Το σπαράγγι ήταν γνωστό από τους αρχαίους χρόνους ως ένα σπάνιο και από τα πιο ακριβά χορταρικά που μπορούσαν να γευθούν υψηλές κοινωνικές τάξεις με πλούσιο βαλάντιο. Η κατανάλωση του αυξήθηκε στη συνέχεια με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου πράγμα που επέβαλε τη συστηματική καλλιέργεια του. Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη, στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο από όπου φεύγει για αγορές εξωτερικού.
Σήμερα στη χώρα μας, ιδιαίτερα στο νομό Πέλλας, έχει αναπτυχθεί μια από τις πιο δυναμικές καλλιέργειες σπαραγγιού στην Ευρώπη. Το 95% της ελληνικής παραγωγής εξάγεται στο εξωτερικό και η ποιότητα του είναι εξαιρετική.
Τα τελευταία χρόνια, η μεγάλη παραγωγή σπαραγγιού, είχε αποτέλεσμα την ενίσχυση του εισοδήματος των καλλιεργητών, αλλά και της Εθνικής Οικονομίας, καθώς το προϊόν αποφέρει συνάλλαγμα. Το σπαράγγι καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νότιας Ζηλανδίας. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορους χρωματισμούς, άσπρο, βιολέ, πράσινο. Από το φυτό, που ονομάζεται αλλιώς ασπάραγος ο φαρμακευτικός (asparagus officinalis), τρώγονται μόνο οι ανοιξιάτικοι νεαροί βλαστοί του, που έχουν ευχάριστη γεύση. Οι βλαστοί αυτοί αναπτύσσονται όρθιοι, αλύγιστοι, είναι πράσινοι και σαρκώδεις, και φτάνουν σε ύψος γύρω στο 1 μέτρο.
Το φυτό ήρθε από τη Μεσοποταμία, όπου μέσω της χώρας μας διαδόθηκε στη Βαλκανική, στην Ουκρανία κι άλλες περιοχές. Καλλιεργείται από την αρχαιότητα και πολλαπλασιάζεται με τμήματα ριζωμάτων, αλλά και με σπόρο. Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι΄αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργεια του. Σήμερα είναι από τα πιο σπουδαία πολυετή και ένα από τα λίγα μονοκοτυλήδονα λαχανικά. Το εδώδιμο τμήμα των σπαραγγιών είναι πλούσιο σε βιταμίνες των ομάδων B,C, και Α. Περιέχουν δε μια ουσία με διουρητική ενέργεια την ασπαραγίνη. Η φλούδα του σπαραγγιού είναι πιο πλούσια από την καρδιά, ενώ κατά το βράσιμο η απώλεια των βιταμινών κυμαίνεται από 27-40%. Τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχει το σπαράγγι είναι: ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος. Η κορυφή των βλαστών είναι πάντοτε πλούσια σε βιταμίνη C, ενώ όσον αφορά την θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή (26 θερμίδες /100g σπαραγγιού). Το σπαράγγι καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο. Το σπαράγγι δεν συνίσταται για ανθρώπους που έχουν ρευματισμούς, αρθριτικά, ποδάγρα και κυστίτιδες.
Καλλιέργεια
Το Σπαράγγι προτιμά εδάφη ελαφρά, πλούσια σε οργανική ουσία, βαθιά και στραγγερά ώστε να μην δημιουργούνται ασφυκτικά φαινόμενα στα ριζώματα και οι βλαστοί να αναπτύσσονται ίσια. Αναπτύσσεται καλά σε εδαφικό pH ουδέτερο ως ελαφρά αλκαλικό, δεν είναι ευαίσθητο στο NaCl και γενικά στα άλατα. Το Σπαράγγι έχει ισχυρό ριζικό σύστημα γεγονός που το κάνει ανθεκτικό στην έλλειψη νερού, όμως αυξημένες αποδόσεις επιτυγχάνονται μόνο με την σωστή άρδευση. Αυξημένες ανάγκες σε νερό παρουσιάζει το Σπαράγγι από τα μέσα Ιουνίου ως το τέλος Αυγούστου.
Κατά την συγκομιδή το φυτό παρουσιάζει μειωμένη κατανάλωση νερού, όμως οι ελλείψεις αυτή την περίοδο έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στις αποδόσεις. Το πότισμα στην διάρκεια της συγκομιδής, όταν είναι απαραίτητο, ευνοεί την αύξηση της παραγωγής. Οι πιο σημαντικές απαιτήσεις του Σπαραγγιού σε θρεπτικά στοιχεία εντοπίζονται μετά την συγκομιδή από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο. Για μια παραγωγή 1000 κιλών ανά στρέμμα 14 μονάδες Αζώτου είναι αρκετές. Αντίθετα αυξημένες ποσότητες Αζώτου καθιστούν την βλάστηση υπερβολική και ευαίσθητη στις Σκωριάσεις. Οι ανάγκες σε Φώσφορο είναι μικρές (7-8 μονάδες) και καλύπτονται εύκολα καθώς το Σπαράγγι έχει βαθύ και εκτεταμένο ριζικό σύστημα. Το Κάλιο είναι το σημαντικότερο θρεπτικό στοιχείο για την καλλιέργεια, καθώς είναι απαραίτητο για την μεταφορά και αποθήκευση των υδατανθράκων στις ρίζες. Παράλληλα ισχυροποιεί το στέλεχος, (βλαστοί που πλαγιάζουν εύκολα είναι βέβαιο σύμπτωμα έλλειψης Καλίου) και βοήθα στην αντοχή του φυτού στις υψηλές θερμοκρασίες και την ξηρασία. 35-40 μονάδες Καλίου είναι αναγκαίες για την επίτευξη υψηλών αποδόσεων.
Παράλληλα με το Κάλιο θα πρέπει να χορηγείται και Μαγνήσιο προκείμενου να προληφθούν ελλείψεις λόγω της ισχυρής λίπανσης με Κάλιο. 5 μονάδες Καλίου είναι αρκετές για τις παραδοσιακές ποικιλίες ενώ για τις νεότερες αρσενικές ποικιλίες απαιτούνται 7-8 μονάδες. Τα λιπάσματα καλό είναι να χορηγούνται με το χάλασμα των σαμαριών προκείμενου να ελαχιστοποιούνται οι απώλειες στα ελαφρά αμμώδη εδάφη που προτιμά η καλλιέργεια. Από τα Ιχνοστοιχεία μεγάλη προσοχή θέλει το Βόριο το οποίο συνήθως είναι ελλειμματικό στα αμμουδερά εδάφη που συνήθως καλλιεργείται το Σπαράγγι.
Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη
Στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο. Στην χώρα μας το σπαράγγι διατίθεται νωπό για κατανάλωση, ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται. Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό. Τα σπαράγγια κόβονται σε βάθος 19-23 εκ. με ειδικά μαχαίρια. Η συγκομιδή τις πρώτες μέρες γίνεται μια φορά ανά τρεις μέρες. Με το πέρασμα των ημερών και την αύξηση της θερμοκρασίας γίνεται μια φορά ανά δύο μέρες, ώστε στο τέλος να καθιερωθεί η συγκομιδή καθημερινά όταν αυξηθούν οι θερμοκρασίες κατά το τέλος Απριλίου. Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια. Οι νεαροί βλαστοί πρέπει να βρίσκονται σε σπαργή. Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους.
Πριν βράσουμε τα σπαράγγια είναι απαραίτητο να τα καθαρίσουμε από τη φλούδα. Μεγάλο μέρος της επιτυχίας στο μαγείρεμα του σπαραγγιού βρίσκετε στο βράσιμο. Τα σπαράγγια αν δεν έχουν βράσει καλά, έχουν ίνες που δε δίνουν καλή αίσθηση, γι αυτό να τα δοκιμάζετε τακτικά κατά το βράσιμο ώστε να είστε σίγουροι ότι έχουν βράσει καλά. Μετά το βράσιμο τα στραγγίζουμε καλά ή σε σουρωτήρι ή σε πετσέτα αν τα σπαράγγια μας είναι ολόκληρα.
Το σπαράγγι ως τρόφιμο είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες.
Έχει διαιτητικές και ιδιαίτερα διουρητικές ιδιότητες. Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό. Η σύνθεση του ποικίλει ανάλογα με το στάδιο συγκομιδής του.
Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε:
- Βιταμίνες του συμπλέγματος B, όπως φυλλικό οξύ , θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3).
- Αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη E, καροτένιο (προβιταμίνη της βιταμίνης Α) οι οποίες εξουδετερώνουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες και έχουν επίσης και ισχυρή αντικαρκινική δράση.
- Μέταλλα όπως φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο.Περιέχουν επίσης: ελάχιστες θερμίδες. Η θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή και είναι 26 θερμίδες /100g σπαραγγιού. Μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Και τέλος , ασπαραγίνη ( ουσία με διουρητική δράση ).
Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο και εκτιμάται ιδιαίτερα από το σύγχρονο καταναλωτή για τη θρεπτική και διαιτητική του αξία. Στην χώρα μας το σπαράγγι συσκευάζεται και διατίθεται στις αγορές του εξωτερικού νωπό για κατανάλωση. Ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται. Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα. Στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν προηγουμένως, διατηρούνται αρκετούς μήνες. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες. Για να βράσουν σωστά, τα δένεται σε ματσάκια, με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό.
Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη (από τέλη Μαρτίου μέχρι το Μάιου) με ειδικά μαχαίρια, όταν τα βλαστάρια αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος (19-23 εκ). Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους.
Συμπερασματικά, τα σπαράγγια αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό τραπέζι είτε φρέσκα, είτε μαγειρεμένα. Τα συναντάμε σε σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε ρυζότο, σε τάρτες - πίτες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου