Έχουμε χορτόπιτες , μυζηθροπιτάκια με γλυκιά ή ξινή μυζήθρα, τα ξεροτήγανα, τα καλιτσούνια, τα αμυγδαλωτά. Τα ανεβατά κουλουράκια που τα φτιάχνουμε πάντα την πρωτοχρονιά και είναι από προζύμι. Τα τηγανοπίταρα που φτιάχνονται μόνο με αλεύρι και αλάτι και είναι πεντανόστιμα.Έχουμε τα γαλατερά, στην Αθήνα τα λένε τσουρέκια. Όλα αυτά βέβαια έχουν τα μυστικά τους για να πετύχουν. Έχουμε πολλά γλυκά και φαγητά που τα έχουν μάθει από εμάς και οι άλλοι και τα φτιάχνουν.

Αν σου ζητούσαμε να φτιάξεις ένα γεύμα τυπικό της περιοχής σου τί θα μας έφτιαχνες;
Ως τυπικό γεύμα θα έκανα για ορεκτικό μια ατομική ποικιλία που θα είχε διάφορα όπως τυροπιτάκια, χορτοπιτάκια, ομαθιές, χοχλιούς μπουμπουριστούς και σκυφομακαρούνες. Και μετά θα έφτιαχνα ψητό, ειδικά στην λαδόκολλα που γίνεται πάρα πολύ ωραίο, μια σαλάτα είτε χωριάτικη είτε με λάχανο και μαρούλι και για ορεκτικό μια νεράτη με μέλι.

Ποιό είναι το αγαπημένο σου γλυκό και φαγητό;
Είναι πολλά. Αλλά το αγαπημένο μου γλυκό είναι το καλιτσούνι και από φαγητό το ψητό στην λαδοκόλλα και το παστίτσιο. Έχω πολλά αγαπημένα φαγητά και γλυκά που μου αρέσει να τα φτιάχνω, ειδικά τα παραδοσιακά αλλά από γλυκό για μένα είναι το καλιτσούνι.

Είναι η κρητική κουζίνα η καλύτερη του κόσμου;
Φυσικά. Όχι μόνο για μένα. Και στο εξωτερικό παραδέχονται την κρητική κουζίνα ειδικά της ανατολικής Κρήτης επειδή έχει και το ωραιότερο λάδι. Γιατί κι αυτό έχει μεγάλη σημασία. Είναι υγιεινή κουζίνα, είναι δικά μας προϊόντα γνήσια, οπότε γι” αυτό θεωρείται και από τις καλύτερες.









Νεράτες κρητικές μυζηθρόπιτες

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
Μισό ποτήρι του κρασιού ρακί
Ενάμιση ποτήρι του κρασιού νερό
Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Λίγη ζάχαρη
1 κιλό ξινή μυζήθρα

Εκτέλεση

1. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι, την ρακί, μισό κουταλάκι αλάτι και λίγη ζάχαρη, (πιο λίγη από το αλάτι) κ ενάμιση ποτήρι του κρασιού νερό.

2. Ανακατεύουμε με το χέρι τα υλικά μας πολύ καλά για να γίνει μαλακή ζύμη, να μην κολλάει στο χέρι και μετά τη βάζουμε μέσα σε μια σακούλα και την αφήνουμε μία ώρα για να ξεκουραστεί.

3. Η μυζήθρα που αγοράζουμε είναι ξινή μυζήθρα. Αν είναι πολύ σκληρή ρίχνουμε λίγο γάλα και την πλάθουμε και αυτήν. Προσπαθούμε να την κάνουμε να είναι λεία. Μετά την μυζήθρα την κάνουμε μπαλάκια, περίπου μια χούφτα το καθένα και τα αλευρώνουμε. Κόβουμε τόση μυζήθρα όση ποσότητα είναι και η ζύμη μας. Η αναλογία πρέπει να είναι η ίδια.

4. Πατάμε την ζύμη μας ώστε να γίνει επίπεδη και στρογγυλή και βάζουμε μέσα την μυζήθρα στο κέντρο της ζύμης.

5. Προσεκτικά κλείνουμε το μπαλάκι μυζήθρας μέσα στη ζύμη και έχουμε σχηματίσει μία μπάλα ζύμης όπου μέσα περιέχει την μυζήθρα.

6. Πατάμε με το χέρι μας την μπάλα ζύμης που φτιάξαμε για να γίνει επίπεδη. Σε περίπτωση που η ζύμη μας κολλάει πασπαλίζουμε με πολύ λίγο αλεύρι και με ένα πλάστη την ανοίγουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεπτή, στρογγυλή, λεία πίτα.

7. Ρίχνουμε στο τηγάνι ελάχιστο λάδι και σε σιγανή φωτιά την τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αντικολλητικό τηγάνι αν δεν θέλουμε να ρίξουμε καθόλου λάδι καθώς επίσης ψήνεται πολύ ωραία και σε τοστιέρα με αντικολλητικές πλάκες.

Διαφορετικά για να την φτιάξουμε με τον παραδοσιακό τρόπο απ’ όπου και πήρε το όνομα της, ακολουθούμε κανονικά τη διαδικασία μέχρι το 6ο βήμα αλλά τώρα δεν την ανοίγουμε με τον πλάστη. Έχουμε το μπαλάκι ζύμης με την μυζήθρα, το πατάμε λίγο με το χέρι μας και στη συνέχεια το βάζουμε στο τηγάνι χωρίς λάδι, βουτάμε τα δάχτυλά μας στο νερό και από το κέντρο προς τα έξω το πιέζουμε και το απλώνουμε στο τηγάνι μέχρι να πάρει το σχήμα που αναφέρουμε στο 6ο βήμα.

Προσοχή: Τα δάχτυλά μας τα βουτάμε συνεχώς στο νερό όσο ανοίγουμε την πίτα μας στο τηγάνι για να μην κολλήσει η ζύμη στα δάχτυλά μας.


Κείμενο-φωτογραφίες: Elizabeth Rovit

Πηγή>http://grekamag.gr/