Όταν λέμε ότι το λάδι έχει ταγγίσει εννοούμε ότι έχει αλλοιωθεί η γεύση ή οσμή και το χρώμα του και πλέον δεν μπορεί να καταναλωθεί. Η αλλοίωση αυτή μπορεί να οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στην επαφή του λαδιού με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας ή με την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Οξείδωση: Στην πραγματικότητα το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη φωτοοξείδωση που γίνεται όταν οι χρωστικές ουσίες του λαδιού έρθουν σε επαφή με το φως. Γενικά τα λάδια οξειδώνονται όταν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο. Το ελαιόλαδο έχει μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και παράλληλα περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες. Το γεγονός αυτό κάνει το ελαιόλαδο ανθεκτικό στην οξείδωση. Όταν το λάδι οξειδωθεί (ή φωτοοξειδωθεί) αποκτά άσχημη γεύση και οσμή που μοιάζει με αυτή του χώματος. Για το λόγο αυτό δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε διαφανή δοχεία ή σε δοχεία χωρίς καπάκι που αφήνουν το λάδι εκτεθειμένο στον ατμοσφαιρικό αέρα.
Υδρόλυση ή λιπόλυση: Τα τριγλυκερίδια του ελαιόλαδου διασπώνται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να αλλοιώνεται η γεύση του λαδιού και να αυξάνεται η οξύτητά του. Η υδρόλυση οφείλεται στη δράση μικροοργανισμών που υπάρχουν στον καρπό της ελιάς και αναπτύσσονται όταν οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι σωστές (αυξημένη υγρασία και θερμοκρασία), είτε στη δράση ενζύμων που υπάρχουν στους καρπούς (λιπάσες) και δρουν σε ώριμους καρπούς όταν η θερμοκρασία είναι γύρω στους 45οC. Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο να αποθηκεύεται σε μέρος σκοτεινό, χωρίς υγρασία και δροσερό (10-18οC).
Οξείδωση: Στην πραγματικότητα το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη φωτοοξείδωση που γίνεται όταν οι χρωστικές ουσίες του λαδιού έρθουν σε επαφή με το φως. Γενικά τα λάδια οξειδώνονται όταν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο. Το ελαιόλαδο έχει μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και παράλληλα περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες. Το γεγονός αυτό κάνει το ελαιόλαδο ανθεκτικό στην οξείδωση. Όταν το λάδι οξειδωθεί (ή φωτοοξειδωθεί) αποκτά άσχημη γεύση και οσμή που μοιάζει με αυτή του χώματος. Για το λόγο αυτό δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε διαφανή δοχεία ή σε δοχεία χωρίς καπάκι που αφήνουν το λάδι εκτεθειμένο στον ατμοσφαιρικό αέρα.
Υδρόλυση ή λιπόλυση: Τα τριγλυκερίδια του ελαιόλαδου διασπώνται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να αλλοιώνεται η γεύση του λαδιού και να αυξάνεται η οξύτητά του. Η υδρόλυση οφείλεται στη δράση μικροοργανισμών που υπάρχουν στον καρπό της ελιάς και αναπτύσσονται όταν οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι σωστές (αυξημένη υγρασία και θερμοκρασία), είτε στη δράση ενζύμων που υπάρχουν στους καρπούς (λιπάσες) και δρουν σε ώριμους καρπούς όταν η θερμοκρασία είναι γύρω στους 45οC. Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο να αποθηκεύεται σε μέρος σκοτεινό, χωρίς υγρασία και δροσερό (10-18οC).
Γιατί θολώνει το λάδι;
Το ελαιόλαδο θολώνει όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες κοντά στους 0οC γιατί σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες κάποια από τα συστατικά του στερεοποιούνται. Επίσης θολό είναι και το φρέσκο λάδι, το οποίο γίνεται διαυγές 3-4 μήνες μετά την παραγωγή του. Όταν από το ελαιοτριβείο παράγεται διαυγές ελαιόλαδο, πρέπει να προβληματιστούμε για τη διαδικασία παραγωγής του λαδιού. Σε αυτή την περίπτωση, κατά την παραγωγή του ελαιόλαδου έχει χρησιμοποιηθεί νερό με πολύ μεγάλη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να καταστραφούν πολύτιμα συστατικά του λαδιού και κυρίως αυτά που του χαρίζουν τη γεύση και το άρωμα
Το ελαιόλαδο θολώνει όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες κοντά στους 0οC γιατί σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες κάποια από τα συστατικά του στερεοποιούνται. Επίσης θολό είναι και το φρέσκο λάδι, το οποίο γίνεται διαυγές 3-4 μήνες μετά την παραγωγή του. Όταν από το ελαιοτριβείο παράγεται διαυγές ελαιόλαδο, πρέπει να προβληματιστούμε για τη διαδικασία παραγωγής του λαδιού. Σε αυτή την περίπτωση, κατά την παραγωγή του ελαιόλαδου έχει χρησιμοποιηθεί νερό με πολύ μεγάλη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να καταστραφούν πολύτιμα συστατικά του λαδιού και κυρίως αυτά που του χαρίζουν τη γεύση και το άρωμα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου