του Γιάννη Αποστολάκη, Chef ΜΑΙΧ, Μέλος του ΔΣ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις χρυσαφένιες ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας.
Από τους επιστήμονες, έχει χαρακτηριστεί σαν η τροφή του μέλλοντος καθώς είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, είναι διουρητικό και αντιμικροβιακό. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τον Κρίταμο καθώς περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες.
Στην αρχαία Ελληνική κουζίνα, το χρησιμοποιούσαν ευρέως στις σαλάτες και το διατηρούσαν στην άλμη. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο.
Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων.
Σε μερικά νησιά μας το χρησιμοποιούν σε διάφορες παρασκευές. Ο γαστρονομικός επισκέπτης ψάχνοντας τις διαφορές που θα του αφήσουν ανεξίτηλες γευστικές μνήμες, μήπως θα πρέπει να επισκεφτεί την Αγγλία που το αποκαλούν Rock Samphire, τη Γαλλία herbe de Saint – Pierre, την Ιταλία Seafennel, την Τουρκία που το βράζουν και το σερβίρουν με ψιλοκομμένη ντομάτα και λαδολέμονο? Στις αυλές των παραθαλάσσιων ξενοδοχείων και των εστιατορίων υπάρχει αρκετό. Ας το δοκιμάσουν μιας και είναι και βιολογικό!
Σαλάτα με Κρίταμο στα Χανιά
Από την ακτή στο… πιάτο μας
“Λίγα φυλλαράκια αρκούν για να κάνουν την χωριάτικη σαλάτα πιο πλούσια, να αντικαταστήσουν σε άλλες σαλάτες βιομηχανοποιημένα υλικά όπως η μαγιονέζα και βρίσκεται άφθονο στις ακτές του νησιού”.
Ο κ. Γιάννης Αποστολάκης μέλος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων χρησιμοποιεί εδώ και μια δεκαετία τον Κρίταμο ως βασικό συστατικό στις δημιουργίες του. Το προϊόν αυτό εκτιμά ότι θα μπορούσε να αξιοποιηθεί ακόμα περισσότερο για τον εμπλουτισμό της τοπικής, παραδοσιακής κουζίνας αντικαθιστώντας άλλα υλικά, ενώ στα συν του ότι “ακαταμάχητο αφροδισιακό”.
“Το φυτό αυτό δεν χρησιμοποιείται πολύ στην Κρητική κουζίνα, ειδικά στις σαλάτες, κάτι που κατά την γνώμη μου είναι λάθος καθώς δίνει ένα χαρακτήρα ακόμα πιο ελληνικό, ακόμα πιο μεσογειακό στη σαλάτα. Το βοτανικό του όνομα είναι crithmum maritimum, φυτρώνει στις ακρογιαλιές, πάνω στα βράχια όπου υπάρχει λίγη άμμος, αντέχοντας τη δύναμη του ανέμου που το χτυπά με μανία, ποτιζόμενο με την αλμύρα της θάλασσας. Για εμάς τους μάγειρους είναι ένας θησαυρός γεύσης καθώς είναι πλούσιο σε αρώματα και παρουσιάζει μια γευστική πολυπλοκότητα όταν σκάει στον ουρανίσκο, προκαλώντας μια ανεπανάληπτη γαστρονομική διέγερση, ειδικά όταν είναι φρέσκος τους μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος και αρχές Σεπτεμβρίου. Τους υπόλοιπους μήνες, η γεύση του διαφοροποιείται λίγο” τονίζει ο κ. Αποστολάκης.
Σύμφωνα με διατροφολόγους ο Κρίταμος είναι πλούσιος σε βιταμίνη C, είναι διουρητικός και αντιμικροβιακός, ενώ σύμφωνα με τον Αντώνη Αλιμπέρτη στο βιβλίο του “Θεραπευτικά, αρωματικά και εδώδιμα φυτά της Κρήτης” το αιθέριο έλαιο του κρίταμου αποτελεί πολύ καλό αφροδισιακό.”
Τελευταία όλο και περισσότεροι επαγγελματίες του τουρισμού χρησιμοποιούν τον Κρίταμο στην κουζίνα τους, καθως το ενδιαφέρον και των πελατών των εστιατορίων αυξάνεται. Στόχος της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας είναι να δημιουργηθεί ένα ισχυρό ρεύμα αξιοποίησης των τοπικών προϊόντων. Ο κ. Αποστολάκης με Κρίταμο που ο ίδιος μαζεύει από ακτές του νησιού, έχει εξελίξει διάφορα πιάτα της τοπικής κουζίνας. ” Εάν τον μαζέψουμε αυτή την περίοδο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην άλμη και να τον έχουμε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συνοδευτικό του ούζου, της τσικουδιάς, μπορεί να δώσει μια νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, στην πατατοσαλάτα. Μπορούμε επίσης να φτιάξαμε διάφορα εδέσματα έχοντας σαν βάση τον Κρίταμο ή χρησιμοποιώντας το σαν αρωματικό για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων” αναφέρει, συμπληρώνοντας πως επειδή ο Κρίταμος προέρχεται κατευθείαν από τη φύση και δεν έχει υποστεί καμία καλλιέργεια είναι δεδομένη η διατροφική του αξία.
Μάζεμα και Εμπορία
“Βρίσκω Κρίταμο στα Νοπήγεια και στον Δραπανιά, στον κόλπο της Κισάμου. Τον μαζεύω κυρίως τον Μάιο και το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, ανάλογα με τον καιρό, πριν ανθίσει. Αφού τον πλύνω και τον καθαρίσω το βάζω σε άλμη και ξύδι, εκεί διατηρείται για μερικούς μήνες σε καλή κατάσταση” μας εξηγεί η κ. Χρυσάνθη Καμπιανάκη, ιδιοκτήτρια του καταστήματος “Γνήσιον Εστί” που ειδικεύεται στα παραδοσιακά προϊόντα. Η κ. Καμπιανάκη ασχολείται με την εμπορία του προϊόντος εδώ και 3-4 χρόνια. “Ενας φίλος που δυστυχώς δεν ζει πιά ο Μανώλης Σκουνάκης μου έδειξε πως τον μαζεύουν και που τον βρίσκουν” τονίζει, υπογραμμίζοντας στη συνέχεια πως “ο Κρίταμος είναι πολύ γνωστός σε επισκέπτες της Κρήτης κυρίως από τα άλλα νησιά όπου χρησιμοποιείται πάρα πολύ. Δίνει μια ιδιαίτερη γεύση όπου χρησιμοποιηθεί αλλά μπορεί και να σερβιριστεί και μόνος του με λαδάκι για μεζέ στην τσικουδιά. Τελευταία το χρησιμοποιούν και αρκετά εστιατόρια με Κρητικά εδέσματα και στην Αθήνα”.
Γνωστό από την αρχαιότητα
Είναι φυτό γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν “κρίθμον”. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο, που περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες, συστατικά ορεκτικά, τονωτικά, ό,τι πρέπει για μια ωραία σαλάτα.
Είναι φυτό γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν “κρίθμον”. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος είχαν σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο, που περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες, συστατικά ορεκτικά, τονωτικά, ό,τι πρέπει για μια ωραία σαλάτα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου