Ξινολάχανο

Διάσημο από τη βόρεια Ευρώπη μέχρι τη… βόρεια Ελλάδα. Είναι μεν τουρσί αλλά σερβίρεται σε μεγάλη ποσότητα, σαν συνοδευτικό. Στη Μακεδονία και τη Θράκη το ξινολάχανο είναι από τα κυριότερα συνοδευτικά για κρέας και κοτόπουλο, ιδιαίτερα στις γιορτές αλλά και όλο το χειμώνα. Η παραδοσιακή τεχνική είναι αρκετά μπελαλίδικη και απαιτεί εξοπλισμό και χώρο που στις πόλεις δεν διαθέτουμε. Το φτιάχνουν μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες γιατί το λάχανο χάνει τον όγκο του με την επεξεργασία και, για να «φτουρήσει», πρέπει να βάλουμε μεγάλη ποσότητα. Διαλέξτε λάχανο κοζανίτικο (στα Επτάνησα το λένε και «βρεζότο») που είναι πιο αφράτο, με φύλλα που δεν φτιάχνουν πολύ σφικτό κεφάλι.

Τα υλικά:

• 10 κιλά άσπρα λάχανα (μην τρομάζετε, το λάχανο είναι βαρύ. Επίσης το ξινολάχανο δεν είναι απλός μεζές, σερβίρεται σε ποσότητα, σαν συνοδευτικό, άρα θα χρειαστείτε ποσότητα)
• 380 γρ. χονδρό αλάτι

Ο τρόπος που φτιάχνεται:

Πετάω τα εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα. Ψιλοκόβω τα λάχανα όπως για σαλάτα. Τα βάζω σε λεκάνες (μία δεν θα τα χωρέσει…), μοιράζω το αλάτι και ανακατεύω, τρίβοντας ελαφρώς το λάχανο με το αλάτι, με τις παλάμες μου.
Μοιράζω το μείγμα σε μεγάλα, αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, καυτά. (Αν θέλετε, μπορείτε να αγοράσετε 1 – 2 καφεκόκκινα πλαστικά δοχεία που βάζουν το λάδι ή τις ελιές. Θα τα βρείτε σε όλα τα καταστήματα με χρώματα, εργαλεία και είδη σπιτιού. Θα τα πλύνετε καλά, μετά θα τα ξεβγάλετε με καυτό νερό και θα βάλετε μέσα κατευθείαν το μείγμα του λάχανου).
Πιέζω καλά το λάχανο που βάζω για να βγάλει υγρά.

Προσοχή: Ό,τι δοχεία κι αν χρησιμοποιήσω, πλαστικά ή γυάλινα, τα γεμίζω μόνο μέχρι τη μέση. Κι αυτό γιατί το ξινολάχανο φτιάχνεται με ζύμωση, άρα θα βγάλει υγρά που θα αφρίσουν και θα φουσκώσουν, επομένως πρέπει να δώσω χώρο.
Τα λάχανα, καθώς τα πιέζω βγάζουν υγρά μέσα στα οποία πρέπει να είναι διαρκώς βυθισμένα για να γίνει η ζύμωση και να μετατραπεί το λάχανο σε τουρσί. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά, φτιάχνω αποστειρωμένη άλμη για να συμπληρώσω.
Μόλις μοιράσω το μείγμα στα δοχεία βάζω από πάνω ένα βάρος ώστε το λάχανο να βρίσκεται καλυμμένο από τα υγρά. Ιδανικά βάζω μεγάλες σακούλες πολυμπάγκ, διπλές, γεμάτες με νερό που πρώτα βράζω για να αποστειρώσω και μετά αφήνω να κρυώσει. Οι σακούλες είναι ιδανικό βάρος γιατί απλώνουν καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του λάχανου και το πιέζουν ομοιόμορφα. Προσέχω βέβαια να τις δέσω καλά.
Δεν κλείνω τα δοχεία με το  καπάκι τους αλλά σκεπάζω το στόμιό τους σφικτά πρώτα με διάφανη μεμβράνη και μετά με βαμβακερές πετσέτες που στερεώνω στο στόμιο με λάστιχο ή δένω καλά με σπάγκο.
Αφήνω τα δοχεία σε ένα σχετικά χλιαρό μέρος (π.χ. κοντά σε καλοριφέρ ή τζάκι), για 3 – 4 εβδομάδες περίπου, όσο θα διαρκέσει η ζύμωση. Όσο πιο ζεστό το μέρος, τόσο πιο σύντομα θα είναι έτοιμο το λάχανο. Αν το μέρος είναι πιο δροσερό η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει και 1½ μήνα.
Μετά, το ξινολάχανο είναι έτοιμο για να σερβιριστεί. Απλώς βγάζω μια ποσότητα, τη στραγγίζω και σερβίρω ωμό ή μαγειρεμένο, ανάλογα με το τι ζητάει η συνταγή.

Όσο ξινολάχανο περισσέψει το φυλάω σε γυάλινα δοχεία στο ψυγείο, μαζί με το υγρό τους. Διαφορετικά, για ακόμα περισσότερη διάρκεια συντήρησης, το ζεσταίνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να πάρει μια βράση, αποσύρω και το μοιράζω σε καθαρά, αποστειρωμένα γυάλινα βάζα τα οποία κλείνω καλά. Μετά, τυλίγω κάθε βάζο με βαμβακερές πετσέτες και τα βάζω όρθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να τα χωρά όρθια, χωρίς να εξέχουν. Γεμίζω την κατσαρόλα με κρύο νερό ώστε να καλύψει τα βάζα κατά 2 εκ. τουλάχιστον. Σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση το νερό. Στο στάδιο αυτό οι πετσέτες προστατεύουν τα βάζα από χτυπήματα μεταξύ τους όσο βράζουν. Χαμηλώνω τη φωτιά καλά και σιγοβράζω για 40 λεπτά. Τώρα το περιεχόμενο των βάζων είναι πλήρως αποστειρωμένο και παραμένει έτσι για πολλούς μήνες.

Πηγή, όπου θα βρείτε πολλές πολύ ωραίες παραδοσιακές συνταγές:http://dinanikolaou.gr