Συντήρηση των ψαριών με αλάτισμα και ξήρανση

Ο τρόπος συντηρήσεως των ψαριών με αλάτι είναι γνωστός από αρχαιοτάτων χρόνων. Ως αλάτιση θεωρούμε την επεξεργασία εκείνη κατά την όποια χρησιμοποιείται αποκλειστικά και μόνο αλάτι, σε ξηρή και υγρή μορφή.
Η συντήρηση των ψαριών με την μέθοδο αυτή αποβλέπει στον εμποτισμό της σάρκας του ψαριού με μαγειρικό αλάτι. Η αλάτιση των ψαριών μπορεί να γίνει ή με ξηρό αλάτι, οπότε τα ψάρια επιπάσσονται ή αναμιγνύονται με ανάλογη ποσότητα αλατιού ή με υγρά διάλυση αναλόγου πυκνότητας οπότε εμβαπτίζονται τα ψάρια μέσα σ' αυτή.


Στη ξηρή αλάτιση λόγω ωσμωτικών φαινομένων εξέρχεται μικρή ποσότητα νερού και έτσι δημιουργείται ποσότητα σαλαμούρας. Το αλάτι πού είναι γνωστό και σαν μαγειρικό αλάτι είναι ουσία ή όποια αποτελείται από χλωριούχο νάτριο και από άλλες προσμίξεις.
Το αλάτι στη φύση απαντάται σε δύο μορφές είτε ως θαλάσσιο είτε ως ορυκτό. Η ποιότητα του αλατιού πού χρησιμοποιείται για την συντήρηση των ψαριών καθορίζεται από τις ξένες ουσίες πού υπάρχουν σε αυτό, όπως το θειικό μαγνήσιο, θειικό νάτριο, θειικό ασβέστιο, ίχνη βρώμιου, ιωδίου κ.ά. Οι ουσίες αυτές επηρεάζουν την γεύση και την ταχύτητα διεισδύσεως του αλατιού μέσα στους ιστούς.
Το μαγειρικό αλάτι πού χρησιμοποιείται στην Τεχνολογία των ψαριών θα πρέπει να είναι λευκό, απαλλαγμένο από ξένες προσμίξεις και να περιέχει όχι περισσότερα από 11 θειικά άλατα και 1% χλωριούχο μαγνήσιο. Αν τα ανωτέρω στοιχεία βρίσκονται σε μεγαλύτερα ποσοστά, τότε το αλάτι είναι πικρό και επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

Η άλμη ή σαλαμούρα.
Είναι διάλυμα νερού και άλατος. Παρασκευάζεται σε διάφορες πυκνότητες ανάλογα με το είδος του τροφίμου πού πρόκειται να αλατιστεί.br>
Η σαλαμούρα ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλάτι διακρίνεται:
1)Σε ελαφρά ή ασθενή, όταν περιέχει αλάτι κάτω του 16%.
2)Μέση, όταν περιέχει 20% και
3)Ισχυρή, όταν περιέχει αλάτι 25%.
Η περιεκτικότητα της σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο υπολογίζεται κατά προσέγγιση, βάσει της πυκνότητας, η όποια μετρείται με ειδικά πυκνόμετρα (αραιωμένα Βe) τα όποια δίδουν κατ' ευθείαν την εκατοστιαία περιεκτικότητα.

Μέθοδοι αλατίσεως για συντήρηση των ψαριών
Στη ξηρή αλάτιση, το αλάτι επιπάσσετε στην επιφάνεια των ψαριών ή τοποθετείται κατά στοιβάδες δηλαδή ένα στρώμα άλατος και ένα στρώμα ψαριών.
Στην υγρή αλάτιση, τα ψάρια εμβαπτίζονται μέσα σε σαλαμούρα. Πολλές φορές την ξηρή αλάτιση ακολουθεί η υγρή.
Κατά την ξηρή αλάτιση, σχηματίζεται μια μικρή ποσότητα σαλαμούρας, η όποια βοηθά την είσοδο του άλατος στο εσωτερικό του ψαριού. Περισσότερο αποτελεσματική πρέπει να θεωρείται η ξηρή αλάτιση, διότι το αλάτι απορροφά υγρασία ή από την ατμόσφαιρα ή από τούς ιστούς λόγω ωσμωτικών φαινομένων. Έτσι τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε επαφή με την κορεσμένη διάλυση του χλωριούχου νατρίου. Μειονέκτημα όμως αυτής της αλατίσεως είναι ότι το εσωτερικό των ψαριών παραμένει ανάλατο και ως εκ τούτου αυτά εκτίθενται σε βακτηριακές δραστηριότητες.
Αντίθετα, σε περίπτωση υγρής αλατίσεως τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε συνθήκες μειωμένης τάσεως οξυγόνου και έτσι προστατεύονται καλύτερα από τις οξειδώσεις και αλλοιώσεις.
Για την αλάτιση χρησιμοποιείται το χονδρό αλάτι αντί του λειοτριβημένου. Το χονδρό αλάτι διαλύεται σταδιακά και διεισδύει αργά στη σάρκα του ψαριού, ενώ το λειοτριβημένο διαλύεται γρήγορα και διαποτίζει τούς επιφανειακούς ιστούς, των οποίων μεταβάλλει την φυσικοχημική σύσταση και την υφή λόγω θρομβώσεως των πρωτεϊνών τους.
Στην υγρή αλάτιση πρέπει να λαμβάνεται πάντοτε υπόψη ότι η περιεκτικότητα τής σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο μειώνεται, λόγω διεισδύσεως αυτού μέσα στους ιστούς του ψαριού. Γι' αυτό πρέπει να προστίθεται νέα ποσότητα χλωριούχου νατρίου μέσα στο διάλυμα.

Βασικές αρχές αλατίσεως. Η αλάτιση των ψαριών περιλαμβάνει 4 στάδια:

α) Προετοιμασία των ψαριών.
Τα ψάρια πρέπει να είναι νωπά, προσφάτου αλιείας, διότι όταν έχει αρχίσει και μικρά αποσύνθεση, το προϊόν θα είναι κατωτέρας ποιότητας. Τα μεγαλόσωμα ψάρια, αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.

β) Αλάτιση των ψαριών.
Τα ψάρια τοποθετούνται μέσα σε άλμη ή επιπάσσονται με ξηρό αλάτι. Η ελαφρά αλάτιση γίνεται με άλμη (16%). Η μέση αλάτιση διά λευκού άλατος και σε συνέχεια με άλμη 20%, η όποια διαλύει το ξηρό αλάτι και η ισχυρά αλάτιση με ξηρό αλάτι σε διαδοχικά στρώματα ψαριών και αλατιού και κορεσμένη άλμη.

γ) Τοποθέτηση των ψαριών σε δοχεία ή βαρέλια.
Τα ψάρια τοποθετούνται με την κοιλιά προς τα επάνω και σε στρώματα εναλλασσόμενα άλατος και ψαριών. Το κεφάλι του ενός είναι στραμμένο προς την ούρα του άλλου. Μετά από μερικές ήμερες παρατηρείται συμπίεση και ελάττωση του όγκου των ψαριών που οφείλεται στην αποβολή του νερού και στις ζυμώσεις πού λαμβάνουν χώρα.

δ) Ωρίμανση των ψαριών.
Αυτή αρχίζει λίγο χρόνο μετά την αλάτισα και γίνεται σε θερμοκρασίες διάφορες, ανάλογα με την ποσότητα του άλατος. Έτσι όταν η αλάτιση γίνεται εν ψυχρώ, ή ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου. Όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 20% η ωρίμανση γίνεται σε 16° Κελσίου και όταν η περιεκτικότητα είναι 20-25% τότε η ωρίμανση γίνεται σε συνηθισμένη θερμοκρασία. Η ωρίμανση οφείλεται στην αϋτόλυση των ιστών από τα ένζυμα. Οι αλβουμίνες λύνονται και στη λύση αυτών συμβάλλουν και τα βακτηριακά πρωτεολυτικά ένζυμα (πρωτεάσεις, τριμεθυλαιαμινοξυδάση των αλοφίλων βακτηρίων). Κατά την ωρίμανση, αναπτύσσονται πολλά αλόφιλα βακτήρια, τα όποια επιτείνουν την λύση, όταν η πυκνότητα του άλατος είναι χαμηλή (12%).
Ο χρόνος πού απαιτείται για την ωρίμανση ποικίλλει ανάλογα με το είδος, από 4-8 εβδομάδες. Τα ψάρια αποκτούν χρώμα, γεύση και το τυπικό άρωμα του αλίπαστου.
Τα αλατισμένα ψάρια έχουν σάρκα συμπαγή, χρώμα ανοικτό και την επιφάνεια του σώματος σχετικά αφυδατωμένη. Η σάρκα έχει το φυσικό χρώμα και μυρωδιά ευχάριστη και όχι ταγγή. Γεύση αλμυρή.

ε) Συντήρηση των αλατισθέντων ψαριών.
Γίνεται σε χαμηλές Θερμοκρασίες, ιδίως όταν η αλάτιση είναι ελαφρά ή σε συνηθισμένη θερμοκρασία όταν σαλαμούρα είναι μεγαλύτερης πυκνότητας.

Βασικές αρχές τής τεχνικής των αλιπάστων

α) Οι ρέγγες.
Οι ρέγγες εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται μέσα σέ άλμη 16% και σε συνέχεια στο ψυγείο. Μετά από μερικές ημέρες συσκευάζονται σε βαρέλια, προστίθεται άλμη και συντηρούνται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου. Ωριμάζουν μέσα σε 5-6 εβδομάδες. Γεύση ελαφρά αλμυρή, άρωμα ευχάριστο. Κυκλοφορούν στο εμπόριο και καπνιστές. Οι σαρδελλομάνες, τα σκουμπριά, οι σαρδέλες παρασκευάζονται όπως οι ρέγγες.

β) Οι αντζούγιες.
Αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται σε αλάτι, επί 10-12 ήμερες. Μετά πλένονται με αλμυρό νερό και τοποθετούνται σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι. Οι καλά διατηρημένες αντζούγιες έχουν χρώμα ερυθρό ανοικτό, μυρωδιά ευχάριστη και γύρω από την σπονδυλική στήλη η σάρκα τους είναι ερυθρά.

γ) Ο θύνος κοινός τόννος.
Τεμαχίζεται σε τεμάχια των 200-400 γρ. και αλατίζεται σε κορεσμένη σαλαμούρα. Μετά την αλάτιση τοποθετείται σε βαρέλια τα όποια συντηρούνται σε συνήθη θερμοκρασία. Έχει μυρωδιά ευχάριστη, χρώμα εξωτερικά ερυθρόφαιο και εσωτερικά ροδαλό. Κυκλοφορεί στην αγορά σαν εγκυτιωμένο.

δ) Η λακέρδα.
Είναι η πηλαμύς (παλαμίδα) αλατισμένη σε κορεσμένη άλμη. Παρασκευάζεται όπως ο τόννος. Εξωτερικά το χρώμα της είναι φαιό και εσωτερικά κιτρινόφαιο.

ε) Αλίπαστος βακαλάος.
Η αλάτιση του βακαλάου είναι ξηρή ή υγρή. Κατά την ξηρή αλάτιση οι βακαλάοι κόπτονται σε φύλλα, αλατίζονται και τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια ή εκτίθενται στον ελεύθερο αέρα. Παραμένουν έτσι περίπου 2 εβδομάδες. Σε συνέχεια στοιβάζονται με την προσθήκη νέας ποσότητας αλατιού. Η υγρή αλάτιση γίνεται σε ελαφρά άλμη και η συντήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία. Η διάρκεια συντηρήσεως είναι πολύ μικρή και γι' αυτό οι βακαλάοι ξηραίνονται. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 15-18% και η υγρασία του γύρω στα 50%.

στ) Οι σολομοί.
Αλατίζονται μέσα σε άλμη 12-15% και συντηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία.

ζ) Η πέστροφα (Salmo Fario)
Καθαρίζεται, πλένεται, αλατίζεται σε άλμη 15-16% και τοποθετείται σε βαρέλια. Ωριμάζει μετά 3 μήνες σε θερμοκρασία 0° Κελσίου.

η) Η Ιχθυόκρεμα.
Είναι κρέμα πού παρασκευάζεται από αντζούγιες, σολομό, σαρδέλες κ.τ.λ. αφού απομακρυνθούν σπλάγχνα, δέρμα, κεφάλι, ουρά. Τα ψάρια πολτοποιούνται, αλατίζονται χρωματίζονται και τοποθετούνται, μέσα σε σωληνάρια.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΜΕ ΞΗΡΑΝΣΗ - ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ
Η μέθοδος συντηρήσεως με ξήρανση περιορίζεται, σε μερικά είδη ψαριών. Η συντήρηση των ψαριών με ξήρανση έχει σκοπό την απομάκρυνση του νερού από τις μυϊκές μάζες των ψαριών, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των βακτηρίων και την δράση των ενζύμων, με την βοήθεια του ήλιου ή της θερμότητας. Η αφυδάτωση των αλιευμάτων μπορεί να γίνει με φυσική ξήρανση και τεχνητή ξήρανση.

Φυσική ξήρανση.
Τα αλιεύματα εκτίθενται στον αέρα κυρίως κατά τούς θερινούς μήνες, σε μέρη προστατευόμενα από υψηλές υγρασίες, έντομα και ζώα. Μετά από λίγες μέρες χάνουν το μεγαλύτερο μέρος του νερού που περιέχουν. Η συντήρηση τους γίνεται σε ξηρά μέρη.

Τεχνητή ξήρανση.
Τα αλιεύματα εκτίθενται σε θαλάμους πού θερμαίνονται και εξαερίζονται καλά.

Η ξήρανση γίνεται σε τρεις φάσεις:

α) Προετοιμασία των αλιευμάτων.
Τα αλιεύματα πρέπει να είναι νωπά. Αυτά αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.
β) Αλάτιση των αλιευμάτων.
Μέθοδος Ισλανδική
Τα αλιεύματα τοποθετούνται μέσα σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι όπου παραμένουν 14 ήμερες. Μετά προστίθεται νέα ποσότητα αλατιού και παραμένουν άλλες 7 ήμερες. Σε συνέχεια γίνεται πρόχειρη πλύση και στέγνωμα των αλιευμάτων. Κατά την Νορβηγική μέθοδο , η αλάτιση γίνεται με άλμη 22% η όποια περιέχει 5% νιτρικό κάλιο.
γ) Αφυδάτωση των αλιευμάτων: Φυσική ή τεχνητή.
Τα αλατισμένα αλιεύματα αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται εν συνεχεία στο θάλαμο αφυδατώσεως.

Είδη αφυδατωμένων ψαριών.
1) Ο βακαλάος (Stockfish): πού είναι τεμάχια βακαλάου αποξηραμένα του είδους Gadus morrhua. Η σπουδαιότερη αλλοίωση του βακαλάου είναι η γλοιώδης αλλοίωση πού οφείλεται σε μικρόκκοκο. Η σάρκα του βακαλάου γίνεται μαλακή και γλοιώδης.
2) Οι τσίροι: Είναι σκόμβροι ισχνοί, οι οποίοι μετά την αλάτιση, ξηραίνονται.
3) Οι οχτάποδες: Μετά την αλάτιση εκτίθενται προς ξήρανση.
4)Το αυγοτάραχο ή ωοτάραχος: Είναι ολόκληρες οι ωοθήκες του κεφάλου, του λούτσου, του μερλουκίου, της μουρούνας.

Η παρασκευή του άφορα την αφαίρεση των ωοθηκών, την τοποθέτηση αυτών μέσα σε άλμη ή την αλάτιση των με ξηρό αλάτι όπου παραμένουν επί 10-12 ώρες. Μετά εκτίθενται στον ήλιο για να ξεραθούν. Ο χρόνος που απαιτείται για να ξεραθούν είναι περίπου μία εβδομάδα. Για καλύτερη συντήρηση ου ξηραμένες ωοθήκες περιβάλλονται διά λεπτού στρώματος κεριού και παραφίνης. Πολλές φορές υποβάλλονται σε κάπνισμα για να αποκτήσουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Το ρεφούδι είναι ωοτάραχο από τις ωοθήκες του levrax lupus. Είναι κατωτέρας ποιότητας.

Οι αλλοιώσεις που παρουσιάζονται κατά την συντήρηση του ωοταράχου είναι η σήψη, η ξήρανση, η ευρωτίαση και η τάγγιση.

Στη συνέχεια θα αναφερθούμε στο χαβιάρι αν και η επεξεργασία και η συντήρηση του δεν ανταποκρίνονται στις παραπάνω περιγραφόμενες μεθόδους.

Το χαβιάρι.
Προέρχεται από τα μη γονιμοποιημένα και απαλλαγμένα από τις μεμβράνες τους αυγά τον ψαριών του γένους acipenser. Είναι πλούσιο σε λευκώματα (Ιχθυουλίνη) λεκιθίνη, ανόργανα άλατα Καλίου, Νατρίου και βιταμινών Α, D. Οι ωοθήκες κοσκινίζονται, ώστε να περάσουν τα αυγά από τους ηθμούς χωρίς να θραυστούν, και να κατακρατηθούν οι μεμβράνες και ο συνδετικός ιστός. Τα καθαρά αυγά αναμιγνύονται με αλάτι ξηρό και αναδεύονται επί 8-10 λεπτά. Μετά παραμονή 10 λεπτών, η μάζα τοποθετείται σε ηθμό για να απομακρυνθεί η άλμη και εν συνεχεία εγκυτιώνονται. Έχουμε δύο είδη χαβιαριού. Το μέλαν (μαύρο) και το ερυθρό (ταραμάς).

Το μέλαν χαβιάρι ή Ρώσικο.
Προέρχεται από τον acipencer huso πού το θηλυκό παράγει μέχρι 100 χιλ. χαβιάρι.

Το Ερυθρό χαβιάρι (Ταραμάς).
Προέρχεται από τις ωοθήκες της τούρνας, του σολομού, της μπάφας, του γριβαδιοΰ. Το χρώμα του χαβιαριού είναι ερυθρό και η επεξεργασία του είναι η ίδια με το μαύρο χαβιάρι. Φέρεται στο εμπόριο μέσα σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία.

Το μπρίκ.
Έχει χρώμα ερυθρό και παρασκευάζεται από τα αυγά του σολομού που ζει στα νερά της Ρουμανίας. Ο καλής ποιότητας ταραμάς έχει χρώμα ερυθρό, μέγεθος αυγών ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα του, σύσταση μαλακή και γεύση αλμυρή. Οι κυριότερες αλλοιώσεις που αφορούν το χαβιάρι οφείλονται στην κακή συντήρηση και επεξεργασία και είναι η σήψη, η ξήρανση , η ευρωτίαση, η τάγγιση και το σκουλήκιασμα.

Πηγή: Επεξεργασία Ιχθυηρών Ι-Απόστολου Δ. Μέλφου
Πηγή:http://www.ftiaxno.gr/