Πώς φτιάχνεται το κρασί;

ΤΑ ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ ΞΕΚΙΝΑΝΕ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ

Τι ακριβώς είναι το κρασί; Η Κίνηση Κρασιού μας δίνει τον ακόλουθο ορισμό: «το κρασί είναι ένα προϊόν που επιτυγχάνεται αποκλειστικά μέσω της ολικής ή μερικής αλκοολικής ζύμωσης των φρέσκων, αναμειγμένων σταφυλιών ή μούστου από σταφύλια».

Επομένως, τα κρασιά δεν «κατασκευάζονται», τουλάχιστον με κανένα τρόπο στα κελάρια. Τα κρασιά προέρχονται από τον μούστο των σταφυλιών και αυτό έχει ως προϋπόθεση την ύπαρξη των σταφυλιών ως πρώτη ύλη.

Συνεπώς, ο τύπος του κρασιού, η κατάσταση του εδάφους και η ξεχωριστή επεξεργασίααπό τον οινοπαραγωγό είναι θεμελιώδη ζητήματα για την δημιουργία ενός καλού κρασιού. Άλλωστε, υπάρχει πάντα το ρίσκο της αλλαγής των κλιματικών συνθηκών, κάτι το οποίο αποτελεί πρόκληση για κάθε εποχή τρύγου, σε συνδυασμό με το ρίσκο της κακής σοδειάς.

ΣΤΑΦΥΛΙΑ
Τα κρασιά παράγονται από σταφύλια που καλλιεργούνται με την τέχνη και την γνώση του οινοπαραγωγού. Η επιλογή του κλήματος είναι ένας αποφασιστικός παράγοντας για το άρωμα και την γεύση του κρασιού. Αν και το κλήμα θεωρείται ως ανθεκτικό και προσαρμόσιμο φυτό, δεν ευδοκιμούν όλα τα είδη κλήματος ανά τον κόσμο.

Το κλήμα είναι ο μεγαλύτερος συλλέκτης σακχάρων ανάμεσα σε όλα τα φυτά που δίνουν φρούτα στον κόσμο. Μπορεί να κατασκευάσει σάκχαρα με τη μορφή φρουκτόζης και γλυκόζης και να τα αποθηκεύσει στους καρπούς του.

Μερικά σταφύλια αναπτύσσονται καλύτερα σε ζεστά κλίματα, ενώ άλλα προτιμούν τα ψυχρά κλίματα. Παρόλα αυτά, μέσα στην μακρά ιστορία της οινοποιίας, μερικά κλήματα κατάφεραν να προσαρμοστούν σε συγκεκριμένα περιβάλλοντα, με την μέθοδο νέων καλλιεργειών ή κλώνων. Σε όλο τον κόσμο, τα περισσότερα κρασιά δημιουργούνται χρησιμοποιώντας σταφύλια από διάφορα κλήματα, τα αποκαλούμενα Κιβέ (Cuvees).

Από τη στιγμή που το κλήμα καθορίζει τον χαρακτήρα του κρασιού, μέσα από διάφορες συγκεντρώσεις και αναλογίες , ο οινοπαραγωγός μπορεί να ανταποκριθεί πολύ καλύτερα στην περίπτωση ποικιλίας τρύγων και διαφορετικών βαθμών ωρίμανσης των σταφυλιών, χρησιμοποιώντας διάφορα αμπέλια αντί να επιμείνει στο αποκαλούμενο «καθαρό» κρασί από ένα μόνο τύπο κλήματος.

ΕΔΑΦΟΣ
Κάθε στρέμμα, κάθε χωράφι και κάθε αμπελώνας έχει μια διαφορετική ιστορία όσον αφορά στη βλάστηση. Εμπειρικές αξίες εφαρμοσμένες ανά τους αιώνες, στοιχειοθετούν την ίδρυση της οινοποιίας, διότι κάθε τύπος κλήματος προτιμάει έναν ειδικό συνδυασμό κατάστασης του εδάφους.
Η σύνθεση του εδάφους, είτε είναι πετρώδες, με χαλίκια, άμμο ή άργιλο, αντανακλάται και στο χαρακτήρα και στο φυσικό κλίμα. Συγκεκριμένα,ο μεταλλικός άργιλος είναι το πιο δεσπόζον στοιχείο και για αυτό το λόγο καθορίζει την πυκνότητα του κρασιού.

TERROIR (ΟΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ ΠΟΥ ΠΕΡΝΟΥΝ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ)
Δεν είναι μόνο τα έδαφος που πρέπει να λάβει κανείς υπ' όψιν για την ποιότητα και τον χαρακτήρα του κρασιού. Το έδαφος είναι μια σύνθεση διάφορων παραγόντων, οι οποίοι, εν συντομία, μπορούν να συμπεριληφθούν στον όρο Terroir.

To Terroir είναι πολύ σημαντικό για το κρασί διότιαντιπροσωπεύει την φυσική ολοκλήρωση της δομής και τη διάταξη του εδάφους, το κλίμα, την πολιτιστική και ιστορική κληρονομιά του κλήματος ή του ίδιου του αμπελώνα. Ο σχετικός συμβολισμός και οι διαμορφωμένες παραδόσεις της οινοποιίας ονομάζονται Terroir. Η δουλειά του οινοπαραγωγού είναι να δημιουργήσει αρμονία ανάμεσα σε αυτές τις ειδικές συνθήκες.

ΚΛΙΜΑ
Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία, το οποίο επιδρά άμεσα στην βλάστηση και στον βαθμό ωρίμανσης του κλήματος είναι οι κλιματικές συνθήκες. Όπως συμβαίνει και με τα άλλα φρούτα, τα σταφύλια χρειάζονται μια συγκεκριμένη ποσότητα ηλιακού φωτός για να φτάσουν σε ευνοϊκή ωρίμανση. Ποικιλίες σταφυλιών, όπως τα Ρίσλινγκ (Riesling), προτιμούν πιο δροσερές περιοχές για να αναπτυχθούν. Άλλες ποικιλίες, όπως τα Ζιλφάντερ (Zinfandel) για παράδειγμα, χρειάζονται θερμά κλίματα για να μεγαλώσουν σωστά.

Αμερικάνοι επιστήμονες έχουν προχωρήσει στην υπόθεση ότι μια περιοχή καλλιέργειας κρασιού πρέπει να έχει τουλάχιστον 2500 ώρες ηλιοφάνειας κατά τη διάρκεια του χρόνου και μια μέση θερμοκρασία 10°C.

Η οινοπαραγωγή λαμβάνει ανάμεσα στον 51ο και 36ο μεσημβρινό.

Αν οι κλιματικές συνθήκες σε μια περιοχή ποικίλουν και παρουσιάζουν ανώμαλες τιμές, τότε αυτή η περιοχή θεωρείται ότι έχει «μικροκλίμα». Αυτές οι μηδαμινές κλιματικές μονάδες εξηγούν το λόγο για τον οποίο συγκεκριμένα είδη κρασιών ευνοούνται σε συγκεκριμένες περιοχές. Τα αίτια για τις κλιματικές ιδιαιτερότητες μπορούν να εντοπιστούν στις αποκαλούμενες «αναλογικές επικλινείς επιφάνειες», ειδικά στις συσσωρευμένες εδαφικές δομές και στην ικανότητα τους για απορρόφηση νερού.

Όλα αυτά τα στοιχεία στοιχειοθετούν τη βάση για έναν υγιή και ώριμο αμπελώνα, αποτέλεσμα του οποίου είναι η ποιότητα του κρασιού. Η παραγωγή του κρασιού ξεκινά από τους αμπελώνες. Η συμφωνία του τύπου του κλήματος με το έδαφος, το κλίμα και την τοποθεσία είναι από τις πλέον σημαντικές πλευρές την οινοποιίας. Τα κλήματα χρειάζονται συνεχή και προσεκτική φροντίδα. Τα λιπάσματα και τα εντομοκτόνα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε σπάνιες περιπτώσεις. Από την πρώτη εμφάνιση των μπουμπουκιών στο κλήμα, μέχρι την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών το φθινόπωρο, το αμπέλι περνάει από αμέτρητες φάσεις ανάπτυξης. Οι περίοδοι άνθισης στην Ευρώπη καθορίζονται ανάλογα με την περιοχή και συνήθως αυτές είναι από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα Ιουνίου. Οι κορυφαίες εταιρίες γενικά καλλιεργούν τα σταφύλια χειρωνακτικά, μαζεύοντας με τα χέρια μόνο τα σταφύλια από τα ώριμα και υγιή αμπέλια.

ΠΩΣ ΧΡΩΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;
Τα σταφύλια που έχουν μόλις πολτοποιηθεί έχουν συνήθως ένα γκριζοπράσινο χρώμα, ανεξάρτητα από το αν ήταν άσπρα ή κόκκινα.
Όταν πρόκειται για την παραγωγή κόκκινου κρασιού, μια ειδική διαδικασία είναι απαραίτητη για επιτύχει κανείς το χρώμα του κρασιού. Οι φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του κλήματος, περιέχουν ουσίες- εκτός από τα σάκχαρα- οι οποίες καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού. Εκτός από την τανίνη και τμήμα από ουσίες που δίνουν γεύση, υπάρχουν επίσης χρωστικές ουσίες, όπως η ανθοκαϊνη, η οποία είναι υδατοδιαλυτή.

Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση των χρωστικών ουσιών, κάτι το οποίο εξηγεί το γιατί τα κόκκινα κρασιά από τον Νότο έχουν εμφανώς πιο έντονο κόκκινο χρώμα σε σχέση με εκείνα που καλλιεργήθηκαν σε βορειότερες περιοχές. Αν οι φλούδες των σταφυλιών γδαρθούν ελαφρώς κατά το πάτημα ή την διαδικασία της άλεσης, ο μούστος έρχεται σε επαφή με τις ανοιχτές φλούδες των σταφυλιών και απορροφάει το χρώμα τους. Για την παραγωγή των ροζέ κρασιών, μερικές μόνο ώρες είναι αρκετές για να πάρει ο μούστος ένα ελαφρύ ροζ χρώμα.

Από την άλλη πλευρά, αν τα σταφύλια για το κόκκινο κρασί πατηθούν γρήγορα, χωρίς μια μακρά περίοδο ζύμωσης, τότε πολύ λίγες χρωστικές ουσίες φτάνουν στο μούστο και έτσι αυτός παραμένει άσπρος.

ΣΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ
Όταν λέμε «προετοιμασία του κρασιού», εννοούμε την προετοιμασία των σταφυλιών για το κρασί. Η κατάσταση των σταφυλιών είναι ο πιο αποφασιστικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού, καθώς ένα καλό κρασί γίνεται μόνο από καλά και υγιή σταφύλια. Παρά την αυξανόμενη αυτοματοποίηση στον χώρο της παραγωγής, τα οινοπαραγωγικά κτήματα που επιδιώκουν την ποιότητα, εστιάζουν και πάλι στη χρήση του πιο δαπανηρού χειρωνακτικού εργατικού δυναμικού.

Η ακρίβεια, η ευαισθησία και η εργασία προσαρμοσμένη στο κάθε άτομο είναι προτιμότερα από την γρηγορότερη και πιο εύκολη μηχανική επεξεργασία γιατί η ποιότητα των μαζεμένων με τα χέρια σταφυλιών είναι ασύγκριτη. Οι θεριστικές μηχανές που δεν διαχωρίζουν τα υγιή από τα προβληματικά σταφύλια δεν χρησιμοποιούνται από τα κορυφαία κτήματα οινοπαραγωγής.

Από τη άλλη, η τεχνική του κελαριού, η οποία αποτελεί εγγύηση για την τήρηση συγκεκριμένων στάνταρ υγιεινής, έχει αυτοματοποιηθεί. Η ζύμωση γίνεται κυρίως στο κρύο κλίμα του βαρελιού από ανοξείδωτο ατσάλι, που ελέγχεται από ηλεκτρονικό υπολογιστή. Το πάτημα των σταφυλιών και του μούστου, καθώς και το φιλτράρισμα του άγουρου κρασιού και η εμφιάλωση του, γίνονται σχεδόν αποκλειστικά από μηχανές. 
Πριν την ανάπτυξη τους στο βαρέλι ανοξείδωτου ατσαλιού, όλα τα κρασιά ωρίμαζαν σε ξύλινα βαρέλια. Τα μοντέρνα «κρασιά βαρελιού» δεν έχουν πια την τυπική γεύση των κρασιών που είχαν ωριμάσει σε παραδοσιακά βαρέλια.
Συμβαίνει συχνά τα άσπρα και τα κόκκινα κρασιά να ωριμάζουν σε μικρότερα βαρέλια (255 λίτρα), που λέγονται Μπαρίκ (Barriques). Το δρύινο ξύλο έχει ένα ιδιαίτερο αποτέλεσμα στο κρασί. 
Στα κρασιά Μπαρίκ, μπορεί κάποιος να γευτεί στοιχεία από βανίλια, ξύλο και άλλα καβουρντισμένα αρώματα. Η ζύμωση των κρασιών σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι, είναι παρόλα αυτά, πιο οικονομική από την ζύμωση στα βαρέλια Μπαρίκ. Τα μικρά βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο λίγες φορές διότι η γεύση του ξύλου από το οποίο προέρχεται το κρασί σταδιακά χάνεται με τη χρήση. Πολλοί οινοπαραγωγοί τα χρησιμοποιούν μόνο μια φορά.

ΤΟ ΑΣΠΡΟ ΚΡΑΣΙ
Υπάρχουν πολλά στάδια πριν ο μούστος γεμίσει το μπουκάλι, όντας ολοκληρωμένο κρασί. 
Η επεξεργασία ξεκινάει το φθινόπωρο. Αμέσως μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται στο πατητήρι για να τα επεξεργαστούμε περαιτέρω σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η επεξεργασία ξεκινάει με το πάτημα, δυο μέθοδοι του οποίου χρησιμοποιούνται συνήθως. Μερικό οινοπαραγωγοί αφήνουν τα σταφύλια τους να περάσουν μέσα από μια μηχανή η οποία τα αποστελεχώνει. Με τη μέθοδο της πίεσης όλων των στελεχών, η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή σαμπάνιας, τα σταφύλια πιέζονται μαζί με τα στελέχη. 
Αυτή η επεξεργασία είναι πολύ πιο ήπια, ώστε η σάρκα των σταφυλιών να βγει μόνο κατά την διαδικασία της πίεσης. Η πίεση του πατήματος μετράται και ελέγχεται σύμφωνα με τον τύπο του κλήματος, το βαθμό ωρίμανσης και την κατάσταση της υγείας των σταφυλιών.

Όταν ο μούστος έχει πατηθεί, τον ρίχνουμε σε δοχεία ζύμωσης. Από αυτή τη στιγμή, η μαγιά αρχίζει να δρα και να μετατρέπει την φρουκτόζη σε αλκοόλη. Αν δεν υπάρχει αρκετή μαγιά στον μούστο, προστίθεται βιολογική μαγιά, για να ξεκινήσει η ζύμωση. Αν η διαδικασία της ζύμωσης είναι επιτυχής, το κρασί δεν θα πάρει καμία δυσάρεστη απομένουσα γεύση.

Τα λευκά κρασιά χρειάζονται περίπου τρεις με πέντε εβδομάδες για να ζυμωθούν. Τα λεπτά, γλυκά κρασιά χρειάζονται τρεις μήνες. Ο ρυθμός της ζύμωσης εξαρτάται από την θερμοκρασία στο κελάρι ή το ζυμωτικό δοχείο: όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα ολοκληρώνεται η ζύμωση.

Πολύ συχνά, η ελεγχόμενη πτώση της θερμοκρασίας επηρεάζει την διαδικασία της ζύμωσης. Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τη δράση της μαγιάς και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την πιο αργή ζύμωση. Έτσι, τα λεπτά αρώματα επιτυγχάνονται ιδιαίτερα στις περιπτώσεις των λευκών κρασιών. Τα κρασιά που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση είναι συνήθως πικάντικα και η γεύση τους είναι έντονα φρουτώδης. Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί, το νέο κρασί φυλάσσεται σε δεξαμενές αποθήκευσης, όπου αρχίζει η διαδικασία της ωρίμανσης του άγουρου κρασιού. Μετά από αυτό, τα κρασί φιλτράρεται και συσκευάζεται σε μπουκάλια.

ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
Η άλεση και η απομάκρυνση των στελεχών είναι κλασσικές επεξεργασίες για την παραγωγή του κόκκινου κρασιού. Ο αποκαλούμενος μούστος δημιουργείται από έναν πολτό μούστου και φλουδών από σταφύλια, ο οποίος ζυμώνεται σε ανοιχτά βαρέλια ανοξείδωτου ατσαλιού ή σε ξύλινα βαρέλια μούστου. 
Τα κόκκινα κρασιά συνήθως ζυμώνονται γρηγορότερα από τα άσπρα. Εξαιτίας της επαφής με το οξυγόνο, η μαγιά αναπαράγεται πιο γρήγορα σε ανοιχτά βαρέλια σε σχέση με τα κλειστά δοχεία και έτσι η διαδικασία της ζύμωσης είναι πιο γρήγορη.
Συνεπώς, στη φάση της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η εξαγωγή του χρώματος και των ουσιών τανίνης από τις φλούδες των σταφυλιών, δίνοντας ένα κόκκινο χρώμα στον λευκό χυμό των σταφυλιών. Οι χρωστικές ουσίες διαλύονται από την αλκοόλη, η οποία δημιουργήθηκε από την μετατροπή των σακχάρων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Η εξαγωγή συνήθως υποστηρίζεται και από την ζέστη, η οποία εμφανίζεται κατά την ζύμωση του μούστου. Οι χρωστικές ουσίες εξάγονται, κάτι που αργεί να γίνει με την τανίνη. Το διάστημα που πρέπει να μείνει το κόκκινο κρασί στον μούστο εξαρτάται από την θερμοκρασία της ζύμωσης. Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο αργεί ο μούστος να ζυμωθεί. Σήμερα, η θερμοκρασία σχεδόν όλων των κόκκινων κρασιών ελέγχεται και διαχειρίζεται από συστήματα κλιματισμού. Τα απλά κρασιά συνήθως μένουν στο μούστο το πολύ για μια εβδομάδα. Τα κόκκινα κρασιά υψηλής ποιότητας πρέπει να παραμείνουν στο μούστο μέχρι τέσσερις εβδομάδες. Στα χρόνια μικρού τρύγου, όταν οι φλούδες και η τανίνη έχουν λίγο χρώμα, τα κρασιά παραμένουν στο μούστο για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.

Μετά την αλκοολική ζύμωση, όλα τα κόκκινα κρασιά περνάνε από μια δεύτερη ζύμωση, που αποκαλείται ζύμωση γαλακτικού οξέος. Το μαλικό οξύ από τα βακτήρια, που περιέχονται στο κόκκινο κρασί, μετατρέπεται σε πιο ήπιο γαλακτικό οξύ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μειωθεί η οξύτητα και έτσι το κρασί έχει μια απαλότερη και πιο γεμάτη γεύση. Πριν το κόκκινο κρασί εμφιαλωθεί, ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, μικρά δρύινα βαρέλια (Μπαρίκ), ή σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι. 
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η οποία μπορεί να διαρκέσει και χρόνια, το κρασί αλλάζει και αναπτύσσει την χαρακτηριστική του γεύση, μειώνοντας στο ελάχιστο τις ποσότητες του οξυγόνου (τέλεια οξείδωση).

ΟΡΙΣΜΟΙ

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ: Ο διαχωρισμός των σταφυλιών από τα στελέχη είναι γνωστός σαν ξεχώρισμα σταφυλιών, σταφύλια με φλούδα, ή χτένα. Αυτός ο διαχωρισμός έχει ως αποτέλεσμα την λιγότερη τανίνη στο μούστο, και αργότερα στον χυμό.

ΠΙΕΣΗ: Αυτή είναι η διαδικασία κατά την οποία το καθαρό κρασί διαχωρίζεται από τα στοιχεία που είχαν τοποθετηθεί σε αυτό, όπως για παράδειγμα η μαγιά.

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ: Η Κίνηση Κρασιού, απαγόρευσε ρητά την προσθήκη ζάχαρης το 1971. Μερικές εξαιρέσεις γίνονται στην περίπτωση της γλύκανσης κρασιών, πριν την ζύμωση, με σκοπό την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

BAR: Πρόκειται για τα αρχικά της βιολογικής μείωσης των οξέων (Biological Acid Reduction), η οποία γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση. Περιγράφει όλες τις χημικές διαδικασίες που πραγματοποιούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι μετατρέπουν το μαλικό οξύ σε ηπιότερο γαλακτικό οξύ, ευνοώντας τη διάσπαση του ανθρακικού οξέος.

ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ ΚΡΑΣΙ: Ο μούστος των ζυμωμένων σταφυλιών λέγεται επίσης «καινούριο κρασί» ή «γλυκός μηλίτης». Αυτό το πικάντικο ποτό με την υψηλή περιεκτικότητα σε μαγιά μπορεί να αγοραστεί μόνο απευθείας από τον οινοπαραγωγό.

ΖΥΜΩΣΗ: Η αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση ξεκινάει με την φυσική ύπαρξη μαγιάς στο σταφύλι ή με την προσθήκη τεχνητής μαγιάς στο μούστο.

ΜΑΓΙΑ: Μονοκυτταρικοί, φυτικοί μικροοργανισμοί, ικανοί να μετατρέψουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Η μαγιά του κρασιού αποτελείται κυρίως από σακχαρομύκητες (saccharomyces cerevisiae).

ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ: Όλες οι ουσίες που βγαίνουν στο κρασί και περιλαμβάνουν: αλκοόλη, υπολείμματα σακχάρων, οξύτητα, τανίνη και χρωστικές ουσίες.

ΑΓΟΥΡΟ ΚΡΑΣΙ: Το κρασί πριν το φιλτράρισμα, το οποίο παραμένει στη μαγιά ή περιέχει κάποια υπολείμματα μαγιάς.

ΠΑΤΗΜΑ: Κατά την διαδικασία του πατήματος, τα σταφύλια πολτοποιούνται για να παραχθεί ο μούστος.

ΤΡΥΓΟΣ: Ο τρύγος ή η συγκομιδή των σταφυλιών είναι καθορισμένος: είναι η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών, η οποία καθορίζεται από την ωρίμανση των σταφυλιών.

ΜΟΥΣΤΟΣ: Τα αλεσμένα και πολτοποιημένα σταφύλια, τα οποία περιέχουν τον χυμό, ονομάζονται μούστος.

ΧΥΜΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ: Πολτοποιημένος χυμός από σταφύλια, που προορίζεται για περαιτέρω επεξεργασία.

ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΣΑΚΧΑΡΩΝ: Μη ζυμωμένα σάκχαρα, τα οποία παραμένουν στο κρασί ως υπολείμματα μετά την ζύμωση.

ΟΞΥΤΗΤΑ: Εμφανίζεται στο σταφύλι, ή αργότερα στο κρασί ως μαλικό οξύ.

ΓΛΥΚΟ ΑΠΟΘΕΜΑ: Μη ζυμωμένος χυμός σταφυλιών που χρησιμοποιείται για την γλύκανση των κρασιών.

ΤΡΥΓΙΑ: Ακίνδυνο κυανίδιο ποτάσιου, με τη μορφή μικρών κρυστάλλων, το οποίο δημιουργείται ως αποτέλεσμα της δημιουργίας της αλκοόλης και της ψύξης μετά την ζύμωση. Η ύπαρξη τρυγίας δεν παρουσιάζει κανένα λόγο για ανησυχία.

Πηγή:http://www.wines2u.gr/