Πίνουμε τον καφέ μας...Ελληνικό!

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΚΑΦΕΣ-ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ-ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΕΡΓΑΛΑΙΑ-ΨΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΑΦΕ ΣΤΟ ΤΖΑΚΙ-ΜΠΡΙΚΙ-ΜΥΛΟΣ ΚΑΦΕ. Από το φωτογραφικό αρχείο ΠΙΠΗ ΚΟΜΙΑΝΟΥ

Επισκεπτόμαστε συχνά το σπιτικό της κυρά Σπυρούλας Σοφού με την ιδιότητα του γείτονα και επισκέπτη, για να μη νοιώθει μόνη, να έχει κάποιον να μιλήσει και να σπάσει την μοναξιά της. Όσο για μένα οι επισκέψεις μου είναι ευκαιρία να εκμαιεύσω τις απαραίτητες πληροφορίες για το ιστολόγιό μου, γιατί πραγματικά παρά την ηλικία της (84 χρονών), είναι για μένα ένας πραγματικός θησαυρός πληροφοριών, και επιπλέον να γεύομαι τον μερακλίδικο αλλά σπιτικό πλέον καφέ της, που με τόση μαεστρία και τέχνη ψήνει! Τα παλιά εκείνα όμορφα χρόνια μου έλεγε η Κυρά Σπυρούλα Σοφού γυναίκα του Γιώργη Σοφού (Ντίντιρη), του πρώτου παραδοσιακού καφενείου της Κάτω Ρούγας του Κοπανακίου, ο καφές ψηνόταν με την βοήθεια του καβουρδιστηριού. Το καβουρδιστήρι ήταν μία τσίγγινη κατασκευή που αποτελείτο από ένα κύλινδρο με συρταρωτό άνοιγμα για να ρίχνουμε τους σπόρους του άψητου καφέ. Ο κύλινδρος ήταν τοποθετημένος στην μέση μίας σιδερένιας σούβλας, η οποία βοηθούσε να περιστρέφεται με το χέρι και να καβουρδίζονται οι σπόροι του καφέ ομοιόμορφα. Γενικά  ανάβαμε την πυροστιά, το τζάκι του σπιτιού ή του μαγαζιού δηλαδή, άλλες νοικοκυρές τους καλοκαιρινούς μήνες ανάβαν φωτιά στην αυλή τους. Γεμίζαμε με μισό κιλό περίπου τον κύλινδρο, κλείναμε ερμητικά το παραθυράκι και ζεσταίναμε στην φωτιά τους κόκκους του καφέ γυρνώντας το καβουρδιστήρι. Μετά περίπου 15 λεπτά, ανοίγαμε το παραθυράκι και κοιτάζαμε αν είχαν το πάρει το αναγκαίο χρώμα, διαφορετικά συνεχίζαμε το καβούρδισμα. Το ελαφρύ σκούρο χρώμα ήταν για τον ελαφρύ καφέ, το πολύ σκούρο για τον πολύ πικρό. Αν δεν είχε ένα σπίτι καβουρδιστήρι, Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούνταν δύο δοχεία – το ταψί και το ταμπούρι. Τα ταψιά ήταν κυρίως από σίδερο, ενώ υπήρξαν και πήλινα τσουκάλια. Τα ταψιά αυτά ήταν με μακρά χερούλια, ενώ κάποια είχαν και τροχούς από κάτω. Ο καφές ψηνόταν στη φωτιά και με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας ο ψήστης ανακάτευαι συνεχώς τους κόκκους μέχρι να πάρουν το αναγκαίο χρώμα. Άλλα σπίτια τοποθετούσαν επάνω στην φωτιά ένα τρίποδο και ένα χάλκινο τέντζερη ή τσουκάλι πίλινο με κόκκους καφέ, ανακατέβοντας με ξύλινο ή χάλκινο «κεψέ». Σε 10 – 15 λεπτά οι κόκκοι του καφέ έσκαγαν με ένα χαρακτηριστικό θόρυβο. μετά από λίγα λεπτά ακολουθούσε και δεύτερο σκάσιμο, σημάδι ότι οι κόκκοι είχαν ψηθεί. Σε άλλα μέρη ο καφές ετοιμαζόταν σε σπιτικά ταψιά για ψήσιμο, ενώ στα παλάτια και τα σαράγια χρησιμοποιούσαν ειδικά ταψιά. Τους ψημένους κόκκους καφέ έβαζαν σε δοχεία ώστε να κρυώσουν. Τα δοχεία αυτά είχαν πλούσια  διακόσμηση. Στα σπίτια του χωριού οι νοικοκυρές τους άπλωναν επάνω σε καθαρό μάλινο ύφασμα. Αφού κρύωναν ακολουθούσε το άλεσμα με τον ειδικό χάλκινο μύλο του καφέ, σε μικρές ποσότητες. Αν δεν υπήρχε μύλος οι κόκκοι θρυματίζονταν σε χαβάνι με το γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη. Σε άλλες περιοχές τις χώρας χρησιμοποιούσαν τις

ΚΑΦΕΚΟΥΤΙ-ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΙ-ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ-ΜΠΡΙΚΙ

«μυλόπετρες». Μετά το άλεσμα για να μην πάρει υγρασία ή αέρα και αλλάξει μυρουδιά το φρεσκοαλεσμένο χαρμάνι του καφέ, τοποθετείται σε τσίγκινο ή χάκινο κουτί το καφεκούτι και τοποθετούμε το σκέπασμα για προστασία. Εμείς στο καφενείο αφού τρίβαμε τον καφέ τον βάζαμε στο καφεκούτι που ήταν χωρισμένο στη μέση, στο ένα μέρος για καφέ και στο άλλο για ζάχαρι. Ο παλιός πικρός καφές παρασκευαζόταν μετά από δυνατό καβούρδισμα των κόκκων του καφέ, μακρύ βράσιμο και πινόταν σκέτος με μια γουλιά. Εδώ και  60 ολόκληρα χρόνια περίπου, μια ζωή σερβίριζα ότι μπορείς να φαντασθείς. Καφέδες σε μπρίκι χάλκινο επάνω στην χόβολη, έχεις πιει καφέ καβουρδισμένο στο χέρι; Όταν τον έκοβες στον μύλο του καφέ Σπύρο μου,η μοσχοβολιά του σου έσπαζε τα ρουθούνια. Άσε που όταν ψηνότανε γέμιζε με την ευωδία του τα μερακλίδικα ρουθούνια των πελατών. Ποτέ δεν έψησα καφέ με ζεστό νερό γιατί έκοβε. Πάντα χρησιμοποιούσα κρύο νερό ή χλιαρό. Πρώτα έριχνα την ζάχαρη στο νερό, ανακάτευα καλά και μετά έριχνα τον καφέ, ανακάτευα αργά μέχρι να αρχίσει να φουσκώσει. Αργούσε να γίνει βέβαια… αλλά το αποτέλεσμα ήταν τέτοιο που όλοι οι πελάτες ερχόντουσαν στο καφενείο για να απολαύσουν τον μερακλίδικο Ελληνικό καφεδάκι τους, σερβιρισμένο σε χοντρό φλιτζάνι, με την συνοδεία ενός σέρτικου τσιγάρου, και πάντα συνοδεία με ένα ποτήρι δροσερό νερό από το πηγάδι της αυλής. Πολλές φορές ανακατεύαμε και λιγους σπόρους από σταράκι, όχι πολύ ίσαμε μία χουφτήτσα, ερχόταν πιο ελαφρός για να μην είναι πολύ βαρύς. Όμως κάτι τέτοιο απαγορευόταν, οι γιατροί της αγορανομίας οι αστύατροι μας περναγαν από έλεγχο και οι ποινές ήταν αυστηρές για τους παραβάτες. Εγώ τον έκοβα ζεστό στον μύλο και γινόταν αλοιφή. Τα χρόνια της κατοχής που να μην ξανάρθουν, καβουρδίζαμε ρεβύθι και στάρι μαζί, η διαδικασία ήταν η ίδια. Ο καφές από ρεβύθι ήταν πιο νόστιμος από το στάρι. Υπήρχαν άνθρωποι που τους έβλαπτε ο καφές και ζητάγανε καφέ από ρεβύθι. Εγώ δεν έφτοιαχνα, αλλά το άκουγα από τα άλλα τα καφενεία του Κοπανακίου. Σε αντίθεση με αυτόν ο τούρκικος καφές παρασκευάζεται, όπως και έως σήμερα, με μεσαίο καβούρδισμα των κόκκων, βρασμένους σε χαμηλή φωτιά, γλυκός ή σκέτος. Ο τρόπος με τον οποίο σερβίρεται ο καφές δείχνει την αγάπη, τον σεβασμό και τη φιλοξενία που είναι τόσο χαρακτηριστικά για την Ελληνική παράδοση. Οι κοπέλες σέρβιραν τον καφέ σε ειδικό δίσκο με

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΤΗΡΙ ΜΕΤΑΛΙΚΟ-ΓΚΑΖΙΕΡΑ ΧΑΛΚΙΝΗ-ΜΥΛΟΙ ΚΑΦΕ-ΜΠΡΙΚΙΑ-ΓΟΥΔΙΑ-ΤΙΓΑΝΙ-ΚΕΨΕΣ-ΦΟΥΦΟΥ-Από το οικογενειακό παραδοσιακό μουσειο του ΠΙΠΗ ΚΟΜΙΑΝΟΥ

τον καφέ έτοιμο και ζεστό σε μπρούτζινο μπρίκι, φλιτζάνια και πιατάκια. Αρχικά τα πρώτα σερβίτσια είχαν χρυσαφένιο κάλυμμα, ενώ ύστερα χρησιμοποιούσαν και αλγερινά χάλκινα. Τα φλιτζάνια και τα πιατάκια ήταν από πορσελάνη.  Σχεδόν όλα τα εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν κάποτε για την επεξεργασία καφέ σήμερα είναι εκτός χρήσης και μπορούν να βρεθούν σε παραδοσιακά μουσεία όπως το οικογενειακό μου παραδοσιακό, και τα παλαιοπωλεία.Ο τρόπος με τον οποίος σερβίρεται ο καφές δεν είναι λιγότερο σημαντικός από την μέθοδο παρασκευάσματός του. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός που τα φλιτζάνια είναι ανάμεσα στα πολυτελέστατα είδη. Θα σου πω ένα πραγματικό περιστατικό, για να γελάσουμε. Το περιστατικό αυτό συνέβη στο παλαιό καφενείο του Σταύρου Καμπούκου στην γωνία του τετραγώνου απέναντι στο σταθμό του τραίνου, μετά το είχε ο Νίκος Καμπούκος το παιδί του Σταύρου. Σήμερα οι κληρονόμοι του το έχουν μετατρέψει σε ένα συγχρονο κρεοπωλείο και δίπλα ψησταριά. Απ’ τα βαθειά χαράματα ο γερο Σταύρος ανοιγε το καφενείο του για τους επιβάτες που περιμένανε το τραίνο και αυτούς που θα έρχονταν από την Κυπαρυσσία. Οποιοδήποτε πελάτη έμπαινε στο καφενείο τον καλημέριζε τρίβωντας τα χέρια του από συνήθειο. Κάποτε μπήκε και κάποιος πελάτης, κάθησε στο κάθισμά του και εδωσε παραγγελία για καφέ. Αφού τον ήπιε, τελειώνοντας το τσιγαράκι του, λέει στον Σταύρο πολύ ωραίος και μερακληδικος ο καφες σου. Ναι ναι του απαντάει και ο Σταύρος, για να γίνει πικάντικος του ρίχνουμε και λίγο σταράκι. Για κακή του τύχη αυτός ήταν εισαγγελέας, και είχε πάει για επιθεώρηση, του κοτσάρει μια μήνιση, σε λίγες μέρες παρουσιάζεται στο δικαστήριο. Του λέι ο εισαγγελέας, ώστε έτσι κυρ’ Σταύρο και σταράκι στον καφέ….Όχι κύριε εισαγγελέα έτσι το είπα για να δικαιολογήσω την γεύση του καφέ… τι είπες και ξεείπες κυρ Σταύρο, το κάνεις για δεν το κάνεις; Εσύ σε εμένα προσωπικά το ομολόγησες μοναχός σου.  Έφαγε ένα πρόστιμο τρικούβρτο που ακόμα το φύσαγε και δεν… κρύωνε ο κυρ’ Σταύρος Καμπούκος.

ΣΧΟΛΙΟ ΤΟΥ ΦΙΛΟΥ GEORGE KAKISIS :Και σε ένα καφενείο, είχε στον τοίχο μιά ταμπέλα που έγραφε, “Παρακαλούνται οι κ.κ. πελάτες που έχουν την σηνήθεια να σβύνουν το τσιγάρο τους μέσα στο φλυντζανάκι του καφε, να μας το γνωστοποιούν εκ των προτέρων γιά να τους σερβίρουμε τον καφέ τους σε σταχτοδοχείο, Ευχαριστώ!”

Ελληνικός καφές ή τούρκικος – πως φτιάχνεται

Η ΚΑΦΕΤΖΟΥ ΓΕΩΡΓΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΟΥ

Είναι ο καφές που φτιάχνεται με ψήσιμο, αλεσμένων σε σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ, σε μπρίκι με νερό, με την προσθήκη ή όχι, ζάχαρης. O παλιός παραδοσιακός τρόπος που φτιάχναμε τον ελληνικό καφέ έχει από καιρού εξαφανιστεί, γιατί απλά άλλαξε ο τρόπος ζωής μας. ΥΛΙΚΑ : 1-1/2 ΚΟΥΤΑΚΆΚΙΑ ΚΑΦΕ – 1-1/2 ΚΟΥΤΑΚΑΚΙ ΖΑΧΑΡΗ – 1 ΦΛΥΤΖΑΝΑΚΙ ΚΑΦΕ ΜΕ ΝΕΡΟ. Βασικό εργαλείο ήταν το ΜΠΡΙΚΙ από χαλκό. Μέσα στο οποίο βραζουμε το μείγμα του νερου, του καφέ και της πραιρετικά ζάχαρης.  Ενώ βράζει το μείγμα ανακατεύουμε με το χάλκινο ειδικής κατασκευής ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΙ ή ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ. Ένας μερακλήδικος καφές χαρακτηρίζεται από το καϊμάκι του, που πρέπει να διατηρείται και κατά το σερβίρισμά του. Οιτρόποι  ψησίματος και οι ονομασίες πολλές : π.χ. «βαρύ γλυκός», «πολλά βαρύς», «βαρύ γλυκός και όχι», «σκέτος», «μέτριος» κ.α. Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο ( δηλ. χωρίς φιλτράρισμα), προέρχεται από τον Αραβικό κόσμο. Στην Ελλάδα ήρθε μέσο των Τούρκων, κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι’ αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παλαιομοδίτικα καφενεία και στα σύγχρονα café, που ξέρουν να κάνουν σωστά τον Τούρκικο καφέ.

Ξέρετε ποιος είναι ο πιο ακριβός καφές του κόσμου;

Νομίζετε ότι τα ξέρετε όλα για τον καφέ; Κι όμως… ο Kopi luwak δεν είναι ένας συνηθισμένος καφές, αλλά ένα… γκουρμέ ρόφημα για εκλεκτικούς γευσιγνώστες, που παρασκευάζεται από κόκκους που έχουν περάσει από το έντερο του ζώου civet της Ινδονησίας…

Ο Kopi luwak ή καφές civet, είναι μια από τις πιο ακριβές και μειωμένης παραγωγής ποικιλίες καφέ στον κόσμο. Προκύπτει από τους καρπούς καφέ που έχουν φάει τα άγρια θηλαστικά Asian Palm Civet (Paradoxurus hermaphroditus), ένα είδος Ασιατικής νυφίτσας, και οι οποίοι στη συνέχεια εξέρχονται ως περιττώματα μέσω του πεπτικού τους συστήματός τους μένοντας αναλλοίωτοι σε όψη. Τα μικρά αυτά ζώα, τρώνε τους καρπούς για το σαρκώδη πολτό τους. Στο στομάχι τους, πρωτεολυτικά ένζυμα διαποτίζουν τους καρπούς, οι οποίοι στη συνέχεια αποβάλλονται μέσω του πεπτικού συστήματος, διατηρώντας το σχήμα τους. Μετά τη συγκέντρωσή τους, σχολαστικό πλύσιμο, στέγνωμα στον ήλιο, ψήσιμο στο φως και επεξεργασία, αυτοί οι καρποί δίνουν έναν αρωματικό καφέ με πολύ λιγότερο πικρή γεύση και ιδιαίτερα απαλή υφή, που είναι ευρέως γνωστός ως ο πιο ακριβός καφές στον κόσμο, με τιμή που ξεκινά από 100 και φτάνει μέχρι και 600 δολάρια τα 453 γρ. Η εργασία του μαζέματος είναι τόσο δύσκολη, που παράγονται ελάχιστα κιλά καφέ το χρόνο. Ο Kopi luwak παράγεται κυρίως στα νησιά Σουμάτρα, Ιάβα, Μπαλί και Sulawesi, στο αρχιπέλαγος της Ινδονησίας, καθώς και στις Φιλιππίνες, αλλά και στο ανατολικό Τιμόρ (όπου λέγεται kafe-laku). 

Kopi luwak είναι το όνομα για πολλές ποικιλίες και μείγματα καφέ Arabica, Robusta, Liberica, excelsa ή άλλους σπόρους που τρώγονται από τα ζώα civets, εξ’ ου και η γεύση τους μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό. Παρ’ όλα αυτά, οι καφέδες luwak έχουν ένα κοινό στοιχείο στο άρωμα και τη γεύση τους, σε συνδυασμό με την έλλειψη της πικρής γεύσης. Η υφή του Kopi Luwak είναι πυκνή και οι γεύσεις του ποικίλουν επίσης ανάλογα με το ψήσιμο. Συνήθως, τα επίπεδα ψησίματος κυμαίνονται από το χρώμα κανέλας, μέχρι μεσαίο, με λίγη ή καθόλου καραμελοποίηση των σακχάρων των καρπών, όπως συμβαίνει με το πολύ ψήσιμο. Η Sumatra στις Φιλιππίνες, είναι η μεγαλύτερη παραγωγός περιοχή του kopi luwak στον κόσμο. Οι κόκκοι καφέ που παράγονται εκεί είναι κυρίως πρώιμης ποικιλίας Arabica που καλλιεργούνται στο αρχιπέλαγος της Ινδονησίας από τον δέκατο έβδομο αιώνα.

Πηγή : Πόπη Αθανασοπούλου

pathan@clickatlife.gr – Φωτογραφίες: http://www.paradise-coffee.com – και http://www.kopiluwak.org