Σε αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε τα βασικά στοιχεία τα οποία θα βοηθήσουν να καταλάβουμε καλύτερα πως να φτιάξουμε γλυκό κρασί και πως γίνεται η παρασκευή γλυκού κρασιού. Πολλοί άνθρωποι μπορεί να αναρωτηθούν “πως φτιάχνω γλυκό κρασί?”. Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή. Ανάλογα με το είδος γλυκού κρασιού που θέλετε να φτιάξετε πρέπει να βρείτε και τον σωστό οδηγό για την δημιουργία του. Στο άρθρο αυτό θα αναλύσουμε μόνο τα βασικά της παρασκευής του γλυκού κρασιού.
Με τον όρο «γλυκά κρασιά» αναφερόμαστε στο κρασί εκέινο που αφήνει γλυκιά γεύση λόγω της περιεκτικότητας του σε αζύμωτά σάκχαρα. Οι οίνοι αυτοί χωρίζονται σε 4 βασικές κατηγορίες τα κόκκινα γλυκά κρασιά, τα κόκκινα ημίγλυκα κρασιά, τα λευκά γλυκά κρασιά και τα ημίγλυκα λευκά κρασιά βάσει των σακχάρων που έχουν και του χρώματος. Ανάλογα με τον τρόπο κατασκευής τους χωρίζονται σε φυσικά και τεχνητά γλυκά κρασιά. Πάμε να δούμε λοιπόν πώς παρασκευάζεται το γλυκό κρασί.
Φυσικά Γλυκά Κρασιά
Θα ξεκινήσουμε με τα φυσικά γλυκά κρασιά. Τα σταφύλια που προορίζονται για την οινοποίηση τέτοιου είδους κρασιών τοποθετούνται στον ήλιο να στραγγίσουν μέχρι ν’ αποκτήσουν 18 με 20 βαθμούς μπωμέ.
Στη συνέχεια τα σταφύλια πηγαίνουν στην πρέσα ή πατητήρι και τα αφήνουμε να ξεκινήσει η ζύμωση εως εκεί που θέλουμε εμείς. Με τη ζύμωση φτάνουν τους 9 με 11 βαθμούς αλκοόλ και περιέχουν 8 με 9 βαθμούς μπωμέ.
Το αλκοόλ στα γλυκά κρασιά δεν μπορεί ν’ αυξηθεί εξ αιτίας της ωσμωτικής πίεσης, που εμποδίζει τη μαγιά του κρασιού να συνεχίσει τη ζύμωση και ν’ αφομοιώσει το σταφυλοσάκχαρο. Αυτό το είδος κρασιού είναι το Βισάντο της Σαντορίνης. Επειδή τα τσίπουρα αυτών των σταφυλιών περιέχουν μεγάλο ποσοστό ζάχαρης ακόμα και μετά το πάτημα, ξεπλένονται μ’ ένα μεγάλου βαθμού κρασί. Το κρασί που προέρχεται από τα τσίπουρα αυτά είναι το ημίγλυκο.
Επίσης, φυσικά γλυκά κρασιά είναι κι κείνα που αφήνονται να ζυμωθούν μέχρι να αποκτήσουν 7 με 9% οινόπνευμα.
Όταν φτάσουν στο βαθμό αυτό τους προστίθεται ακόμη 7 με 10% καθαρό οινόπνευμα ποτοποιίας 95 βαθμών. Έτσι σταματάει κάθε ζύμωση και τα κρασιά παραμένουν γλυκά. Αν σ’ ένα τελείως ζυμωμένο ξηρό αρετσίνωτο κρασί προστεθεί συμπυκνωμένος μούστος (πετιμέζι) σε ποσότητα 15% τότε , το κρασί μένει γλυκό. Αν προστεθεί μικρότερη ποσότητα, τότε γίνεται ημίγλυκο. Για να μη δημιουργηθεί ζύμωση μετά την προσθήκη του πετιμεζιού στο ημίγλυκο κρασί πρέπει να προστεθεί μια οινόλη στα 100 κιλά κρασιού.
Τεχνητά γλυκά κρασιά
Τεχνητά κρασιά ονομάζονται εκείνα των οποίων ο μούστος δεν έχει βράσει καθόλου και στα οποία προστίθεται 14 με 18% καθαρό οινόπνευμα ποτοποιίας.» Τα κρασιά αυτά, ονομάζονται μιστέλια, λόγω του μεγάλου τους βαθμού μένουν τελείως αζύμωτα. Τέτοιο κρασί είναι και το μοσχάτο Σάμου.
Αυτοί, λοιπόν, είναι οι τρόποι με τους οποίους μπορεί κανείς να κατασκευάσει (να παράξει) γλυκό κρασί χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, που μπορεί να σταματούν τη ζύμωση αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσουν και μεγάλες βλάβες στον άνθρωπο.
Νόμος Οινοπαραγωγής
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε πως ο νόμος περί προστασίας της οινοπαραγωγής δεν επιτρέπει απολύτως καμιά προσθήκη συντηρητικών. Ορισμένα από αυτά μπορεί να προκαλέσουν και θάνατο. Το μόνο που επιτρέπει είναι η χρήση του Σορβικού οξέος σε αναλογία 20 γραμμάρια ανα 100, σε συνδυασμό με μία οινόλη στα 100 πριν ξεκινήσει κάθε ζύμωση. Αν όμως έχει ξεκινήσει η ζύμωση τότε το Σορβικό δεν τη σταματάει. Αν όμως το κρασί ξαναπάρει ζύμωση, επαναλαμβάνεται την προσθήκη των ίδιων αναλογιών οινόλης και Σορβικού.
Πηγή>http://www.anagennisiwines.gr/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου