Η αυθεντική συνταγή για πολίτικο τσουρέκι, δια χειρός Στέλιου Παρλιάρου.
Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφίες: Άλκης Καλούδης
Φωτογραφίες: Άλκης Καλούδης
Υλικά
•40 γρ. νωπή µαγιά
•190 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες + 40 γρ. επιπλέον, χλιαρό
•2 αυγά, κατά προτίµηση βιολογικά + 1 επιπλέον, για επάλειψη
•125 γρ. βούτυρο αγελάδος σε θερµοκρασία δωµατίου, κοµµένο σε κοµµάτια
•680 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
•120 γρ. ζάχαρη
•1 πρέζα αλάτι
•8 γρ. µαχλέπι (περίπου 1 κουτ. γλυκού, όχι πολύ γεµάτο)
•8 γρ. κρύσταλλοι µαστίχας (περίπου 1/2 κουτ. γλυκού), κοπανισµένοι στο γουδί µε λίγη άχνη ζάχαρη, µέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη, ή τριµµένοι στο µούλτι, ή 5 - 6 σταγόνες µαστιχέλαιο
•αµύγδαλο φιλέ για την επιφάνεια
•40 γρ. νωπή µαγιά
•190 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες + 40 γρ. επιπλέον, χλιαρό
•2 αυγά, κατά προτίµηση βιολογικά + 1 επιπλέον, για επάλειψη
•125 γρ. βούτυρο αγελάδος σε θερµοκρασία δωµατίου, κοµµένο σε κοµµάτια
•680 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
•120 γρ. ζάχαρη
•1 πρέζα αλάτι
•8 γρ. µαχλέπι (περίπου 1 κουτ. γλυκού, όχι πολύ γεµάτο)
•8 γρ. κρύσταλλοι µαστίχας (περίπου 1/2 κουτ. γλυκού), κοπανισµένοι στο γουδί µε λίγη άχνη ζάχαρη, µέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη, ή τριµµένοι στο µούλτι, ή 5 - 6 σταγόνες µαστιχέλαιο
•αµύγδαλο φιλέ για την επιφάνεια
Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά που θα χρειαστούμε.
Σε ένα µικρό µπολ βάζουµε τα 40 γρ. χλιαρό γάλα και διαλύουµε τη νωπή µαγιά µέσα σε αυτό.
Στον κάδο του µίξερ ρίχνουµε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Προσθέτουµε τα δύο αυγά…
…το µείγµα της διαλυµένης µαγιάς και…
…το υπόλοιπο γάλα (190 γρ.).
Ζυµώνουµε τα υλικά µε το γάντζο σε µέτρια ταχύτητα έως ότου αναµειχθούν καλά.
Προσθέτουµε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κοµµάτια και συνεχίζουµε το ζύµωµα.
Στην αρχή, το µείγµα θα είναι αρκετά κολλώδες. Δεν πρέπει να παρασυρθούµε και να προσθέσουµε επιπλέον αλεύρι.
Συνεχίζοντας το ζύµωµα, θα δούµε ότι η ζύµη θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα και να συγκεντρώνεται γύρω από το γάντζο. Τότε είναι έτοιµη.
Προσθέτουµε τη µαστίχα και το µαχλέπι και ζυµώνουµε για µερικά δευτερόλεπτα ακόµη.
Φτιάχνουµε µια µπάλα µε τη ζύµη και τη βάζουµε σε µια λεκανίτσα. Τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον για 2 - 3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.
Τη µεταφέρουµε σε έναν πάγκο εργασίας και τη ζυµώνουµε λίγο µε τα χέρια, ώστε να φύγει όλος ο αέρας.
Τη χωρίζουµε σε 3 ίσα µέρη. Είναι προτιµότερο να τα ζυγίσουµε, για να είναι ακριβώς ίσα.
Πλάθουµε κάθε κοµµάτι, πρώτα σε µπαλάκια και έπειτα…
...σε φιτίλια. Τα βάζουµε το ένα παράλληλα στο άλλο και τα ενώνουµε στην κορυφή.
Τα πλέκουµε σε πλεξούδα και τη βάζουµε στη λαµαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης.
Το αφήνουµε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, να φουσκώσει. Ανακατεύουµε το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουµε το τσουρέκι, µε προσοχή γιατί, αν το τρυπήσουµε, θα φύγει ο αέρας και το τσουρέκι θα «κάτσει».
Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170° C για περίπου 40 λεπτά, µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
Σε ένα µικρό µπολ βάζουµε τα 40 γρ. χλιαρό γάλα και διαλύουµε τη νωπή µαγιά µέσα σε αυτό.
Στον κάδο του µίξερ ρίχνουµε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Προσθέτουµε τα δύο αυγά…
…το µείγµα της διαλυµένης µαγιάς και…
…το υπόλοιπο γάλα (190 γρ.).
Ζυµώνουµε τα υλικά µε το γάντζο σε µέτρια ταχύτητα έως ότου αναµειχθούν καλά.
Προσθέτουµε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κοµµάτια και συνεχίζουµε το ζύµωµα.
Στην αρχή, το µείγµα θα είναι αρκετά κολλώδες. Δεν πρέπει να παρασυρθούµε και να προσθέσουµε επιπλέον αλεύρι.
Συνεχίζοντας το ζύµωµα, θα δούµε ότι η ζύµη θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα και να συγκεντρώνεται γύρω από το γάντζο. Τότε είναι έτοιµη.
Προσθέτουµε τη µαστίχα και το µαχλέπι και ζυµώνουµε για µερικά δευτερόλεπτα ακόµη.
Φτιάχνουµε µια µπάλα µε τη ζύµη και τη βάζουµε σε µια λεκανίτσα. Τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον για 2 - 3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.
Τη µεταφέρουµε σε έναν πάγκο εργασίας και τη ζυµώνουµε λίγο µε τα χέρια, ώστε να φύγει όλος ο αέρας.
Τη χωρίζουµε σε 3 ίσα µέρη. Είναι προτιµότερο να τα ζυγίσουµε, για να είναι ακριβώς ίσα.
Πλάθουµε κάθε κοµµάτι, πρώτα σε µπαλάκια και έπειτα…
...σε φιτίλια. Τα βάζουµε το ένα παράλληλα στο άλλο και τα ενώνουµε στην κορυφή.
Τα πλέκουµε σε πλεξούδα και τη βάζουµε στη λαµαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης.
Το αφήνουµε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα, να φουσκώσει. Ανακατεύουµε το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουµε το τσουρέκι, µε προσοχή γιατί, αν το τρυπήσουµε, θα φύγει ο αέρας και το τσουρέκι θα «κάτσει».
Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170° C για περίπου 40 λεπτά, µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
Μερίδες: για 1 µεγάλο τσουρέκι ή 2 µικρά
Προετοιμασία: 60΄
Αναμονή: 3-4 ώρες
Ψήσιμο: 40'
Προετοιμασία: 60΄
Αναμονή: 3-4 ώρες
Ψήσιμο: 40'
Συμβουλές
•Αν δεν έχουµε µίξερ πάγκου ή αν θέλουµε να διπλασιάσουµε τη δόση και δεν χωράει στον κάδο, µπορούµε να ζυµώσουµε τα υλικά µε τα χέρια. Για να µην κολλάει η ζύµη, λιώνουµε το βούτυρο και βουτάµε πού και πού τα χέρια µας σε αυτό, µέχρι να το ενσωµατώσουµε όλο στη ζύµη.
•Για να φουσκώσει πιο γρήγορα η ζύµη, µπορούµε να τη βάλουµε στο θερµοθάλαµο που βρίσκεται στο κάτω µέρος του φούρνου (είναι το συρτάρι, στο οποίο συνήθως αποθηκεύουµε ταψιά). Θα ανάψουµε το φούρνο για λίγο να ζεσταθεί καλά. Επίσης, µπορούµε να τη βάλουµε και σε ελαφρώς ζεσταµένο φούρνο. Προσοχή, όµως! Η θερµοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35° - 40° C.
•Προτιµάµε τη νωπή µαγιά, γιατί δίνει πιο ωραία γεύση. Αν χρησιµοποιήσουµε ξερή, βάζουµε µόνο 20 γρ. απευθείας στον κάδο του µίξερ.
•Αν δεν έχουµε µίξερ πάγκου ή αν θέλουµε να διπλασιάσουµε τη δόση και δεν χωράει στον κάδο, µπορούµε να ζυµώσουµε τα υλικά µε τα χέρια. Για να µην κολλάει η ζύµη, λιώνουµε το βούτυρο και βουτάµε πού και πού τα χέρια µας σε αυτό, µέχρι να το ενσωµατώσουµε όλο στη ζύµη.
•Για να φουσκώσει πιο γρήγορα η ζύµη, µπορούµε να τη βάλουµε στο θερµοθάλαµο που βρίσκεται στο κάτω µέρος του φούρνου (είναι το συρτάρι, στο οποίο συνήθως αποθηκεύουµε ταψιά). Θα ανάψουµε το φούρνο για λίγο να ζεσταθεί καλά. Επίσης, µπορούµε να τη βάλουµε και σε ελαφρώς ζεσταµένο φούρνο. Προσοχή, όµως! Η θερµοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35° - 40° C.
•Προτιµάµε τη νωπή µαγιά, γιατί δίνει πιο ωραία γεύση. Αν χρησιµοποιήσουµε ξερή, βάζουµε µόνο 20 γρ. απευθείας στον κάδο του µίξερ.
•Αν θέλουµε στο τσουρέκι µας κόκκινο αυγό, το βάζουµε όταν φτιάξουµε την πλεξούδα, πριν από το δεύτερο φούσκωµα.
Πηγή: steliosparliaros.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου