Καλά ζυμώματα!

Στο χέρι ο βασιλικός και στο στόμα η ευχή «καλά ζυμώματα» για όλη την χρονιά. Οι περισσότεροι το λένε «άγριο» προζύμι αλλά το προζύμι του Σταυρού δεν συγκρίνεται με άλλα… Μέσα στο ποτήρι ένα ματσάκι βασιλικός. «Οσο θυμάμαι τον εαυτό μου», ομολογεί η Αννα Στυλιανάκη, «με έπαιρνε η μητέρα μου και πηγαίναμε νωρίς στην εκκλησιά κρατώντας τον βασιλικό στο χέρι. Δίναμε τον βασιλικό στον παπά και παίρναμε από το καλάθι τον αγιασμένο». Τα περισσότερα χρόνια της ζωής της τα έχει περάσει δασκάλα στα Σιάτιστα και στα χωριά της Κοζάνης συγκεντρώνοντας τα ξεχασμένα έθιμα του νομού. Και η γιορτή του Σταυρού ήταν πάντα το ορόσημο για την αλλαγή της εποχής. Στις περισσότερες περιοχές  άρχιζαν οι βροχές και τα πρώτα κρύα, τα παιδιά πήγαιναν σχολείο και οι γυναίκες έβαζαν μπροστά τις προετοιμασίες για τον χειμώνα που ακολουθούσε…

Αυτή ήταν και η σοφία με το προζύμι του Σταυρού. Ένα προζύμι που φτιαχνόταν με νερό από τον βασιλικό και διατηρούνταν όλο το χρόνο για τα ψωμιά της οικογένειας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα «άγριο» ψωμί που δίνει και την χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Τις εποχές, μάλιστα, που δεν υπήρχε ψυγείο ανανέωναν με αυτό τον τρόπο το προζύμι του καλοκαιριού που χαλούσε από τις ζέστες. Όταν τελείωναν το «αγιασμένο προζύμι», όπως έλεγαν, έφτιαχναν μπάλες, τις τύλιγαν σε φύλλα από το αμπέλι και τις έστελναν στις άλλες γυναίκες με την ευχή «καλά ζυμώματα». Οσο για τον βασιλικό τον έκαιγαν ή τον σκέπαζαν με χώμα στην αυλή για να αγιάσει και την γη…

Προζύμι του Σταυρού από τη Σιάτιστα
Βουτάμε τον βασιλικό σε χλιαρό νερό. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το χλιαρό νερό του βασιλικού, μια χούφτα αλεύρι και μια πρέζα αλάτι. Σταυρώνουμε το χυλό με τον βασιλικό τρεις φορές, φτιάχνουμε με τα κλωνάρια του το σχήμα του σταυρού και τον σκεπάζουμε με πετσέτα (ψωμόταβλα). Την επόμενη κοιτάμε αν ο χυλός έχει αρχίζει να βγάζει φουσκάλες γύρω από τον βασιλικό, δείγμα ότι έχει ξεκινήσει η ζύμωση. Την τρίτη μέρα ξεπλένουμε τον βασιλικό και κρατάμε πάλι το χλιαρό νερό του. Σε μια σκάφη βάζουμε κοσκινισμένο αλεύρι, φτιάχνουμε στην μέση μια λακκούβα, βάζουμε τον χυλό, το χλιαρό νερό από τον βασιλικό που ξεπλύναμε και ζυμώνουμε. Σταυρώνουμε, σκεπάζουμε ξανά με μια πετσέτα, αφήνουμε να ξαναφουσκώσει και είναι έτοιμο το προζύμι(μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι αλεύρι θέλετε, για όλες τις χρήσεις ή ολικής σε συνδυασμό με λίγο σίκαλης ή κριθαρένιο. Το προζύμι διατηρείται μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο αρκεί να το τροφοδοτείτε μια φορά την εβδομάδα με νερό και αλεύρι)

(Α! και αν βρεθείτε προς Σέρρες μην χάσετε την πάνω πανήγυρη-για να διακρίνεται από την κάτω της Σκοτούσσας-που γίνεται στο ξωκλήσι Τιμίου Σταυρού και Αγίου Προδρόμου Παλαιοκάστρου. Οι ψησταριές στήνονται από την προηγούμενη, ενώ του Σταυρού οι γυναίκες ετοιμάζουν νηστίσιμες γεμιστές πιπεριές-σήμα κατατεθέν του νομού. Το βράδυ, μάλιστα, που τελειώνουν οι χοροί και οι ζουρνάδες οργανώνεται μια αυτοσχέδια πάλη από τους νεαρότερους της περιοχής σε ανάμνηση των παλιότερων γκιρέσς με πεχλιβάνηδες των πρώτων προσφύγων που έφτασαν από την Μικρά Ασία).

Προζύμι από «άγριες» ζύμες

Από τον Κώστα Τσίγκα, Εικονογράφηση Χριστίνα Νεοφωτίστου

Για να παραγάγουμε προζύμι από «άγριες» ζύμες που υπάρχουν στον αέρα της περιοχής που ζούμε, θα χρειαστούμε:
-1/3 φλιτζανιού αλεύρι
-1½ κουτ. σούπας νερό
-1 μικρό γυάλινο ή κεραμικό μπολ και μία βαμβακερή πετσέτα.

1. Ρίχνουμε το αλεύρι στο μπολ και σχηματίζουμε μία λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε τα νερό στο κέντρο της λακκούβας και αναμειγνύουμε σιγά σιγά με τα δάχτυλα το αλεύρι με το νερό.

2. Ζυμώνουμε για 6 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει τη μορφή ζύμης. Καλύπτουμε το μπολ με την πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο της κουζίνας για 3 μέρες.

3. Στο σημείο αυτό, η εξωτερική επιφάνεια του μείγματος θα είναι σκληρή και το εσωτερικό του θα είναι σαν σφουγγάρι. Αφαιρούμε και πετάμε τη σκληρή επιφάνεια και προσθέτουμε στο μείγμα (το ταΐζουμε) 2/3 φλιτζανιού αλεύρι και λίγο νερό. Το ζυμώνουμε ξανά για 5 λεπτά μέχρι να πάρει τη μορφή ζύμης, το σκεπάζουμε με την πετσέτα και το αφήνουμε στο ίδιο σημείο του σπιτιού για 2 επιπλέον ημέρες.

4. Βγάζουμε την πετσέτα, αφαιρούμε και πετάμε τη σκληρή επιφάνεια και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι. Το αφήνουμε για επιπλέον 12 ώρες και τότε το προζύμι είναι έτοιμο.

5. Το χρησιμοποιούμε αντί για μαγιά σε όλες τις συνταγές για ζύμη. Απλώς, η ζύμη με προζύμι χρειάζεται να «δουλέψει» περισσότερο χρόνο από ό,τι στις υπόλοιπες μεθόδους.

Το προζύμι μπορούμε να το συντηρήσουμε στο ψυγείο, «ταΐζοντάς» το ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Τα παλιά χρόνια στην Ελλάδα, στο πρώτο στάδιο της συνταγής, οι νοικοκυρές πρόσθεταν και μερικά σταφύλια ή βασιλικό για να δώσουν μια πιο πολύπλοκη τελική γεύση στο προζύμι.

---

«Αγριο» προζύμι αποκαλούμε την παραγωγή ενός τύπου φρέσκιας μαγιάς απλώς με τη δημιουργία ενός μείγματος νερού με αλεύρι, το οποίο υφίσταται ζύμωση όταν έρχεται σε επαφή με τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στον αέρα της εκάστοτε περιοχής. Η μέθοδος του «άγριου» προζυμιού απαντάται ολοένα και πιο σπάνια, αλλά τα αποτελέσματά της είναι καταπληκτικά. Πηγή:http://www.thecookbook.gr/