Έχω δοκιμάσει δύο συνταγές. Η πρώτη γίνεται με βασικό μυρωδικό το πράσο και είναι Θεσσαλική, ενώ η δεύτερη έρχεται από τη Νότια Εύβοια και μυρίζει θρούμι και πορτοκάλι.
Ας μιλήσουμε στην αρχή γενικά για τη διαδικασία και έπειτα θα μπούμε σε λεπτομέρειες της συνταγής.
Βασικά χρειάζεστε μια συσκευή που να περνάει κιμά μέσα από μια χοάνη, βλέπε εικόνες. Υπάρχουν τέτοιες συσκευές χειροκίνητες, όπως στην εικόνα, και ηλεκτροκίνητες. Όποια και να χρησιμοποιήσετε να έχετε υπ' όψη σας ότι χρειάζεστε κι ένα δεύτερο άτομο για βοηθό.
Το βασικό συστατικό όπως είναι φυσικό είναι το χοιρινό κρέας. Υπάρχει μια αναλογία καθαρού κρέατος και λίπους που αποτελεί τη βάση του λουκάνικου, και μάλιστα μερικοί προμηθεύονται ξεχωριστά το ψαχνό και το λίπος. Η δικαιολογία είναι ότι έτσι υπολογίζουν επακριβώς το πόσο λίπος θα έχει το λουκάνικο. Εγώ σας συστήνω το εξής: Αγοράζετε χοιρινή πανσέτα, είτε ξεκοκαλισμένη, είτε με κόκαλα και τα αφαιρείτε εσείς. Ζήτημα κόστους. Προτιμώ την πρώτη λύση. Αν θέλετε λιγότερο λίπος στο μίγμα αφαιρέστε ή ζητήστε από τον χασάπη να σας αφαιρέσει το εξωτερικό στρώμα λίπους της πανσέτας. Όμως έτσι να περιμένετε πιο σκληρά και στεγνά λουκάνικα. Τέλος ζητήστε να σας κόψουν την πανσέτα σε κιμά, όχι πολύ λεπτό.
Ζητήστε επίσης από τον χασάπη να σας φέρει έντερο για λουκάνικα. Αυτό είναι αρκετά μέτρα και συνήθως βρίσκεται μέσα σε αλάτι, για λόγους συντήρησης. Υπάρχει και συνθετικό έντερο, αλλά προσωπικά δεν το έχω χρησιμοποιήσει ακόμη στο γέμισμα.
Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα με πράσο.
9 κιλά κρέας σε κιμά.
2,5 κιλά πράσα.
180-200 γραμ. αλάτι.
10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι.
ρίγανη κατά βούληση.
30 γραμ. μπαχαρικό για κρέας (π.χ. APPETITO
υπάρχει στα super markets )
Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα με πορτοκάλι.
10 κιλά κρέας σε κιμά.
θρούμι κατά βούληση.
φλούδα από 2-4 πορτοκάλια (περασμένη σε μηχανή του κιμά ή ψιλοκομένη).
180-200 γραμ. αλάτι.
10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι.
Αν χρησιμοποιήσετε την πρώτη συνταγή, θα πρέπει αρχικά να καθαρίσετε τα πράσα και να τα ψιλοκόψετε. Μη πετάξετε όλο το πράσινο μέρος των πράσων. Μπορείτε να τσιγαρίσετε ή να βάλετε ωμά τα πράσα στο μίγμα. Στην πρώτη περίπτωση θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα γιατί στην αρχή τα πράσα πιάνουν πολύ χώρο, αλλά σιγά-σιγά με το τσιγάρισμα κάθονται. Το τσιγάρισμα θα γίνει σε δόσεις εκτός αν έχετε πολύ μεγάλη κατσαρόλα. Αφού έχετε τα πράσα έτοιμα και όχι καυτά (μην καείτε κιόλας), βάζετε σε μια μεγάλη λεκάνη το κρέας και τα πράσα και ανακατεύετε ζυμώνοντας. Θυμηθείτε, αν το κρέας είναι κρύο απ' το ψυγείο θα παγώσουν τα χέρια σας. Φροντίστε να φορέσετε πλαστικά γάντια έτσι κι αλλιώς. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά απλώνοντας τα σε δόσεις πάνω στο κρέας και ανακατεύετε συνέχεια. Αν δεν γίνει καλό ζύμωμα, τα λουκάνικα αλλού θα είναι λύσσα, αλλού καυτερά και αλλού ανάλατα.
Και φτάνουμε στο γέμισμαααααα...
Ας δούμε πως θα χειριστείτε το έντερο. Κατ' αρχήν, είναι σίγουρο ότι δεν θα είναι μονοκόμματο. Αρχίστε να το ξετυλίγετε και να βάζετε τα τμήματα που θα προκύψουν σε μπολάκια με νερό. Δε θυμάμαι πόσα μέτρα λουκάνικα βγαίνει με δέκα κιλά μίγμα, αλλά δεν μπορεί να το πει κανείς με σιγουριά, γιατί κάποιος μπορεί να φτιάξει χοντρά λουκάνικα ενώ άλλος λεπτά. Θα πούμε πως γίνεται κι αυτό σε λίγο.
Αφού έχουμε έτοιμα 4-5 μπολάκια με έντερο μέσα σε νερό, αρχίζουμε να περνάμε το έντερο πάνω στο πλαστικό (ή μεταλλικό) χωνί/ρύγχος της μηχανής. Πιάνουμε την άκρη του έντερου, την ανοίγουμε λίγο και κάποιος μας ρίχνει λίγο νερό μέσα στο έντερο το οποίο θα σχηματίσει μια νερόμπαλα στο εσωτερικό. Αρχίζουμε να περνάμε το έντερο στο ρύγχος της μηχανής, ενώ το μπολάκι είναι ακριβώς από κάτω. Όσο περνάμε έντερο, η νερόμπαλα συνεχώς προχωρεί και μαλακώνει το εσωτερικό του εντέρου. Το χωνί μπορεί να χωρέσει μερικά μέτρα έντερο!!! Αν έχουμε χειροκίνητη μηχανή τη γεμίζουμε με μίγμα. Αν έχουμε ηλεκτρική αρχίζουμε να την τροφοδοτούμε. Μόλις εμφανιστεί λίγο κρέας στην άκρη σταματάμε, (θα έχει φύγει ο αέρας) και τραβάμε λίγο έντερο ώστε να κλειστεί μέσα του το κρέας. Ξαναπιέζουμε να βγει κι άλλο μίγμα κρατώντας την άκρη του έντερου κλειστή με τα δάκτυλα για τα πρώτα λίγα εκατοστά. Έπειτα δε χρειάζεται. Το λουκάνικο παραμένει κλειστό.
Τώρα θα πούμε τον τρόπο που ρυθμίζουμε το πάχος του λουκάνικου. Αν την ώρα που βγαίνει το μίγμα, κρατάμε το έντερο ώστε να ελευθερώνεται από το ρύγχος με κάποια δυσκολία, το λουκάνικο γεμίζει περισσότερο και γίνεται παχύτερο. Αντίθετα, αν το αφήνουμε ελεύθερο θα έχει πάχος σχεδόν όσο το ρύγχος. Όταν το λουκάνικο φθάσει στο μήκος που θέλουμε, (άλλοι θέλουν κοντά λουκάνικα, άλλοι όχι), σταματάμε την έξοδο του μίγματος και περιστρέφουμε μια στροφή το λουκάνικο που έχει ήδη βγει. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το έντερο. Λίγο πριν τελειώσει, σταματάμε το μίγμα ώστε η άκρη του έντερου να καλύπτει το κρέας. Αν έχετε χειροκίνητη μηχανή μπορεί να βρεθείτε στη φάση να έχει τελειώσει το κρέας και να έχετε ακόμη έντερο στο ρύγχος. Σ' αυτή την περίπτωση κλείνετε το λουκάνικο με μια στροφή και κόβετε το έντερο για να γεμίσετε τη μηχανή.
Όταν τελειώσετε, πρέπει να κρεμάσετε τα λουκάνικα για δύο μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν λίγο. Θα το καταλάβετε γιατί το έντερο απ' έξω θα είναι ξερό. Προσοχή στις μύγες, γάτες κ.λ.π. Προστατέψτε τα με τουλουπάνια, σήτες ή ότι πατέντα σκεφθείτε. Το ιδανικό είναι το κρέμασμα στο εσωτερικό του τζακιού όπου τα λουκάνικα στεγνώνουν και καπνίζονται. Έπειτα κατευθείαν στην κατάψυξη σε συσκευασίες των 2-3 τεμαχίων, ώστε όταν βγάζετε μεζέ να μη χρειάζεται να ξεπαγώσετε μεγάλη ποσότητα. Μου αρέσουν πολύ ψητά και όχι τηγανιτά. Περί ορέξεως βέβαια ουδείς λόγος.
Μιχάλης Σοφός
ΠΗΓΗ...http://msofos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου