Ρακή η εκλεκτή

Στην Κρήτη η ρακή αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα παραδοσιακά ποτά της χώρας και το σημαντικότερο της Μεγαλονήσου. Παλαιότερα αποτελούσε το ποτό του εργάτη και γενικά των ανθρώπων που δεν μπορούσαν να αγοράσουν κάποιο άλλο από τα ακριβότερα ποτά της εποχής. Αλλά και σήμερα, μέσα από το πέρασμα του χρόνου, συνεχίζει να είναι το πιο διαχρονικό και αγνό ποτό, γεγονός που οφείλεται στην ποιότητά της η οποία έχει βελτιωθεί ακόμα περισσότερο. Αποτελεί μάλιστα ένα από τα αγνότερα και καλύτερα παραδοσιακά ποτά στον κόσμο, καθώς κατά την ανάλυσή της από ειδικούς οινολόγους αποδεικνύεται ότι δεν περιέχει αρωματικά ή χρωστικά στοιχεία. Αξίζει επιπλέον να σημειωθεί ότι σήμερα παρασκευάζεται και η λεγόμενη βιολογική ρακή.

Ιστορική αναδρομή της ρακής

Ο τρόπος παραγωγής της ρακής συνιστά μία παράδοση ετών. Οι ρίζες αυτής της παράδοσης εντοπίζονται στην Αρχαία Ελλάδα, όπου η τέχνη της ρακής ήταν πάνω απ’ όλα, μεράκι. Αναζητώντας τις χρήσεις της ρακής στο διάβα του χρόνου θα δούμε ότι οι φυσιοδίφες τη χρησιμοποιούσαν ως φαρμακευτικό σκεύασμα, ενώ οι Αλχημιστές του Μεσαίωνα έκαναν με αυτή πειράματα για να ανακαλύψουν το ελιξίριο της ζωής. Ακόμα και ο Αριστοτέλης την πρότεινε για τη μετατροπή του θαλασσινού νερού σε πόσιμο. Έτσι με τον τρόπο αυτό, η τέχνη της ρακής μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά. Στη δεκαετία του 1920, ο τότε Kρητικός πρωθυπουργός της Ελλάδας Ελευθέριος Βενιζέλος ψήφισε νόμο στη Βουλή για την από­σταξη της ρακής, με τον οποίο δόθηκαν οι πρώτες άδειες για ρακοκάζανα σε αγρότες και αμπελουργούς της Κρήτης, έτσι ώστε να αρχίσουν να παράγουν νόμιμα την ρακή. Το 1929, τη χρονιά που λόγω ισχυρών βροχοπτώσεων υπήρξαν προβλήματα με τη σταφίδα, οι παρα­γωγοί έσωσαν τη σοδειά τους μέσα από τη ρακή, με αποτέλεσμα να αυξηθούν κατακόρυφα οι άδειες για ρακοκάζανα. Σήμερα, υπάρχουν αρκετοί που κατέχουν τη νόμιμη άδεια και παράγουν ρακή, ενώ δε δίνονται πλέον άδειες λόγω της αυστηρής νομοθεσίας που αφορά τα οινοπνευματώδη. Τις περισσότερες άδειες στην Κρήτη τις συναντάμε στο Νομό Ηρακλεί­ου, καθότι εκεί υπάρχουν τα περισσότερα στρέμματα αμπελιών στην Κρήτη αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα. Πολλές όμως άδειες χάθηκαν στο πέρασμα του χρόνου γιατί δε μεταβιβάστηκαν ή δεν πωλήθηκαν σε άλλους αμπελουργούς, με αποτέλεσμα από τα 1.400 καζάνια που λειτουργούσαν παλαιότερα, σήμερα να είναι ενεργά μόνο τα 550. Με τον τρόπο αυτό, σήμερα, μόνο όσοι διαθέτουν τη σχετική άδεια ανάβουν τα ρακοκάζανά τους και δουλεύουν πυρετωδώς για ένα δίμηνο.

Τρόπος παρασκευής της ρακής εν συντομία

Η απόσταξη της ρακής λαμβάνει χώρα μέσα από ένα ιδιαίτερα τελετουργικό χαρακτήρα. Τα υπολείμματα του μούστου κατά την παραγωγή του κρασιού που απομένουν από το πάτημα των σταφυλιών (τα τσάμπουρα, οι φλούδες και τα κουκούτσια), σφραγίζονται μέσα σε βαρέλια. Εκεί παραμένουν μέχρι την ολοκλήρωση της ζύμωσης, οπότε πλέον είναι έτοιμα για την απόσταξη. Το προϊόν που προκύπτει μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης ονομά­ζεται στέμφυλα ή τσίκουδα και από εδώ προκύπτει και η πασίγνωστη ονομασία της ρακής «τσικουδιά» που αποτελεί ουσια­στι­κά το δεύτερο ταυτόσημο όνομά της. Έπειτα τα στέμφυλα ή τσίκουδα μαζί με τα υγρά τους μεταφέρονται από τα βαρέλια σε καζάνια, τα οποία ονομά­ζονται ρακοκάζανα ή άμβυκες, όπου αφού σφραγιστούν όσο γίνεται πιο καλά και ερμητικά, αρχίζουν να βράζουν και όταν πλέον φτάσουν στην απαιτούμενη θερμοκρα­σία ξεκινά η διεργασία της απόσταξης. Όπως γνωρίζουν καλά οι αποσταγματοποιοί απαιτείται πολύ αργός ρυθμός στην όλη διαδικασία ώστε να υπάρχει το βέλτιστο αποτέλε­σμα και να στεφανωθεί με επιτυχία η όλη προσπάθεια. Κάθε καζανιά μπορεί να χρειαστεί περίπου τρεις ώρες. Από το καπάκι του καζανιού, μέσα από ένα σωληνάκι του που είναι τοποθετημένο σε αυτό και ψύχεται εξωτερικά με νερό, ρέει το απόσταγμα και έπειτα υγροποιείται ο ατμός που βγαίνει ως τσικουδιά. Πιο δυνατό θεωρείται το πρώτο απόστα­γμα που θα κυλήσει και το οποίο ονομάζεται  «πρωτοράκι». Βλέπουμε έτσι ότι η ρακή, σε αντίθεση με το γνωστό σε όλους τσίπουρο, είναι αποτέλεσμα μονής απόσταξης, κατά την οποία δεν προστίθεται άλλο αρωματικό φυτό και αποτελεί απόσταγμα αποκλειστικά και μόνο από τα τσίκουδα τα οποία είναι τα στυμμένα με πολύ μεγάλη επιμέλεια όπως ορίζει ο νόμος. Εδώ εντοπίζεται και η βασική διαφορά της ρακής από το τσίπουρο.

Ρακή και γιορτή

Ο τελετουργικός χαρακτήρας παραγωγής της ρακής διαρκεί περίπου ένα δίμηνο (μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου) και μετεξελίσσεται σε μία κυριο­λεκτικά μοναδική εορτή. Από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου, η Κρήτη προσελκύει επισκέπτες από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο για να συμμετάσχουν σε μία μοναδική και αξέχαστη γιορτή τις λεγόμενες «κρητικές καζανιές». Σε αυτές, η εργασία για το μάζεμα της σοδειάς της χρονιάς και την παραγωγή της ρακής μετεξελίσσεται σε ένα πραγματικό γλέντι κατά το οποίο δένουν οι σχέσεις των συμμετεχόντων και πλημμυρίζει η ατμόσφαιρα από κέφι και χορό. Φίλοι, συνά­δελφοι, συγγενείς, περαστικοί και επισκέπτες γιορτάζουν με την ψυχή τους συντροφιά με τα ρακοκάζανα και τη μαγεία της ρακής, στήνοντας χορό γύρω από τη «ρούμπα» (το σωληνάκι από όπου στάζει η πρώτη ρακή) τσουγκρίζοντας τα γεμάτα με τσικουδιά ποτήρια και δοκιμάζοντας ατελείωτους συνοδευτικούς παραδοσιακούς μεζέδες της κρητικής γης. Όλοι γιορτάζουν σαν ένας άνθρωπος, σαν μια παρέα αυτό το γεγονός, που έχει πλέον γίνει ένα κρητικό έθιμο άρρηκτα δεμένο με την κρητική κουλτούρα και το «είναι» των Κρητικών.

Όλο το φθινοπωρινό τοπίο μυρίζει τσικουδιά και σαγηνευτικές μυρωδιές από εποχικούς κρητικούς μεζέδες που ψήνονται στις υπερφορτωμένες κρητικές ψησταριές γύρω από τις οποίες κάστανα, κρητικά σκαλτσούνακια, μανιτάρια, χοχλιοί, σταφίδες, πατάτες, ελιές και παξιμάδια εμφανίζονται αστείρευτα και κορυφώνουν τη γευστική πανδαισία της γιορτής. Όλοι είναι καλεσμένοι στα γραφικά ρακοκάζανα, όπου συνηθίζεται να έρχονται με μεζέδες και να φεύγουν με ένα μπουκάλι τσικουδιά. Τους δύο αυτούς μήνες, όλα τα χωριά ξεφα­ντώνουν μέσα από τις συντροφιές των καζανάρηδων. Κάθε καζάνι και γιορτή. Κάθε γιορτή και κέφι. Γεμίζει ο αέρας με χαρά, παντού ηχεί η λύρα. Η τέχνη της απόσταξης στην κρητική μεγαλόνησο ζωντανεύει όπως δεν μπορεί να φανταστεί κανείς στον κόσμο. Μία κρητική μαντινάδα εξυμνεί το πάθος του εορτασμού και τη φλόγα του έρωτα που ξεπροβάλει μέσα από τις κρητικές καζανιές:

«Εις το καζάνι εγνώρισα κι εγώ την κοπελιά μου,
με μια ματιά που μου ‘ριξε εμπήκε στην καρδιά μου.
Με την πυρά του καζανιού άναψε ο σεβντάς μας
κι εκαίγανε σαν τη ρακή μέσα τα σωθικά μας».



Πηγή:www.gothraki.gr