Αγρια σπαράγγια

Eπιστημονική Oνομασία: Asparagus Acutofolius

Άλλα Ονόματα: Αρκοαγρέλλι, Κουτσαγρέλια , Φρύγανο

Φυτό: ποώδες, διοικό, αναρριχώμενο, Κλαδιά: αγκαθωτά, Καρπός: ράγα,

Περιγραφή: Αναρριχητικό φυτό με πάρα πολλά αγκάθια. Είναι φυτό διοικό, σε άλλα σπαράγγια εμφανίζονται τα θηλυκά άνθη και σε άλλα τα αρσενικά. Αναπτύσσει πλούσιο, σαρκώδες ριζικό σύστημα.

Το υπέργειο τμήμα του ξεραίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και ξαναβλασταίνει όταν αυτή ανέβει, από τους λανθάνοντες οφθαλμούς που βρί­σκονται κάτω από το έδαφος σ’ένα σχηματισμό που ονομάζεται κορόνα.

Αυτές είναι και το φαγώσιμο και περιζήτητο μέρος του.

Εδωδιμότητα: Το άγριο σπαράγγι είναι φαγώσιμο και πολύ νόστιμο, τρώγεται ωμό αλλά και βραστό ή σοταριστό.

Βιότοπος: Το άγριο σπαράγγι το βρίσκουμε σε δάση κωνοφόρων, ελαιώνες, λαγκάδια, πλαγιές, ανάμεσα σε πουρνάρια.

Συλλογή: Μαζεύουμε τις τρυφερές κορυφές. Κόβουμε σε 10 με 15 εκατοστά.

Μήνες συλλογής: Φεβρουάριος, Μάρτιος, Απρίλιος, Μάιος

Μήνες άνθισης: Ιούλιος, Αύγουστος

Θεραπευτικές ιδιότητες στο σπαράγγι: Ενδείκνυται για αναιμίες, φυσική και διανοη­τική ατονία, ανάρρωση, έλλειψη μεταλλικών στοιχείων, ηπατική και νεφρική ανεπάρκεια, καθαρισμό νεφρών από άμμο, αρθριτισμό, υδρωπικία, ρευματισμούς, ποδά­γρα, χρόνιες βρογχίτιδες, φυματίωση, δερμάτωση, πα­χύρρευστο αίμα, ταχυκαρδίες, διαβήτη και δηλητηριά­σεις.

Χρησιμοποιείται επίσης για την αϋπνία και στους πονοκεφάλους.

Το σπαράγγι ως τρόφιμο είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες. Έχει διαιτητικές και ιδιαίτερα διουρητικές ιδιότητες. Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό.

Η σύνθεση του ποικίλει ανάλογα με το στάδιο συγκομιδής του. Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε:βιταμίνες του συμπλέγματος B, όπως φυλλικό οξύ , θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3).

Αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη E, καροτένιο (προβιταμίνη της βιταμίνης Α) οι οποίες εξουδετερώνουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες και έχουν επίσης και ισχυρή αντικαρκινική δράση.

Μέταλλα όπως φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο. Περιέχουν επίσης: ελάχιστες θερμίδες. Η θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή και είναι 26 θερμίδες /100g σπαραγγιού.

Αντιφλεγμονώδης δράση: Περιέχουν αρκετά αντιφλεγμονώδη συστατικά, όπως είναι οι σαπωνίνες, η φλαβονοειδής κερκετίνη και η ρουτίνη, που βοηθούν στην καταπολέμηση της αρθρίτιδας, του άσθματος και των αυτοάνοσων νοσημάτων.

Αντιοξειδωτική λειτουργία: Η γλουταθειόνη, που βρίσκεται σε αφθονία στα σπαράγγια, περιέχει τρία αμινοξέα (γλουταμικό οξύ, γλυκίνη και κυστεΐνη), που ο συνδυασμός τους αποτελεί έναν ισχυρό αντιοξειδωτικό σύμμαχο για το σώμα.

Μαζί με τα αντιοξειδωτικά βιταμίνη C, βιταμίνη Α (β-καροτίνη), ψευδάργυρο, μαγγάνιο και σελήνιο, η γλουταθειόνη συμβάλλει στη «μάχη» εναντίον των ελεύθερων ριζών, που προκαλούν γήρανση και «κυτταρική σκουριά».

Κατά του γήρατος: Οι αντιγηραντικές ιδιότητες των σπαραγγιών, μπορούν να βοηθήσουν τον εγκέφαλο στην καταπολέμηση της γνωστικής εξασθένησης.

Όπως και τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, τα σπαράγγια περιέχουν το φολικό οξύ, το οποίο λειτουργεί με τη βιταμίνη Β12, που βρίσκεταιι στα ψάρια, τα πουλερικά, το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμβάλλοντας σημαντικά στην πρόληψη της νοητικής εξασθένισης.

Αντικαρκινικά:  Είναι ένας ισχυρός σύμμαχος κατά του καρκίνου της ουροδόχου κύστης, του στήθους, του παχέος εντέρου, του πνεύμονα, του προστάτη, των ωοθηκών και αρκετών άλλων μορφών.

Καρδιακή υγεία: Το φολικό οξύ, μια βιταμίνη του συμπλέγματος Β, είναι απαραίτητο για ένα υγιές καρδιαγγειακό σύστημα και βρίσκεται σε αφθονία στα σπαράγγια (ένα φλιτζάνι περιέχει το 66% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης φολικού οξέος).

Τα οφέλη πολλά.

1ον, το φολικό οξύ εμπλέκεται σε μία βιοχημική δράση, που ονομάζεται «κύκλος μεθυλίωσης» και η οποία επιτρέπει την ορθή μεταγραφή του DNA, τον μετασχηματισμό της νορεπινεφρίνης σε αδρεναλίνη και τον μετασχηματισμό της σεροτονίνης σε μελατονίνη.

2ον, το φολικό οξύ ρυθμίζει την ομοκυστεΐνη, η οποία σε υψηλά επίπεδα, μπορεί να είναι ένας ισχυρός παράγοντας κινδύνου για κάποια καρδιακή νόσο, ενώ τέλος, οι βιταμίνες Β, όπως είναι η χολίνη, βιοτίνη και το παντοθενικό οξύ, διαχειρίζονται τα επίπεδα της ζάχαρης στο αίμα μεταβολίζοντας αποτελεσματικά τα σάκχαρα και τα άμυλα.

Για υγιή μωρά:  Το φολικό οξύ είναι επίσης απαραίτο για τη σωστή κυτταρική διαίρεση. Οι υγιείς μερίδες του σπαραγγιού μπορούν να εμποδίσουν την ανεπάρκεια σε φολικό οξύ, το οποίο έχει συνδεθεί με γενετικές ανωμαλίες, όπως η δισχιδής ράχη (ένα εκ γενετής ελάττωμα κατά το οποίο, ο νωτιαίος μυελός εκτίθεται μέσα από ένα κενό στην σπονδυλική στήλη).

Διουρητική δράση: Το αμινοξύ ασπαραγίνη, που περιέχουν τα σπαράγγια, είναι ένα αποτελεσματικό διουρητικό και έχει ιστορικά χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία οιδημάτων, αρθρίτιδας, ρευματισμών και παθήσεων, που σχετίζονται με την κατακράτηση υγρών.

Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε ασπαραγίνη, λειτουργεί ως φυσικό διουρητικό και αυξάνει την διούρηση, όχι μόνο απελευθερώνοντας τα υγρά αλλά και απαλλάσσοντας τον οργανισμό από τα περίσσεια άλατα.

Δίαιτα και πέψη: Η ινουλίνη είναι ένας υδατάνθρακας στα σπαράγγια, ο οποίος ενθαρρύνει την ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων, οι οποίοι με τη σειρά τους ενισχύουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, μειώνουν τον κίνδυνο αλλεργιών και καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς επίσης συμβάλλουν στην πρόληψη των εχθρικών βακτηριδίων στον εντερικό σωλήνα.

Επιπλέον, ένα φλιτζάνι σπαράγγια περιέχει πάνω από 11% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης των διαιτητικών ινών και περίπου το 10% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης της πρωτεΐνης.

Οι υγιείς φυτικές ίνες και πρωτεΐνες του σπαραγγιού σταθεροποιούν την πέψη, φράσουν την υπερκατανάλωση τροφής, διατηρούν χαμηλά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και αποτρέπουν τη δυσκοιλιότητα. Επιπλέον, ένα φλιτζάνι σπαράγγια περιέχει μόλις 43 θερμίδες.

Βιταμίνη K: Τα σπαράγγια είναι μία μοναδική πηγή βιταμίνης Κ, η οποία είναι απαραίτητη για τη σύνθεση της οστεοκαλσίνης, μια πρωτεΐνης που ενισχύει τη σύνθεση των οστών.

Επιπλέον, η βιταμίνη Κ αποτρέπει τη συσσώρευση ασβεστίου στον ιστό, που μπορεί να οδηγήσει σε αθηροσκλήρυνση, καρδιαγγειακή νόσο και εγκεφαλικό επεισόδιο.

Βιταμίνη C: Τα σπαράγγια περιέχουν αρκετή δόση της ισχυρής αντιοξειδωτικής βιταμίνης C, ενώ τα οφέλη για την υγεία περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων, τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα και την αντίσταση κατά των οφθαλμολογικών παθήσεων που σχετίζονται με την ηλικία, όπως ο καταρράκτης και η εκφύλιση της ωχράς κηλίδας.

Συντήρηση των σπαραγγιών: Είναι προτιμότερο τα σπαράγγια να καταναλώνονται χλωρά τη μέρα της συλλογής τους καθώς με όποιον από τους παρακάτω τρόπους επιλέξουμε έχουμε απώλεια βιταμινών.

Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα.

Στην κατάψυξη διατηρούνται αρκετούς μήνες, αφού ζεματιστούν προηγουμένως.

Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες. Για να βράσουν σωστά, τα δένεται σε ματσάκια, με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό.

Μπορούμε να  αποξηράνουμε κόβοντάς τα σε μικρά κομματάκια και απλώνοντας τα πάνω σε σήτα για 5 ημέρες. Στη συνέχεια τα φυλάμε σε καλά σφραγισμένα δοχεία.

Σε μία εποχή που όλο και περισσότερο στρεφόμαστε προς τη φύση αλλά και που καθετί αποκτά και πάλι την αξία του, τα άγρια σπαράγγια μπορούν να μας προσφέρουν τα πολύτιμα συστατικά τους και να τα απολαύσουμε είτε σαν σαλάτα είτε μέσα σε πίτες και φαγητά. Συνεπώς την επόμενη φορά που θα βρεθούμε εκεί που ευδοκιμούν μπορούμε να συνδυάσουμε την βόλτα μας με την συλλογή τους κάνοντας τα πρωταγωνιστή στο επόμενο μας γεύμα.

Διάφορες συνταγές

 Άγρια σπαράγγια με μανιτάρια στη λαδόκολλα

Συστατικά:

1  κιλό σπαράγγια
2σκελίδες σκόρδο
1 κιλό μανιτάρια
4 κ.σ. χυμό λεμονιού
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κλωναράκια δενδρολίβανο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια από την μέση και κάτω ελαφρά με ένα peeler ώστε να φύγει η χοντρή φλούδα και μετά τα κόβουμε περίπου στα 3/4 του μήκους για  να μείνει το μαλακό κομμάτι.

Καθαρίζουμε και τα μανιτάρια με ένα χαρτί να φύγουν τα πιθανά χώματα.

Σε ένα ταψί στρώνουμε μία κόλλα ψησίματος ρίχνουμε τα καθαρισμένα σπαράγγια μαζί με τα μανιτάρια, το σκόρδο, το δενδρολίβανο και περιχύνουμε με το λαδολέμονο.

Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου η μέχρι να δούμε ότι το κάτω μέρος από τα σπαράγγια έχει μαλακώσει αρκετά.

Ομελέτα με άγρια σπαράγγια

Συστατικά:

1/2 κιλά σπαράγγια
6 αβγά
1/2 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα
4 κ.σ.λάδι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε σε αλατισμένο νερό και ζεματίζουμε τα σπαράγγια για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαζέψουν και να γίνουν τρυφερά.

2. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό μέσα από το σουρωτήρι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C.

3. Χτυπάμε ελαφρώς τα αβγά σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους.

4. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και αλατοπιπερώνουμε.

5. Λαδώνουμε ένα σκεύος 30 εκ. για ομελέτα και το βάζουμε για 45 δευτερόλεπτα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα αβγά και απλώνουμε γρήγορα και ομοιόμορφα τα σπαράγγια από πάνω τους. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την ομελέτα για 12-15 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα αυγά, πριν όμως ξεροψηθούν.

6. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά, το τοποθετούμε σε απόσταση 15 εκ. από το γκριλ και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στο πάνω μέρος.

Ξεκολλάμε μετά γύρω-γύρω με μια σπάτουλα, το βάζετε προσεκτικά σε μια πιατέλα και σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστό.

Ριζότο με σπαράγγια

Υλικά:

350 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο)
18-20 σπαράγγια
800 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
200 ml λευκό κρασί
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
1 φλ.τσ. φύλλα ρόκας, χοντροκομμένα
2 σκ. σκόρδο
1/3 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, πετώντας το σκληρό κοτσάνι και βγάζοντας τη σκληρή φλούδα από το υπόλοιπο. Κόβουμε τις κορυφές σε μήκος περ. 5 εκ. και το κοτσάνι σε μικρές φέτες. Ζεματίζουμε σε 2 φλ.τσ. βραστό αλατισμένο νερό τα κοτσάνια για 4′ και προσθέτουμε τις κορυφές για άλλα 3′. Ρίχνουμε σε κρύο νερό και μετά τα στραγγίζουμε.

Βάζουμε στο μπλέντερ λίγα κοτσάνια σπαραγγιών, τα 2/3 της παρμεζάνας, 4 κ.σ ελαιόλαδο, τη ρόκα και το σκόρδο και τα κάνουμε πολτό.

Κρατάμε ζεστό το ζωμό σε κατσαρολάκι.

Σε βαθύ τηγάνι ή μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε λίγο τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ποτίσει με το λάδι.

Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να το πιει. Προσθέτουμε τμηματικά το ζωμό με κουτάλα, αφήνοντας να απορροφηθεί κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα.

Όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αρκετά (να κρατάει al dente) προσθέτουμε τον πολτό που φτιάξαμε και τα σπαράγγια, κρατώντας μερικές κορυφές για το γαρνίρισμα των πιάτων. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα ή από το νερό των σπαραγγιών, ώστε το ριζότο να έχει τελικά κρεμώδη υφή.

Βγάζουμε από τη φωτιά και αμέσως πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με μερικές κορυφές από τα σπαράγγια και φλύδες παρμεζάνας.

Συνοδεύεται με Ζωντανό ψωμί, λευκό κρασί ή λευκά αποστάγματα.

Μπορείτε να κάνετε δεκάδες παραλλαγές , δείτε στις φωτογραφίες και πάρτε ιδέες.

Πηγή:http://frontistesgis.gr