Ελληνικός καφές ή τούρκικος – πως φτιάχνεται
Η ΚΑΦΕΤΖΟΥ ΓΕΩΡΓΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΟΥ
Είναι ο καφές που φτιάχνεται με ψήσιμο, αλεσμένων σε σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ, σε μπρίκι με νερό, με την προσθήκη ή όχι, ζάχαρης. O παλιός παραδοσιακός τρόπος που φτιάχναμε τον ελληνικό καφέ έχει από καιρού εξαφανιστεί, γιατί απλά άλλαξε ο τρόπος ζωής μας. ΥΛΙΚΑ : 1-1/2 ΚΟΥΤΑΚΆΚΙΑ ΚΑΦΕ – 1-1/2 ΚΟΥΤΑΚΑΚΙ ΖΑΧΑΡΗ – 1 ΦΛΥΤΖΑΝΑΚΙ ΚΑΦΕ ΜΕ ΝΕΡΟ. Βασικό εργαλείο ήταν το ΜΠΡΙΚΙ από χαλκό. Μέσα στο οποίο βραζουμε το μείγμα του νερου, του καφέ και της πραιρετικά ζάχαρης. Ενώ βράζει το μείγμα ανακατεύουμε με το χάλκινο ειδικής κατασκευής ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΙ ή ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ. Ένας μερακλήδικος καφές χαρακτηρίζεται από το καϊμάκι του, που πρέπει να διατηρείται και κατά το σερβίρισμά του. Οιτρόποι ψησίματος και οι ονομασίες πολλές : π.χ. «βαρύ γλυκός», «πολλά βαρύς», «βαρύ γλυκός και όχι», «σκέτος», «μέτριος» κ.α. Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο ( δηλ. χωρίς φιλτράρισμα), προέρχεται από τον Αραβικό κόσμο. Στην Ελλάδα ήρθε μέσο των Τούρκων, κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι’ αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παλαιομοδίτικα καφενεία και στα σύγχρονα café, που ξέρουν να κάνουν σωστά τον Τούρκικο καφέ.
Ξέρετε ποιος είναι ο πιο ακριβός καφές του κόσμου;
Νομίζετε ότι τα ξέρετε όλα για τον καφέ; Κι όμως… ο Kopi luwak δεν είναι ένας συνηθισμένος καφές, αλλά ένα… γκουρμέ ρόφημα για εκλεκτικούς γευσιγνώστες, που παρασκευάζεται από κόκκους που έχουν περάσει από το έντερο του ζώου civet της Ινδονησίας…
Ο Kopi luwak ή καφές civet, είναι μια από τις πιο ακριβές και μειωμένης παραγωγής ποικιλίες καφέ στον κόσμο. Προκύπτει από τους καρπούς καφέ που έχουν φάει τα άγρια θηλαστικά Asian Palm Civet (Paradoxurus hermaphroditus), ένα είδος Ασιατικής νυφίτσας, και οι οποίοι στη συνέχεια εξέρχονται ως περιττώματα μέσω του πεπτικού τους συστήματός τους μένοντας αναλλοίωτοι σε όψη. Τα μικρά αυτά ζώα, τρώνε τους καρπούς για το σαρκώδη πολτό τους. Στο στομάχι τους, πρωτεολυτικά ένζυμα διαποτίζουν τους καρπούς, οι οποίοι στη συνέχεια αποβάλλονται μέσω του πεπτικού συστήματος, διατηρώντας το σχήμα τους. Μετά τη συγκέντρωσή τους, σχολαστικό πλύσιμο, στέγνωμα στον ήλιο, ψήσιμο στο φως και επεξεργασία, αυτοί οι καρποί δίνουν έναν αρωματικό καφέ με πολύ λιγότερο πικρή γεύση και ιδιαίτερα απαλή υφή, που είναι ευρέως γνωστός ως ο πιο ακριβός καφές στον κόσμο, με τιμή που ξεκινά από 100 και φτάνει μέχρι και 600 δολάρια τα 453 γρ. Η εργασία του μαζέματος είναι τόσο δύσκολη, που παράγονται ελάχιστα κιλά καφέ το χρόνο. Ο Kopi luwak παράγεται κυρίως στα νησιά Σουμάτρα, Ιάβα, Μπαλί και Sulawesi, στο αρχιπέλαγος της Ινδονησίας, καθώς και στις Φιλιππίνες, αλλά και στο ανατολικό Τιμόρ (όπου λέγεται kafe-laku).
Kopi luwak είναι το όνομα για πολλές ποικιλίες και μείγματα καφέ Arabica, Robusta, Liberica, excelsa ή άλλους σπόρους που τρώγονται από τα ζώα civets, εξ’ ου και η γεύση τους μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό. Παρ’ όλα αυτά, οι καφέδες luwak έχουν ένα κοινό στοιχείο στο άρωμα και τη γεύση τους, σε συνδυασμό με την έλλειψη της πικρής γεύσης. Η υφή του Kopi Luwak είναι πυκνή και οι γεύσεις του ποικίλουν επίσης ανάλογα με το ψήσιμο. Συνήθως, τα επίπεδα ψησίματος κυμαίνονται από το χρώμα κανέλας, μέχρι μεσαίο, με λίγη ή καθόλου καραμελοποίηση των σακχάρων των καρπών, όπως συμβαίνει με το πολύ ψήσιμο. Η Sumatra στις Φιλιππίνες, είναι η μεγαλύτερη παραγωγός περιοχή του kopi luwak στον κόσμο. Οι κόκκοι καφέ που παράγονται εκεί είναι κυρίως πρώιμης ποικιλίας Arabica που καλλιεργούνται στο αρχιπέλαγος της Ινδονησίας από τον δέκατο έβδομο αιώνα.
Πηγή : Πόπη Αθανασοπούλου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου