Ο καβουρμάς

Ο καβουρμάς : ένας μεζές με λίγες θερμίδες

Πρόκειται για ένα προϊόν παραδοσιακό που παρασκευάζεται ιδιαιτέρα στην Μακεδονία και την Θράκη. Το όνομα του σημαίνει «καβουρντισμένο» και κυριολεκτικά πρόκειται για σιγο-ξεροψημένο κρέας. Τα τελευταία χρόνια η παραγωγή και η διάθεση του στα μαγαζιά και τα σούπερ μάρκετ είναι ακόμα πιο  διαδεδομένη, το καταναλωτικό κοινό όμως φοβάται να τον δοκιμάσει. Ο λόγος; Ο καβουρμάς θεωρείται ότι έχει πολλές θερμίδες και πολύ αλάτι, ενώ κυριαρχεί η εντύπωση ότι παρασκευάζεται από πολύ λιπαρό χοιρινό κρέας.

Η προέλευση του καβουρμά

Με προέλευση από τον Πόντο και ονομασία από την Τουρκική λέξη kavurma που σημαίνει καβουρδίζω, ο καβουρμάς ήταν μια συνταγή που χρησίμευε για συντήρηση του κρέατος σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά. Παρασκευάζονταν από πολλά είδη κρεάτων, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα της εκάστοτε περιοχής: μοσχάρι, αρνί, πρόβατο ή κατσίκι. Το κρέας αλατίζονταν για να στεγνώσει και κατόπιν μαγειρευόταν σε μεγάλα σκεύη, σε σιγανή φωτιά με συνοδεία μπαχαρικών όπως το  μπαχάρι, την κανέλα, το γαρίφαλο, την ρίγανη. Στην συνέχεια σιγο-καβουρδίζονταν και σκεπάζονταν με ατόφιο χοιρινό λίπος για να διατηρηθεί, κάτι που τον καθιστούσε ιδιαιτέρα παχύ και θερμιδογόνο.

Τα νεοτέρα δεδομένα στην παρασκευή καβουρμά

Η εξέλιξη της παραγωγής και της τυποποίησης σύγχρονων, διατροφικά πιο αποδεκτών προϊόντων, καταρρίπτει τον ισχυρισμό ότι ο καβουρμάς είναι προϊόν απαγορευμένο για το ευρύ κοινό. Στην σημερινή εποχή μπορούμε να απολαύσουμε καβουρμάδες με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, φτιαγμένους από κρέας χοιρινό και βοδινό, χοιρινό και βουβαλίσιο, αρνίσιο, πρόβειο ή/και μοσχαρίσιο άπαχο κρέας ή μίξη αυτών σε αναλογίες που διαφέρουν ανάλογα με την εκάστοτε συνταγή παραγωγής. Στην συμπαγή μάζα του που παρασκευάζεται σε μορφή πηχτής και σε σχήμα κυλινδρικού μπαστουνιού είναι δυνατόν να προστεθούν λαχανικά όπως το πράσο, το κρεμμύδι, το πορτοκάλι αλλά πολλά μπαχαρικά, προδίδοντας πικάντικη γεύση. Δεν είναι ανάγκη να διατηρηθεί στο λίπος γιατί τώρα μπορεί να τυποποιηθεί σε συσκευασίες, ενώ το αλάτι σαφώς και είναι παρόν για να συντηρήσει το προϊόν, αλλά σε όλο και λιγότερες αναλογίες (16-18g/Kg  προϊόντος).

καβουρμάς

Ο καβουρμάς : η θρεπτική αξία του

Ο καβουρμάς περιέχει πρωτεΐνες λόγω της περιεκτικότητας του σε κρέας, ψευδάργυρο, σίδηρο, κάλιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αποτελεί μεζέ με αρκετές θερμίδες και χοληστερίνη, όχι όμως απαγορευτικές για το ευρύ κοινό. Στα 100 γραμμάρια έτοιμου προϊόντος περιέχονται περίπου 350-380 θερμίδες, που δεν είναι απαγορευτικές σε σχέση με άλλες λιχουδιές. Ο καβουρμάς από βουβάλι θεωρείται πιο light και αποτελεί ακόμα καλύτερη επιλογή. Απολαύστε με μέτρο χωρίς όμως να στερείστε!

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

Υλικά

Για 4-6 άτομα

1 κιλό χοιρινό κρέας (σπάλα στήθος ,πλευρά χωρίς κόκκαλα)
1 κιλό μοσχαριαπό λάπα μαζί με πλαινά
40 γραμμάρια αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1 1/2 φλυτζάνι νερό
2 κουταλιές της σούπας ρίγανη

 

Εκτέλεση

Κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια 2 κιλά κρέας και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, σε πολύ σιγανή φωτιά, να βράσει σκεπασμένο, με 40 γραμμάρια αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι, 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη και 1- 1/2 φλιτζάνι νερό.

Χρειάζεται περίπου 3 ώρες και πρέπει να μείνει μόνο με το λίπος του και καθόλου νερό.  Μετά τις 3 ώρες, πετάμε όσα κομμάτια λίπους που δεν έλιωσαν και αδειάζουμε τον καβουρμά σε μακρόστενο τάπερ, να κρυώσει, φροντίζοντας να πιέζουμε, να φορμαριστεί καλά.

Στη συνέχεια σκεπάζουμε με το λίπος από την κατσαρόλα, φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά αέρα.  Μπορείτε να βάλετε και ένα μέρος κρέας από αρνί, αν σας αρέσει η γεύση.  Αν θέλετε, μπορείτε, αντί για τάπερ, να βάλετε τον καβουρμά σε έντερο διαμέτρου 8-10 εκατοστών, δένοντας καλά τις άκρες με σπάγκο.

Γίνεται στρογγυλός σαν μεγάλο σαλάμι. Μπορεί επίσης να τυλιχτεί ρολό, μέσα σε λαδόκολλα.

Πηγές:

http://www.diaitologia.gr/

http://www.sidagi.gr/