Σύκο γλυκό του κουταλιού

Οι συκιές είναι ένα από τα δέντρα που συναντάμε πολύ συχνά σε όλη τη Μεσόγειο και   φυσικά στη χώρα μας. Ιδιαίτερα στις νότιες περιοχές της και στα νησιά.Μάλιστα, τα ελληνικά σύκα είναι πολύ καλής ποιότητας. Λέγεται ότι ο Ξέρξης αποφάσισε να καταλάβει την Ελλάδα όταν γεύτηκε τα πεντανόστιμα σύκα της!

 

Η εικόνα είναι «Η πτώση» του Τισιάνο από εδώ

Από τη θρησκευτική μας ιστορία, γνωρίζουμε ότι η συκιά  «έντυσε» τους πρωτόπλαστους. Το περιβόητο «φύλλο συκής» ήταν το πρώτο ένδυμα του ανθρώπου όταν αυτός συνειδητοποίησε τη γύμνια του και ντράπηκε γι αυτήν. Η παράδοση λέει επίσης ότι από συκιά κρεμάστηκε ο Ιούδας όταν συναισθάνθηκε την πράξη του.

Αρχαιολογικός χώρος Μαλίων, 6-5-2011

Στην Κρήτη έχουμε άφθονες συκιές! Και αγριοσυκιές και ήμερες. Πολλές είναι δίφορες. Δηλαδή καρποφορούν δυό φορές. Έχουμε συκιές για άσπρα, για μαύρα, για μεγάλα και μικρά σύκα. Με ελάχιστες απαιτήσεις περιποίησης, αντέχουν τα ξηρά καλοκαίρια μας .

 

 Πράσινα συκαλάκια για γλυκό μπορούμε να πάρουμε και από τις άγριες και από τις ήμερες. Και μάλιστα χωρίς να ζητήσουμε άδεια από τους ιδιοκτήτες (εκτός αν πρόκειται για κανένα γεροπαράξενο!) γιατί αυτά δεν εξελίσσονται σε βρώσιμα σύκα .

 

Είναι οι όρνοι ή ορνιοί, τα λεγόμενα αλλιώς ορνικά ή αρσενικά σύκα που χρησιμοποιούνται για την επικονίαση και το δέσιμο των βρώσιμων σύκων . Από τις άγριες συκιές είναι πιο πικρά αλλά δίνουν πιο μυρωδάτο γλυκό. Πρέπει να τα μαζέψουμε τις πρώτες μέρες του Μάη. Το αργότερο μέχρι της 10 του Μάη, αλλιώς γίνονται σαν φούσκες και το γλυκό μας δεν θα γίνει καλό.

Τα μαζεύουμε με γάντια ,γιατί το γάλα της συκιάς είναι καυστικό και δημιουργεί έντονη φαγούρα , παρόλο που στην πρακτική ιατρική χρησιμοποιείται για τη θεραπεία κάποιων δερματικών παθήσεων όπως οι μυρμηγκιές .

 

Αλήθεια λέτε στην υπόλοιπη Ελλάδα τη φράση «απ’ της συκιάς το γάλα» που λέμε εμείς εδώ όταν μιλάμε για συγγένειες ή για σχέσεις που δεν είναι πραγματικές αλλά «εικονικές» ;

Οι αναλογίες των υλικών για το « σύκο γλυκό του κουταλιού» ποικίλουν. Το παλιό τετράδιο που λέγαμε και σε άλλα posts λέει 1 οκά ζάχαρη για 40 κομμάτια σύκο! Τι κομμάτια; Δείτε εδώ τρεις περιπτώσεις !

Γενικά είναι φρούτο που θέλει αρκετή ζάχαρη και γιατί πικρίζει και γιατί το σιρόπι εισχωρεί στην μικρή κοιλότητα στο εσωτερικό του και στη σάρκα του οπότε αν δεν έχουμε αρκετό θα μας στεγνώσει.

Ενδείξεις ζυγαριάς για 30 μεγάλα και 30 μικρά!

Έχω καταλήξει στα 30-40 γραμμάρια ζάχαρη για κάθε σύκο, ανάλογα με το μέγεθός τους. Έτσι για 30 μέτρια σύκα βάζω 1 κιλό ζάχαρη και τρεις κούπες νερό.

Υλικά:

30 μέτρια συκαλάκια
1 κιλό ζάχαρη
3 κούπες νερό
½ κουταλάκι κιτρικό οξύ (το ξινό που είναι σαν κρυσταλλική ζάχαρη)
3-4 βανίλιες ή μισό κουταλάκι υγρή βανίλια
1 κομμάτι όσο ένα ρεβίθι μπλάβη πέτρα ,προαιρετικά (γαλαζόπετρα, επιστημονικά θειικό χαλκό )
Το χυμό μισού λεμονιού .
Προαιρετικά αμύγδαλα ασπρισμένα και στεγνωμένα στο φούρνο.

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα σύκα φορώντας γάντια .Δηλαδή κόβουμε λίγο το κοτσανάκι και αφαιρούμε το σκούρο σημαδάκι που έχει μπροστά. Πολλές νοικοκυρές αφαιρούν και το φλούδι τους με κοφτερό μαχαιράκι. Αν είναι κομμένα στην ώρα τους και φτιάξουμε το γλυκό χωρίς να τα αφήσουμε καμιά βδομάδα στο ψυγείο, είναι περιττός κόπος.Τα βάζουμε με μπόλικο νερό να βράσουν.

Στην αρχή δεν τα σκεπάζει το νερό γιατί ανεβαίνουν ψηλά. Τα σπρώχνουμε για λίγο και μετά που αρχίζει ο βρασμός δεν χρειάζονται σπρώξιμο. Όταν βράσουν 10 λεπτά, χύνουμε το νερό , βάζουμε καινούριο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.

 Αν χρησιμοποιήσουμε γαλαζόπετρα, σ’ αυτή τη φάση , μετά από τα δύο ξεπικρίσματα, τη διαλύουμε σε 1 λίτρο νερό και βάζουμε τα συκαλάκια μας για 20-30 λεπτά. Συμπληρώνουμε νερό ώστε να καλύπτονται. Τα βγάζουμε από το διάλυμα της γαλαζόπετρας και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Τα γλυκαίνουμε μία ακόμη φορά. Δηλαδή κάνουμε ένα τρίτο βράσιμο και χύνουμε το νερό. Το τελευταίο βράσιμο πρέπει να διαρκέσει όσο χρειάζεται για να πέφτουν από το πιρούνι αν τα πιρουνίσουμε ,αλλά να μη διαλύονται. Τα αφήνουμε για αρκετές ώρες (8-10 ή από το βράδυ ως το πρωί) σε κρύο νερό.

Τα παίρνουμε ένα ένα, τα τρυπάμε με ένα ξύλινο ή μεταλλικό σουβλάκι ή μια οδοντογλυφίδα από το κοτσάνι ως τη μυτούλα και τα σφίγγουμε με το χέρι ελαφρά να φύγει το νερό που έχουν κρατήσει στο εσωτερικό τους.

 Τα αφήνουμε να στεγνώσουν απλωμένα σε χαρτί κουζίνας που το έχουμε στρώσει πάνω από πετσέτα.

 

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το ξινό να βράσουν για 10 λεπτά και ρίχνουμε τα συκαλάκια μας. Αυτά θα τραβήξουν σιρόπι και θα αποκτήσουν ξανά το σχήμα τους. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει το σιρόπι.

Τραβάμε τη κατσαρόλα από την κουζίνα και τα αφήνουμε για 24 ώρες μέσα στο σιρόπι. Επειδή το σύκο είναι σαρκώδες φρούτο, αφήνει υγρό σ’ αυτό το διάστημα και αραιώνει το σιρόπι. Προσθέτουμε τη βανίλια , το χυμό λεμονιού και τα αμύγδαλα αν βάλουμε, και  βράζουμε ξανά το γλυκό  μέχρι να δέσει το σιρόπι οριστικά. (Για το δέσιμο δείτε εδώ ).

Αν θεωρούμε ότι τα σύκα μας έχουν μαλακώσει πολύ, πριν το τελευταίο δέσιμο τα βγάζουμε από το σιρόπι, το δένουμε μόνο του, και τα ξαναβάζουμε να πάρουν μόνο μια βράση.

Το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και , τα αναποδογυρίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Παρατηρήσεις:

1) Η γαλαζόπετρα είναι ακίνδυνη . Χρησιμοποιείται ανέκαθεν στην παρασκευή γλυκών του κουταλιού και είναι σίγουρα πιο αθώα από τα χημικά χρώματα που χρησιμοποιούνται σε άλλα τρόφιμα. Εξάλλου την ξεπλένουμε.Χρησιμοποιείται ευρέως στη γεωργία για το ράντισμα λαχανικών, άρα και αυτοί που τη φοβούνται δεν μπορούν να την αποφύγουν. Παρ’ όλα αυτά δεν τρυπώ διαμπερώς τα συκαλάκια μου πριν τη χρησιμοποιήσω για να μην περάσει στο εσωτερικό τους και να φύγει με το ξέπλυμα.Ούτε  τη βράζω μαζί με τα φρούτα…

2) Το συκαλάκι είναι από μόνο του εκλεκτό γλυκό του κουταλιού αλλά χρησιμοποιείται και σαν θαυμάσιο γαρνίρισμα άλλων γλυκών. Αναμειγνύεται με παγωτό βανίλια και δίνει υπέροχο αποτέλεσμα , μπορούμε να το βάλουμε σε κέικ φρούτων και να του δώσουμε χρώμα και άρωμα, και γαρνίρει θαυμάσια τούρτες πάσης φύσεως.

Ο χαλβάς μου

Μπορούμε το στραγγίξουμε και να φτιάξουμε πολύ ιδιαίτερα σοκολατάκια βουτώντας τα συκαλάκια μας σε λιωμένη σοκολάτα.

3) Πολλοί συνδυάζουν με άρωμα γαρύφαλλου το συκαλάκι. Εγώ το προτιμώ με βανίλια( ή με τίποτα!).Το έχω για πιο ανοιξιάτικο και καλοκαιρινό γλυκό, και τα κανελογαρύφαλλα μ’ αρέσουν περισσότερο στα χειμωνιάτικα φρούτα.

4) Όταν τα φρούτα για την παρασκευή ενός γλυκού είναι πικρά, τα γλυκαίνουμε με αλλεπάλληλα βρασίματα, αλλά είναι υποκειμενικό το πόσο θέλουμε να ξεπικρίσουν. Εγώ καταστρέφω ένα συκαλάκι και το δοκιμάζω. Φυσικά λαμβάνω υπόψη μου ότι θα μπουν και στο σιρόπι. Τα σύκα από ήμερες συκιές δεν θέλουν τόσες φορές βράσιμο. Εγώ το φτιάχνω σχεδόν πάντα με άγρια (γιατί είναι είπαμε πιο μυρωδάτα) αλλά μια φίλη μου που φτιάχνει το γλυκό με ήμερα σύκα κάνει πολλές φορές ένα μόνο ξεπίκρισμα και τα αφήνει και ένα βράδυ σε κρύο νερό. Φυσικά τα βράζει περισσότερη ώρα στο πρώτο βράσιμο για να μαλακώσουν , μετά κανονικά: γαλαζόπετρα, κρύο νερό, σιρόπι.

5) Δεν συνηθίζω τη γλυκόζη στα γλυκά μου. Θεωρώ ότι το λεμόνι κάνει καλή δουλειά και δεν τ΄αφήνει να ζαχαρώσουν. Αν θέλετε μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μισό βαζάκι γλυκόζη. Το ξινό στο συγκεκριμένο γλυκό έχει το ίδιο ρόλο και μπαίνει από την αρχή για να εισχωρήσει με το βρασμό στο εσωτερικό του σύκου .

6) Πολλές μου βγήκαν τελικά οι παρατηρήσεις! Μια τελευταία: Αν σας αφήσει ο καιρός να βγείτε στας εξοχάς αυτό το Σαββατοκύριακο, μαζέψτε καμμιά τριανταριά να το δοκιμάσετε. Η διαδικασία μπορεί να φαίνεται μεγάλη αλλά η πραγματική ενσχόληση είναι ελάχιστη!

Πηγή:http://www.cretangastronomy.gr/