Γνωριμια με τα μανιταρια

Πηγή>gardenguide.gr

Τα μανιτάρια ανήκουν στο φυτικό βασίλειο, στο φύλο ΜΥΚΗΤΕΣ στην κλάσηΒΑΣΙΔΙΟΜΥΚΗΤΕΣ. Οι μύκητες γενικά, είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι στερούνται χλωροφύλλης, δεν μπορούν να φωτοσυνθέσουν και συνεπώς είναι ετερότροφοι. Επειδή ακριβώς πρέπει να πάρουν από κάπου έτοιμους τους απαιτούμενους για την ανάπτυξή τους υδατάνθρακες, ζούνε σαπροφυτικά ή παρασιτικά επάνω σε άλλους οργανισμούς ή σε υπολείμματά τους και τρέφονται αναπτύσσοντας μέσα σε αυτούς ένα δίκτυο μυκηλιακών υφών. Σκεφθείτε απλά ότι στο δάσος βλέπετε συχνά μανιτάρια επάνω σε κορμούς δένδρων ή σε υπολείμματα φυτών!

Η ποικιλία των μανιταριών, τόσο των καλλιεργούμενων όσο και των άγριων, στον ελληνικό χώρο είναι ιδιαίτερα μεγάλη και έχει αποτελέσει το βασικό θέμα κάποιων καλαίσθητων εκδόσεων, που με μια μικρή προσπάθεια μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τα μανιτάρια που συχνά συναντούμε στους περιπάτους μας στο δάσος. Πολλά μανιτάρια είναι γνωστά για την επικινδυνότητά τους για τον άνθρωπο και ενδείκνυται να μην καταναλώνονται αν δεν είμαστε σίγουροι για το είδος τους. Ορισμένα μανιτάρια είναι εξαιρετικά επικίνδυνα για τον άνθρωπο, γιατί περιέχουν ουσίες τοξικές, όπως η ατροπίνη, για τις οποίες μπορεί να μην υπάρχει αντίδοτο και οι οποίες αργούν να εκδηλώσουν τα συμπτώματα τόσο ώστε όταν αυτά εμφανίζονται να είναι αργά για την αντιμετώπισή τους. Επίσης πολλοί άνθρωποι έχουν αλλεργική αντίδραση στα σπόρια που ελευθερώνουν τα μανιτάρια.

Το σώμα των μυκήτων αυτών, έτσι όπως το βλέπουμε στις συσκευασίες των καταστημάτων τροφίμων αλλά και στη φύση, είναι ό,τι ο καρπός για τα υπόλοιπα γνωστά μας λαχανοκομικά, ο οποίος φέρει τα όργανα αναπαραγωγής του μύκητα, δηλαδή τα σπόρια. Αποτελείται από :

• Τον ποδίσκο, που είναι όργανο στήριξης και επαφής με το θρεπτικό υπόστρωμα
• Την κεφαλή, στην κορυφή του ποδίσκου, η οποία ονομάζεται και πίλος ή πιλίδιο και μπορεί να έχει διάφορα σχήματα.
• Την κάτω επιφάνεια του πιλιδίου, η οποία είναι χωρισμένη σε πόρους ή ελάσματα και ανάμεσά τους δημιουργούνται και αποθηκεύονται τα σπόρια του μύκητα.

Τα τρία αυτά χαρακτηριστικά των μανιταριών διαφοροποιούνται μεταξύ των διαφόρων γενών και αποτελούν στοιχεία ταξινόμησής τους.

Θρεπτική αξία των μανιταριών

Τα μανιτάρια εδώ και αρκετές δεκαετίες αποτελούν μέρος της δίαιτας πολλών ευρωπαϊκών χωρών, ενώ στην Ελλάδα έγιναν δημοφιλή σχετικά τελευταία. Ηθρεπτική τους αξία είναι αξιοσημείωτη, αν σκεφθούμε ότι η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες και λίπος είναι πολύ χαμηλή, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα ευεργετικά για τη διατροφή μας! Αντίθετα όμως, είναι πλούσια σε βιταμίνες C και B, σε  πρωτεΐνες και σε αμινοξέα, σε ανόργανα στοιχεία και σε μεταλλικά άλατα καθώς και σε νερό. Επίσης έχει αποδειχθεί ότι κάποια γένη έχουν και θεραπευτικές ιδιότητες γα τον άνθρωπο.

Τα μανιτάρια κυκλοφορούν στην αγορά είτε φρέσκα σε κεσεδάκια καλυμμένα με μεμβράνη σε ψυγεία είτε σε κονσέρβες. Τα φρέσκα μπορεί να είναι τα μικρά, άσπρα μανιτάρια του γένους AGARICUS ή τα μεγαλύτερα και σκούρα του γένους PLEUROTUS. Αυτά είναι τα δύο είδη που καλλιεργούνται στη Ελλάδα και καλύπτουν την εγχώρια αγορά.

Οποιαδήποτε άλλα είδη είναι εισαγόμενα ή είναι σε μικρές ποσότητες άγρια αλλά εδώδιμα μανιτάρια μαζεμένα από την ύπαιθρο.

Καλλιεργούμενα μανιτάρια στο εμπόριο

Τα καλλιεργούμενα μανιτάρια με τα υποστρώματα που χρειάζονται για να αναπτυχθούν, διακρίνονται σε:

• Μανιτάρια που μπορούν να αναπτυχθούν σε φρέσκα υλικά (PLEUROTUS).
• Μανιτάρια που μπορούν να αναπτύσσονται σε υλικά που έχουν υποστεί ελάχιστη ζύμωση.
• Μύκητες που μπορούν να καρποφορήσουν ακόμα και στο έδαφος.
• Και μανιτάρια που απαραίτητα πρέπει να έχουν υποστεί πολύ καλή ζύμωση.

Και τα δύο δημοφιλή γένη μανιταριών στην ελληνική αγορά, υπάρχουν μερικές ποικιλίες, οι οποίες διαφοροποιούνται μεταξύ τους  ως προς το χρώμα και τις απαιτήσεις καλλιέργειας, κάτι που θα γίνει κατανοητό καθώς θα αναφερόμαστε στην τεχνική καλλιέργειας των μανιταριών.

 Καλλιέργεια του Agaricus bisporus

Τα γνωστά μας άσπρα, μικρά μανιτάρια καλλιεργούνται σε αρκετά μεγάλη κλίμακα στην Ελλάδα. Οι μονάδες παραγωγής είναι μικρά οικήματα ή χώροι παρόμοιοι με τα τοξωτά θερμοκήπια, οι οποίοι απαραίτητα έχουν μονωμένα τοιχώματα και καλό σύστημα αερισμού για να ελέγχεται όσο το δυνατόν καλύτερα η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του αέρα. Η παρουσία άμεσου ηλιακού φωτός δεν είναι σημαντική για τα μανιτάρια και γι’ αυτό μπορεί τα κτίσματα να είναι και ημιυπόγεια και χωρίς πολλά ανοίγματα. Οι εγκαταστάσεις καλλιέργειας μανιταριών έχουν αρκετούς βοηθητικούς χώρους για την προετοιμασία και την παστερίωση των υποστρωμάτων που απαιτούνται, όπως προαναφέρθηκε, για την καλλιέργειά τους καθώς και την αποθήκευση μιας σειράς βοηθητικών μηχανημάτων. Τα συστήματα καλλιέργειας διακρίνονται:

• Σε συστήματα που χρησιμοποιούν τον ίδιο χώρο από την παστερίωση του θρεπτικού υποστρώματος μέχρι το τέλος της συγκομιδής (ΜΟΝΟΖΩΝΙΚΑ).
• Σε συστήματα, στο οποία η παστερίωση και ο εμβολιασμός ή «σπορά» του υποστρώματος γίνονται σε διαφορετικό χώρο από την επώαση και την παραγωγή (ΔΙΖΩΝΙΚΑ).

Επίσης τα συστήματα καλλιέργειας διαφοροποιούνται ανάλογα με τον χώρο τοποθέτησης του υποστρώματος και ανάπτυξης της καρποφορίας. Τα μανιτάρια μπορεί να καλλιεργηθούν σε πλαστικούς σάκους, σε τελάρα που φέρουν ανοίγματα στο κάτω τμήμα και στοιβάζονται κατά ορισμένο αριθμό και τέλος σε μόνιμα ράφια που είναι σταθερά και σε ορισμένο αριθμό το ένα επάνω από το άλλο.

Η προετοιμασία του θρεπτικού υποστρώματος είναι το πρώτο σημαντικό στάδιο της καλλιέργειας. Το γένος AGARICUS προτιμά υλικά που έχουν υποστεί ικανοποιητική ζύμωση. Ένα καλό υπόστρωμα πρέπει να περιέχει:

• Ικανοποιητική ποσότητα υδατανθράκων και ανόργανων στοιχείων.
• Αναλογία C / N = 16.
• Επαρκή υγρασία και θερμοκρασία περίπου 25ο  C πριν από την παστερίωση.
• Και pH μεταξύ 7 – 7,5.

Συνήθως για την παρασκευή του υποστρώματος χρησιμοποιούνται και αναμιγνύονται κοπριά από διάφορα ζώα και πουλερικά, άχυρο σιτηρών, βαμβακόπιτα και υπολείμματα από γεωργικές βιομηχανίες καθώς και ανόργανα υλικά με σκοπό την ενίσχυση του μίγματος σε άζωτο και τη διόρθωση του pH. Τα υλικά αυτά συγκεντρώνονται, αναμιγνύονται και μετά από προσθήκη νερού παραμένουν για σειρά ημερών (συνήθως 7-12) σε αυτή την κατάσταση για να γίνει η απαραίτητη ζύμωση. Σε τακτά χρονικά διαστήματα ο σωρός ανακατεύεται για να εφοδιάζεται με το απαραίτητο οξυγόνο. Ο βασικός σκοπός της ζύμωσης είναι να μετατραπούν κάποιες ουσίες σημαντικές για την ανάπτυξη των μανιταριών σε μορφή που να είναι αφομοιώσιμη από αυτά. Αυτή η μετατροπή γίνεται από μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στο σωρό του υποστρώματος και αποικοδομούν το άχυρο και τους υδατάνθρακες των συστατικών σε απλούστερες ουσίες που μπορούν να προσληφθούν ευκολότερα από τα μανιτάρια. Η διατήρηση σωστής υγρασίας και επαρκούς οξυγόνου είναι σημαντική για την καλή δραστηριότητα των υπεύθυνων για τη ζύμωση μικροοργανισμών.

Παστερίωση – σπορά – επώαση

Το επόμενο στάδιο είναι αυτό της παστερίωσης, που επιτυγχάνεται με την εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας 58 – 60^οC για ορισμένες ώρες με απώτερο σκοπό την απαλλαγή του υποστρώματος και άλλους μύκητες, βακτήρια και νηματώδεις που μπορεί να παρεμποδίσουν την καλή ανάπτυξη της καλλιέργειας των μανιταριών. Η παστερίωση γίνεται συνήθως με χρήση ατμού. Ακολουθεί ένα δεύτερο στάδιο χαμηλότερης θερμοκρασίας (50^ο C) στο οποίο ευνοείται εκ νέου η δράση των ωφέλιμων μικροοργανισμών και με το πέρας αυτού το υπόστρωμα είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση για να εγκατασταθεί σε αυτό η καλλιέργεια των μανιταριών. Και στα δύο προηγούμενα στάδια είναι σημαντικό να διατηρείται στο υπόστρωμα η απαραίτητη περιεκτικότητα σε νερό καθώς και σε οξυγόνο γιατί αλλιώς η δράση των μικροοργανισμών σταματά.

Πριν την ενσωμάτωση του σπόρου (εμβολιασμός ή σπορά) στο υπόστρωμα, αυτό πρέπει να αποκτήσει μια θερμοκρασία 25^οC και επίσης να έχει ελεγχθεί η ποσότητα της αμμωνίας, η οποία παράγεται κατά τη διάρκεια των προηγούμενων διεργασιών. Η μείωση της θερμοκρασίας του υποστρώματος γίνεται με εισαγωγή αέρα στο χώρο, ο οποίος όμως πριν την εισαγωγή του φιλτράρεται ώστε να είναι απαλλαγμένος από σπόρια άλλων μικροοργανισμών, παθογόνων για τα μανιτάρια. Ο «σπόρος» του μανιταριού είναι σπόρια του μύκητα, ανεπτυγμένα επάνω σε σπόρους σιτηρών από ειδικά εργαστήρια.Γίνεται ανάμιξη ορισμένης ποσότητας σπόρου (5-7lt σπόρου ανά 1000 κιλά υποστρώματος) κατά τέτοιον τρόπο ώστε να διασκορπιστεί ομοιόμορφα. Ακολουθεί η φάση της επώασης, σε θερμοκρασία 24 – 27ο κατά την οποία τα σπόρια αναπτύσσουν το μυκήλιο του μύκητα σε όλο το υπόστρωμα και αρχίζουν να αξιοποιούν τα θρεπτικά συστατικά του. Αυτή η φάση διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες και είναι απαραίτητο να γίνεται καλός αερισμός για να ανανεώνεται το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και να απομακρύνεται το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται και επηρεάζει δυσμενώς σε αυξημένη ποσότητα την ανάπτυξη του  μυκηλίου. Ενδείκνυται το υπόστρωμα στα τελάρα ή στα ράφια καλλιέργειας.