Πώς γίνεται να έχουμε ζυμωτό ψωμί, φρέσκο κι αχνιστό, κάθε μέρα; Κατά τη γνώμη και την εμπειρία μου, πανεύκολα. Ακολουθήστε τις οδηγίες μου, παρακαλώ:

Ετοιμάστε το προζύμι: Βάζετε μέσα σ’ ένα μπολ μια χούφτα αλεύρι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να πετύχετε να γίνει ένας πυκνός χυλός, σχεδόν ζυμαράκι. Σκεπάστε το μπολάκι και αφήστε το όλη τη νύχτα σε μέρος προστατευμένο και ζεστό. Την επόμενη μέρα, αφού προσθέσετε ξανά λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό, ανακατέψτε τον πυκνό χυλό, σκεπάστε τον και τοποθετήστε τον πάλι στο ζεστό, προστατευμένο μέρος. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία 1 ή 2 φορές ακόμα. Αυτό το μίγμα που θα φουσκώσει την 3η ή την 4η μέρα είναι το προζύμι. Τότε είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί με τον τρόπο που περιγράφω παρακάτω.

Ζυμώστε το ψωμί με κίτρινο σκληρό αλεύρι: Σε μια λεκάνη βάλτε 2 κιλά αλεύρι¹ και προσθέστε 5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Ανακατέψτε τα καλά, κάνετε στη μέση μια λακκούβα και βάλτε εκεί το προζύμι. Προσθέστε 1 λίτρο χλιαρό νερό κι αρχίστε το ζύμωμα. Καθώς ζυμώνετε, να προσθέτετε συνεχώς χλιαρό νερό – όχι καυτό, όχι κρύο. Αυτό γίνεται για να "γαλατίζεται" η ζύμη (θα την δείτε, δηλαδή, να γίνεται γαλακτώδης καθώς τη ζυμώνετε και της ρίχνετε το νερό). Ζυμώστε αρκετή ώρα για να πετύχετε μια ζύμη απαλή, αφράτη, λεία και να μην κολλάει στα χέρια σας².

Πλάστε τα καρβελάκια, βάλτε τα σε λαδωμένες φόρμες για να μην κολλήσουν όταν ψηθούν και σκεπάστε τα να φουσκώσουν. Σημειωτέον ότι το προζύμι δε φουσκώνει τόσο όσο η μαγιά. Χρειάζονται περίπου 4 ώρες (τον χειμώνα σε ζεστό μέρος) ή 3 ώρες (το καλοκαίρι σε προστατευμένο μέρος οπωσδήποτε). Αφού φουσκώσουν τα καρβελάκια, χαράξτε τα στην επιφάνεια ελαφρά μ’ ένα μαχαίρι, ψεκάστε τα με λίγο νερό, ρίξτε από πάνω σποράκια που η γεύση τους σάς αρέσει (μαυροκούκι, σουσάμι, λιναρόσπορο, καραγουέι, παπαρούνα κλπ) και ψήστε τα για περίπου 1 ώρα. Σε προθερμασμένο φούρνο και θερμοκρασία μέτρια προς δυνατή. Όταν ψηθούν, βάλτε τα στη σχάρα να κρυώσουν.

Αφού κρυώσουν τα καρβελάκια, ξεχωρίστε όσα καταναλώσετε την ίδια μέρα και βάλτε τα υπόλοιπα στην κατάψυξη σε σακουλάκια πολυμπάγκ. Κάθε φορά που χρειάζεστε ψωμί, βγάλτε ένα καρβελάκι από την κατάψυξη, αφαιρέστε το πολυμπάγκ και βάλτε το στον φούρνο κατευθείαν (όχι στον φούρνο των μικροκυμάτων). Ανάψτε τον φούρνο στους 140 βαθμούς για μισή ώρα. Μετά σβήστε τον και αφήστε το ψωμί εκεί για ένα τέταρτο ή μισή ώρα ακόμα. Το ψωμί θα είναι φρέσκο σαν να ζυμώθηκε εκείνη τη στιγμή. (Αν δεν θέλετε να κάνετε αυτή τη διαδικασία, μπορείτε να καταναλώσετε το ψωμί αφού το ξεπαγώσετε απλώς αλλά δεν θα είναι σαν φρεσκοψημένο). Πάντως, ακόμα και να μπαγιατέψει το ζυμωτό ψωμί, μπορείτε να το κόψετε σε φέτες, να το ψήσετε στην τοστιέρα, στο σχαροτήγανο ή αλλού, να το αλείψετε με σκόρδο, ρίγανη, αλάτι και να το απολαύσετε.

¹ Η ποσότητα αυτή βγάζει περίπου 8 καρβελάκια. Είναι πρακτικό και οικονομικά συμφέρον να ζυμώνετε σε λογικά διαστήματα και με βάση πάντα τις ανάγκες σας (δείτε και τις πληροφορίες για διατήρηση του ψωμιού στην κατάψυξη). Άλλωστε το σημαντικό με το προζύμι είναι ότι στην κατασκευή ψωμιού χρησιμοποιούμε όση ποσότητα αλεύρι επιθυμούμε.

² Όταν τελειώσετε το ζύμωμα, κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης όσο περίπου ένα πορτοκάλι ώστε να το έχετε για το επόμενο ζύμωμα και να μη χρειαστεί να ξανακάνετε την ίδια χρονοβόρα διαδικασία για το προζύμι. Βάλτε το κομμάτι αυτό της ζύμης σε ένα ευρύχωρο τάπερ, αφού προηγουμένως έχετε ρίξει λίγο αλεύρι στον πάτο του. Σκεπάστε το τάπερ με το καπάκι και το περιεχόμενό κάποια στιγμή θα φουσκώσει. Τότε βάλτε το στο ψυγείο, στη συντήρηση, για την επόμενη χρήση. Αντέχει 1 ή 2 βδομάδες. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα βάλτε το στην κατάψυξη.

Κατάμαυρο ψωμί - ξεχωριστό

της Αμαλίας Λογαρά

Είναι ψωμί με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Σας συνιστώ να το απολαύσετε με λευκά μαλακά τυριά, με καπνιστό σολομό αλλά και για πρωινό, με βούτυρο και μαρμελάδα. Είναι όμως κι από μόνο του ένα ξεχωριστό κολατσιό.

Ψωμί με σοκολάτα και χαρουπάλευρο

Υλικά

1 μεγάλη κούπα αλεύρι από κριθάρι
2 μεγάλες κούπες αλεύρι από σίκαλη
3 μεγάλες κούπες αλεύρι ολικής αλέσεως
1 μκανονική κούπα νιφάδες βρώμης
1 κούπα χαρουπάλευρο
2-3 κουταλιές της σούπας σκόνη μαύρης σοκολάτας
2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη (όχι καστανή)
3 κουταλιές λιναρόσπορο
4 κουταλιές ηλιόσπορο
3 κουταλιές κολοκυθόσπορο
2 κουταλιές παπαρουνόσπορο
40 γραμμάρια μαγιά φρέσκια
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές της σούπας σπορέλαιο
χλιαρό νερό (όσο πάρει)

Τρόπος παρασκευής

Ανακατέψτε όλα τα αλεύρια, τα σποράκια, τη σοκολάτα, το αλάτι, τη ζάχαρη μαζί και τρίψτε με τα χέρια σας το χαρουπάλευρο να διαλυθεί καλά γιατί κάνει κόμπους. Σ’ ένα μπολάκι διαλύστε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό κι αφήστε τη να σταθεί 10 λεπτά. Κάντε μια γούβα στο μίγμα των αλευριών και των λοιπών υλικών και ρίξτε μέσα τη διαλυμένη μαγιά και το σπορέλαιο. Αρχίστε να ζυμώνετε σιγά-σιγά, ρίχνοντας χλιαρό νερό, μέχρι να πετύχετε μια αφράτη ζύμη (να μη κολλάει στα χέρια). Σκεπάστε τη κι αφήστε τη να φουσκώσει, περίπου 1 ώρα.

Όταν φουσκώσει, πατήστε με τα χέρια σας τη ζύμη και ζυμώστε την, για πολύ λίγο, απαλά. Στη συνέχεια πλάστε σε όποιο σχήμα θέλετε - είτε μικρά φορμάκια είτε μεγαλύτερη φόρμα - κι αφήστε τα πάλι να φουσκώσουν. Αφού ξαναφουσκώσουν, ψεκάστε με λίγο νερό και ψήστε σε μέτριο φούρνο (τα μικρά φορμάκια 30-35 λεπτά, τη μεγάλη φόρμα γύρω στα 45 λεπτά). Μη το ψήστε το ψωμί περισσότερο γιατί πρέπει να κρατάει λίγη υγρασία μέσα του.

Την επόμενη μέρα είναι πιο νόστιμο. Κρατάει αρκετές ημέρες. Διατηρείται επίσης στην κατάψυξη για πολύ καιρό. Όταν θέλετε να καταναλώσετε το κατεψυγμένο, βγάλτε το κι αφήστε το απλώς να ξεπαγώσει μόνο του, μη το βάλετε ούτε σε φούρνο ούτε στα μικροκύματα.

Το "ανάπιασμα" του προζυμιού

της Αμαλίας Λογαρά

Στη συνταγή του ζυμωτού ψωμιού με προζύμι σας είχα προτείνει να βάζετε στη συντήρηση ή στην κατάψυξη, αναλόγως, ένα κομμάτι απ’ τη ζύμη του ψωμιού που ζυμώνετε ώστε να μην αναγκάζεστε κάθε φορά να φτιάχνετε προζύμι απ’ την αρχή.

Βάζετε το κομμάτι αυτό της ζύμης σε ένα ευρύχωρο τάπερ, αφού προηγουμένως έχετε ρίξει λίγο αλεύρι στον πάτο του. Σκεπάστε το τάπερ με το καπάκι και το περιεχόμενο κάποια στιγμή θα φουσκώσει. Τότε βάλτε το στο ψυγείο, στη συντήρηση, για την επόμενη χρήση.
Αντέχει μία ή δύο εβδομάδες. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα βάλτε το στην κατάψυξη.

Όταν θέλετε λοιπόν να ζυμώσετε, βγάλτε το κι αφήστε το να αποκτήσει τη θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε το μετά σ’ ένα λεκανάκι και προσθέστε ένα ποτήρι χλιαρό νερό. Ανακατέψτε το ώστε να διαλυθεί σχεδόν το προζύμι και προσθέστε περίπου 2 ½ ποτήρια αλεύρι- ώσπου να πετύχετε έναν πυκνό χυλό (λίγο πιο πυκνό από το χυλό ενός κέικ).

Αφήστε το όλη τη νύχτα να φουσκώσει και μετά ζυμώστε το ψωμί με τον τρόπο ακριβώς που έχουμε πει.

Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

|book
|

Ψωμί χωρίς ζύμωμα; Είναι γεγονός!

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Η θαυμαστή τεχνική της παρασκευής ψωμιού έχει μείνει ίδια αιώνες τώρα και αντίθετα με ό,τι θα έχετε ίσως έχετε ακούσει είναι απλούστατη. Εκείνο που απαραίτητα χρειάζεται το σωστό ψωμί δεν είναι εξοντωτικό ζύμωμα –εδώ σας δίνω και συνταγή γα ψωμί που απλά ανακατεύεται σαν κέικ. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται πάντως το αληθινό ψωμί είναι υπομονή και χρόνο. Αφήνοντας τη ζύμη που θα φτιάξετε με προζύμι ή με ελάχιστη μαγιά να ανέβει αργά- σε κρύο περιβάλλον ή ακόμη και στο ψυγείο- θα πάρετε ψωμί γευστικό, με ψίχα που μασιέται και κρατάει για μέρες αντίθετα με τα ανούσια ελαφρότατα κατασκευάσματα των περισσότερων φούρνων, που ανεβαίνουν σε μια ώρα.

Η βασική μου συνταγή για ψωμί και αυτή που σας δίνω σήμερα, για ψωμί χωρίς ζύμωμα, θα επιτρέψει ακόμα και στους τελείως αρχάριους να φτιάξουν λαχταριστές φραντζόλες και λαγάνες, σκέτες ή εμπλουτισμένες με λαχανικά, σκόρδο ακόμα και ψάρι. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το παλιοκαιρίσιο παραδοσιακό βαρύ ψωμί που γίνεται με αλεύρι ολικής άλεσης ή με μίγμα που περιέχει και κριθάρι και σίκαλη είναι υγιεινή τροφή και χορταίνει χωρίς να παχαίνει, επειδή περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες.

Πολλές προσπάθειες έχουν γίνει για να βρεθεί τρόπος να φτιάξουμε σωστό και γευστικό ψωμί εύκολα όμως συχνά είναι πολυδάπανες, αφού απαιτείται η αγορά πανάκριβων φούρνων ή σκευών αποκλειστικά και μόνο για το ψήσιμο ψωμιού. Η μέθοδος του Jim Lahey έρχεται να δώσει απάντηση στο πρόβλημα. Την πρωτοδιάβασα το Νοέμβρη του 2006 σε άρθρο του Mark Bittman στους Times της Νέας Υόρκης. Ο Lahey, αρτοποιός, ιδιοκτήτης του περίφημου αρτοποιείου Sullivan Street Bakery της Νέας Υόρκης, έχει βρει τον τρόπο να φτιάξει ψωμί δίχως καθόλου- μα απολύτως καθόλου- ζύμωμα και με πολύ λιγότερη μαγιά από ό,τι συνήθως, όπως θα διαπιστώσετε και στις συνταγές που ακολουθούν. Το μυστικό του είναι ο χρόνος που η ζύμη μένει για να αναπτυχθεί, καθώς και το πολύ νερό.
Η ζύμη του είναι τόσο νερουλή και κολλώδης, που και να ήθελε κανείς δεν θα μπορούσε να τη ζυμώσει.
Βάζει όλα τα υλικά μαζί και απλώς τα αφήνει σε θερμοκρασία δωματίου έως και 18 ώρες· ίσως και περισσότερο. Το ψωμί του το ψήνει σε προθερμασμένο καλά σκεύος με καπάκι, που προηγουμένως έχει κάψει στο φούρνο –τεχνική που εφαρμόζω και εγώ συχνά. Έτσι με την υγρασία που παγιδεύεται μέσα στο κλειστό και ήδη καυτό σκεύος δημιουργείται μια κριτσανιστή κόρα.

Ψωμί χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey
Η μέθοδος Lahey, που σας την δίνω στη δική μου διασκευή, πετυχαίνει πάντα. Μη βιαστείτε! Χρειάζεται υπομονή, αφού ο χρόνος που απαιτείται για να ανέβει το ψωμί είναι υπολογίσιμος. Η δουλειά όμως είναι ελάχιστη, και το αποτέλεσμα εξαίρετο.

Για 1 καρβέλι 750 γραμμαρίων

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμα για πασπάλισμα
¼ κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1¼ κουτ. γλυκού αλάτι
καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι χοντρό ή πίτουρα- όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε, ώστε να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για τουλάχιστον 12 ώρες, ή καλύτερα για 18, σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C). Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν η επιφάνειά της γεμίσει φουσκάλες.
Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και αδειάστε πάνω τη ζύμη. Πασπλαλίστε με λίγο αλεύρι και διπλώστε την 1-2 φορές χρησιμοποιώντας μεγάλη σπάτουλα. Σκεπάστε πρόχειρα με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 15 λεπτά.
Πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, μόνο όσο χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας ή στα χέρια σας, απλά και γρήγορα δώστε της σχήμα σφαιρικό.

Πασπαλίστε μία λαδόκολλα με μπόλικο καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι ή πίτουρα και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Πασπαλίστε καλά από πάνω με καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι ή πίτουρα και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να "ανέβει" 2 ώρες ακόμα.
Θα πρέπει να διπλασιστεί περίπου και να μην επιστρέφει αμέσως στη θέση της όταν την πιέζετε με το δάχτυλο.

Τουλάχιστον 30 λεπτά προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230°C, βάζοντας μέσα και βαθύ ταψί με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο Creuset, εμαγiέ, πυρέξ ή κεραμικό).
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το καυτό σκεύος από το φούρνο.
Βγάλτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε νέα κόλλα λαδόχαρτο πάνω από τη ζύμη, αναποδογυρίζοντας πάνω σε αυτή τη ζύμη, ώστε να βρίσκεται τώρα το ψωμί στο λαδόχαρτο με την ένωση προς τα πάνω. Μεταφέρετε με το λαδόχαρτο τη ζύμη μέσα στο καυτό ταψί και ανακινήστε λίγο για να πάει στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο).
Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά.
(Η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού πρέπει να φτάσει τους 99°C -ελέγξτε με θερμόμετρο κρέατος.)
Κλείστε τον φούρνο, βγάλτε το ψωμί από το ταψί και ακουμπήστε το στη σχάρα του φούρνου, κρατώντας την πόρτα λίγο ανοιχτή (με ξύλινη κουτάλα) για 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο το ψωμί και αφήστε το πάνω σε σχάρα, να κρυώσει τελείως, προτού να κόψετε.

Ψωμί χωρίς ζύμωμα, στα γρήγορα
*Η βιαστική εκδοχή της πιο πάνω συνταγής αλλά με περισσότερη μαγιά

Για μία φρατζόλα μεγάλη

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γραμμ. (½ φακελάκι) μαγιά στιγμής σε σκόνη
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
ελαιόλαδο (όσο χρειαστεί)

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε μέχρι να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Λαδώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Διπλώστε τη 1-2 φορές με μεγάλη σπάτουλα, δώστε της σχήμα σφαιρικό και μεταφέρετέ την σε καλά αλευρωμένο λαδόχαρτο, που θα τοποθετήσετε πάνω σε ελαφριά επιφάνεια κοπής ή σε λαμαρίνα.

Σκεπάστε πρόχειρα με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 30 λεπτά ή περισσότερο, να διπλασιαστεί σχεδόν.
Τουλάχιστον 30 λεπτά προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230°C βάζοντας μέσα ένα βαθύ ταψί με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό).
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Βγάλτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε νέα κόλλα λαδόχαρτο από πάνω, αναποδογυρίζοντας πάνω σε αυτό τη λαμαρίνα με τη ζύμη, ώστε να βρίσκεται τώρα στο νέο λαδόχαρτο με την ένωση προς τα πάνω. Μεταφέρετε με το λαδόχαρτο τη ζύμη στο καυτό ταψί και ανακινήστε λίγο, να πάει στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, θα στρώσει στο ψήσιμο).
Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε το σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί ολικής χωρίς ζύμωμα, στα γρήγορα

Για 1 φρατζόλα

2 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης
½ φλιτζ. αλεύρι σίκαλης ή κριθαρένιο
½ φλιτζ. καλαμποκάλευρο κίτρινο
1 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη στιγμής
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
ελαιόλαδο (όσο χρειαστεί)

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί τα αλεύρια, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε, να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Στρώστε με λαδόχαρτο φόρμα για κέικ (περίπου 20 x 23 x 10).
Λαδώστε ελαφρά τα χέρια και με τη βοήθεια μεγάλης σπάτουλας, δώστε στη ζύμη το σχήμα φρατζόλας- περίπου στο μέγεθος της φόρμας- και τοποθετήστε την στη φόρμα που στρώσατε με λαδόχαρτο. Αλείψτε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο, σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε 1 ώρα ακόμη.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C και ψήστε για 45 λεπτά χαμηλώνοντας στους 180 μετά από 10 λεπτά.
Η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού πρέπει να φτάσει τους 99° C (ελέγξτε με θερμόμετρο κρέατος).
Εναλλακτικά βγάλτε τη φρατζόλα από το ταψί και τοποθετήστε την στη σχάρα του φούρνου.
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς και ψήστε 10 λεπτά ακόμη.