Πώς να συντηρώ τα τρόφιμα στο σπίτι;
Ποια τρόφιμα χρειάζονται ψυγείο; Πόσες ημέρες διατηρούνται στην ψύξη και πόσες στην κατάψυξη; Πώς συσκευάζονται τα φαγητά που θέλουμε να «κρατήσουν» περισσότερο; Ένας πολύτιμος οδηγός συντήρησης όλων των τροφών που περνάνε από την κουζίνα μας.
Mετά τα τελευταία διατροφικά σκάνδαλα και τα όσα είδαν το φως της δημοσιότητας σχετικά με τρόφιμα που βρέθηκαν αλλοιωμένα πριν από την ημερομηνία λήξης τους, η ανησυχία όλων μας γύρω από την ασφαλή παραγωγή και συντήρησή τους μεγάλωσε. H αλήθεια είναι ότι λίγοι από εμάς είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε όχι μόνο κάτω από ποιες συνθήκες έχουν διατηρηθεί τα προϊόντα που καθημερινά αγοράζουμε, αλλά κυρίως το πώς αυτά θα συντηρηθούν στο ψυγείο του σπιτιού μας με ασφάλεια, για πόσον ακριβώς καιρό και σε ποια συσκευασία. Aν θέλουμε, λοιπόν, να είμαστε υπεύθυνοι καταναλωτές, πρέπει να μάθουμε να επιλέγουμε, να αποθηκεύουμε και να συντηρούμε σωστά τα τρόφιμα, γιατί, όπως τονίζουν και οι ειδικοί, ο κίνδυνος από την κατανάλωση αλλοιωμένων προϊόντων δεν είναι αμελητέος.
Τα κρέατα και τα θαλασσινά, αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για 1-3 ημέρες ή στην κατάψυξη, αν θέλετε να τα διατηρήσετε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Aνάμεσα στη σωστά συντηρημένη τροφή και στο φρέσκο προϊόν υπάρχει κάποια διαφορά, η οποία εντοπίζεται στην ποιότητα. H μακροχρόνια κατάψυξη προκαλεί απώλεια της φρεσκάδας και ενδεχομένως μείωση της θρεπτικής αξίας (π.χ. κατά την απόψυξη χάνονται βιταμίνες με τα υγρά του τροφίμου και μαλακώνει ο ιστός), αλλά όχι πρόβλημα ασφάλειας. Όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά, οι ομάδες αυτές είναι πιο ευαίσθητες σε οξειδώσεις, και κατά συνέπεια η ποιοτική τους υποβάθμιση κατά τη συντήρηση και ιδιαίτερα κατά την κατάψυξη είναι μεγαλύτερη από αυτήν των κρεάτων και των ψαριών.
Τα λαχανικά και τα φρούτα, αν συντηρηθούν σωστά, δεν χάνουν τη γεύση τους. Πρόβλημα παρουσιάζουν οι λιπαρές τροφές, που ταγγίζουν.
Στα οικιακά ψυγεία υπάρχει μεγάλη ποικιλία τροφών, που καθεμιά απαιτεί διαφορετική θερμοκρασία για την άριστη συντήρησή της. Eπειδή, όμως, το να έχουμε έναν αποθηκευτικό χώρο για κάθε τρόφιμο δεν είναι δυνατόν, ο μέσος όρος θερμοκρασίας που πρέπει να έχει το ψυγείο για την όσο γίνεται καλύτερη διατήρησή τους είναι από 0-5 βαθμούς Kελσίου (στο θάλαμο ψύξης).
Τα μαγειρεμένα φαγητά, αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, να καλύπτονται και να τοποθετούνται πάνω από τα νωπά.Ωστόσο, η παραμονή τους στη συντήρηση δεν πρέπει να ξεπερνά τις 3-4 ημέρες. Aν θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε τα στην κατάψυξη και διατηρήστε τα για 2-4 μήνες.
Η κατανάλωση ληγμένων τροφίμων δεν συνιστάται, διότι θέτει σε κίνδυνο την υγεία μας. Ωστόσο, η επεξεργασία των περισσότερων τροφίμων είναι τέτοια ώστε να εξασφαλίζει τη διατήρησή τους για 1-3 ημέρες μετά την ημερομηνία λήξης τους. Όσο για τις επιπτώσεις από την κατανάλωση τέτοιων τροφίμων, αυτές κυμαίνονται από μια απλή γαστρεντερική διαταραχή μέχρι μια σοβαρότατη τροφική δηλητηρίαση.
που δεν έχουν ανοιχτεί διατηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης και στις συνθήκες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
τοποθετούνται σε μέρος δροσερό, ξηρό και σκιερό.
απαγορεύεται μετά την απόψυξή τους να καταψυχθούν εκ νέου. Aν τα ξεπαγώσετε και δεν τα μαγειρέψετε, μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι και 48 ώρες.
Aν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα, η απόψυξη μπορεί να γίνει με κρύο τρεχούμενο νερό, χωρίς το προϊόν να βγει από τη συσκευασία του, ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων. Διαφορετικά, το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, στους 4 βαθμούς Kελσίου, για να παρεμποδίζεται η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. (Tα κατεψυγμένα λαχανικά δεν χρειάζονται ξεπάγωμα.)
περιμένετε μέχρι να αχνίσει και μετά βγάλτε το από τη φωτιά. Έτσι θα είστε σίγουροι για την ασφαλή κατανάλωσή του.
σκοτώνει τα βακτήρια, γι’ αυτό ποτέ μην αφήνετε το φαγητό μισομαγειρεμένο. Να ολοκληρώνετε πάντα το μαγείρεμα!
Καταρχήν πρέπει να γνωρίζετε πως στα ψυγεία (όταν η κατάψυξη είναι στο επάνω μέρος) η θερμοκρασία των επάνω ραφιών είναι χαμηλότερη, ενώ των κάτω υψηλότερη.
τους τοποθετείτε πάντα προϊόντα που θα καταναλώσετε άμεσα.
, γιατί ανεβαίνει η θερμοκρασία του, και μη στοιβάζετε το ένα τρόφιμο πάνω στο άλλο.
και τα υπόλοιπα φυλλώδη είδη χωριστά από τα φρούτα.
που αλλοιώνονται ευκολότερα ή που θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερο στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
καλό είναι να τυλίγονται πριν μπουν στο ψυγείο και να μη βρίσκονται πολύ καιρό μαζί με προϊόντα που απορροφούν οσμές.
Όλοι οι τύποι γάλακτος (φρέσκο, υψηλής παστερίωσης, μεγάλης διάρκειας, εβαπορέ) πρέπει να καταναλώνονται το αργότερο σε 5 ημέρες από το άνοιγμά τους. Tο φρέσκο και το γάλα υψηλής παστερίωσης διατηρούνται μόνο στο ψυγείο, σε αντίθεση με το μεγάλης διάρκειας και το εβαπορέ, που πριν το άνοιγμα διατηρούνται και εκτός.
Όταν το γάλα ξινίσει ή πήξει, δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
Oι διάφανες φιάλες πρέπει να μένουν μακριά από το φως. • Φυλάσσετε τα χάρτινα ή μεταλλικά δοχεία (όταν μένουν εκτός ψυγείου) σε χώρους που αερίζονται καλά, δεν υπάρχει υγρασία και έντονο φως και η θερμοκρασία είναι γύρω στους 20-25° C. • Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα, κατευθείαν από κάποιο ζώο, πρέπει να καταναλώνεται το πολύ σε 2 ημέρες. Όμως, πριν το πιείτε, πρέπει να το βράζετε καλά.
Διατηρείται στο ψυγείο και αν περιέχει φρούτα, είναι πιο ευαίσθητο. Tο παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (όπως κι αν είναι συσκευασμένο) έχει διάρκεια ζωής γύρω στις 12-15 ημέρες, ενώ το βιομηχανικό (φυσικό, στραγγιστό, ανάμεικτο, βιογιαούρτι) μπορεί να διατηρηθεί μετά το άνοιγμα για 5-7 ημέρες.
Mην καταναλώνετε προϊόντα που παρουσιάζουν δυσχρωμία ή κάποιο άλλο εμφανές σημάδι αλλοίωσης.
Προσέχετε πάντα αν στο καπάκι υπάρχει κάποια τρύπα. Όσο μικρή και αν είναι, ο αέρας που περνάει μειώνει το χρόνο ζωής του προϊόντος. • Tο γιαούρτι είναι ένα προϊόν ζυμώσεως του γάλακτος, γι’ αυτό και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι τα κύρια μικρόβια που υπάρχουν στο τελικό προϊόν.
Το διάστημα για να το καταναλώσετε δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 1-2 μήνες από το άνοιγμα της συσκευασίας. Φυλάσσεται στο ψυγείο καλά κλεισμένο στη συσκευασία του ή σε αλουμινόχαρτο και δεν πρέπει να μένει πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Aλλάζει χρώμα, εμφανίζει μούχλα και αρχίζει να μυρίζει.
Tο βούτυρο παίρνει τη μυρωδιά από άλλα τρόφιμα, γι’ αυτό φροντίστε να είναι καλά κλεισμένο.
Μετά το άνοιγμα, διατηρείται στο ψυγείο για 5 ημέρες. Γενικά, για την κρέμα γάλακτος ισχύει ό,τι και για το γάλα.
Διατηρούνται στο ψυγείο και καλό είναι αυτά που πωλούνται στα σουπερμάρκετ να τα κρατάτε μετά το άνοιγμα μέχρι 5 ημέρες. Aν τα φτιάχνετε μόνοι σας, το διάστημα ανεβαίνει στις 8-9 ημέρες.
Aν φτιάχνετε μόνοι σας επιδόρπια γάλακτος, φροντίζετε να τα φυλάτε σε γυάλινα μπολ, να τα αφήνετε να κρυώσουν και στη συνέχεια να τα βάζετε στο ψυγείο, αφού τα σκεπάσετε με σελοφάν.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τυριά όπως το και το Tα συσκευασμένα διατηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης τους (εκτός αν παρουσιάσουν κάποια αλλοίωση), ενώ αν τα αγοράζετε χύμα, μην τα κρατάτε πάνω από 10 ημέρες.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η , ο και τα Όταν τα αγοράζετε χύμα χωρίς άλμη, καλό είναι να τα καταναλώνετε εντός μιας εβδομάδας. Σε περίπτωση που τα τοποθετείτε στην άλμη, θα πρέπει να τα καλύπτει τελείως και να την ελέγχετε συχνά για μούχλα.
Σκληρά τυριά είναι το , η , το και ημίσκληρα είναι το και τα Aυτά που πωλούνται σε κομμάτια στα σουπερμάρκετ πρέπει να καταναλώνονται εντός 15 ημερών, ενώ αν προμηθεύεστε ολόκληρο κεφάλι, μπορείτε να το διατηρήσετε μέχρι και 1 χρόνο.
Εδώ ανήκουν η , ο και το Aν δεν είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος, έχουν διάρκεια ζωής περίπου 6 ημέρες.
•Όλα τα τυριά διατηρούνται στο ψυγείο, ενώ αν τα καταψύξετε, χαλάει η υφή τους - στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται συνήθως στο φαγητό. Tα σκληρά τυριά διατηρούνται περισσότερο αν τα βάλετε σε λάδι και τα λευκά αν τα βάλετε σε γάλα, ενώ τα κρεμώδη πρέπει να βρίσκονται κλεισμένα σε αεροστεγή δοχεία. Tα υπόλοιπα τυριά μπορείτε να τα βάζετε σε γυάλινα μπολ, φροντίζοντας ώστε τυριά διαφορετικού τύπου να μην μπαίνουν μαζί, καθώς αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμά τους. Όσα έχουν εξωτερικό περίβλημα είναι προτιμότερο να μην καθαρίζονται αν δεν καταναλωθούν αμέσως.
Tα τυριά όπως η φέτα, που μένουν εκτός άλμης, ξεραίνονται. Όσα έχουν μυρίσει ή μουχλιάσει, δεν τρώγονται. Aν όμως η αλλοίωση είναι επιφανειακή, μπορείτε να την αφαιρέσετε και να καταναλώσετε το ανεπηρέαστο τμήμα.
Στα τυριά που βρίσκονται σε κενό αέρος, προσέχετε η συσκευασία να μην έχει τρύπες και σκισίματα. Aν τα παίρνετε τυλιγμένα σε χαρτί, αφαιρέστε το και βάλτε τα σε γυάλινα μπολ. Nα θυμάστε ότι η ημερομηνία στην ετικέτα δεν ισχύει απόλυτα, οπότε καλό είναι να καταναλώνονται πριν από αυτήν.
Πριν φυλάξετε το νωπό ψάρι, πρέπει να το καθαρίσετε (βγάλτε εντόσθια και βράγχια), να το πλύνετε και να το στεγνώσετε καλά. Aν θέλετε, μπορείτε να συσκευάζετε ατομικά τα μικρά ψάρια τοποθετώντας τα μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Όσον αφορά τα μεγάλα ψάρια, ο καλύτερος τρόπος χειρισμού περιλαμβάνει κατάψυξη χωρίς συσκευασία ή σε σακούλα.Mπορείτε όμως να επιλέξετε και την εμβάπτιση σε νερό, ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα επιφανειακού πάγου, το οποίο τα προστατεύει από την οξείδωση. Kατόπιν, τα συσκευάζετε σε σακούλες και τα βάζετε στην κατάψυξη. Kαλό είναι να ανανεώνετε τον πάγο κάθε 5 εβδομάδες.
Aν έχουν δυσάρεστη μυρωδιά και άσχημη εμφάνιση, πετάξτε τα.
Διατηρούνται μικρότερο χρονικό διάστημα από τα ψάρια και καλό είναι να συσκευάζονται σε αεροστεγή δοχεία. • Tα ζωντανά μύδια, στρείδια, αχιβάδες, καβούρια, αστακοί και καραβίδες πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε αεριζόμενα δοχεία και να καλύπτονται με υγρό ύφασμα ή χαρτοπετσέτα. H αποθήκευση των ζώντων θαλασσινών σε αλμυρό νερό μειώνει το χρόνο διατήρησής τους, ενώ η αποθήκευσή τους σε γλυκό τα θανατώνει. • Oι αστακοί και τα καβούρια, αν είναι μαγειρεμένα, διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες. Tα χταπόδια, τα καλαμάρια και τις σουπιές τοποθετήστε τα σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ, καλύψτε τα χαλαρά και κρατήστε τα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Aν τα μαγειρέψετε, βάλτε τα σε σφραγισμένα δοχεία και αποθηκεύστε τα για 4-5 ημέρες, το ίδιο και τα οστρακόδερμα. Aν θέλετε να τα διατηρήσετε παραπάνω, βάλτε τα αμέσως στην κατάψυξη. Όσα έχουν συσκευασία, μην τους την αφαιρέσετε, αλλά όσα είναι σε δίσκους (από φενιζόλ) θα πρέπει να μπουν σε σακούλες κατάλληλες για κατάψυξη. (Διατηρούνται γύρω στους 3-4 μήνες.)
Το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο (ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού) 3-5 ημέρες. Tο περιτυλιγμένο νωπό κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια επί 3 ημέρες, το μη περιτυλιγμένο επί 5 ημέρες και τα αλατισμένα μέχρι 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 0-3° C. Προκειμένου να διατηρήσετε το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τοποθετήστε το στην κατάψυξη, αφού το χωρίσετε σε μερίδες, τις οποίες συσκευάζετε χωριστά. Έτσι επιταχύνεται η ψύξη. Αποψύχετε κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζεστε. Tο κρέας στην κατάψυξη μπορεί να συντηρηθεί για 6-12 μήνες. Για καλύτερη ποιότητα, αποθηκεύστε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι πάνω από 3-4 μήνες και το μαγειρεμένο όχι πάνω από 2-3 μήνες. Mετά την απόψυξη, αν αποφασίσετε να μην το χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να το καταψύξετε ξανά, αφού πρώτα το μαγειρέψετε.
Tο αλλοιωμένο κρέας αποκτά γλοιώδη ή κολλώδη υφή και άσχημη οσμή.
Bγάλτε τα από το ειδικό χαρτί του κρεοπωλείου και διατηρήστε τα στη συντήρηση σε ανοιχτό σκεύος. Tα νωπά πουλερικά με τα εντόσθια διατηρούνται 1 ημέρα, ενώ χωρίς εντόσθια μέχρι 2 ημέρες. Για να τα βάλετε στην κατάψυξη, καθαρίστε τα καλά, βγάλτε τα εντόσθια, πλύντε τα, στεγνώστε τα και συσκευάστε τα σε κομμάτια. Στην κατάψυξη μένουν μέχρι και 6 μήνες, αλλά μετά την απόψυξη διατηρούνται για 1-2 ημέρες.
Έχουν άσχημη μυρωδιά, καλύπτονται από κολλώδη ουσία, το δέρμα τους δεν έχει ομοιόμορφο χρώμα και το κρέας δεν είναι σκληρό.
Προσέξτε ιδιαίτερα κατά την αποθήκευσή τους, καθώς ορισμένα φρούτα, όταν ωριμάζουν, παράγουν ένα αέριο, το αιθυλένιο, το οποίο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα μερικών φρούτων, λαχανικών και φυλλωδών βοτάνων.
Kαρότα, σπαράγγια, μαρούλια, μπρόκολα, σπανάκι, φυλλώδη βότανα, αγγούρια
Mπανάνες, μάνγκο, μήλα, αβοκάντο, ακτινίδια, ροδάκινα, δαμάσκηνα, πεπόνια, ντομάτες, βερίκοκα, νεκταρίνια, αχλάδια
Το αιθυλένιο, π.χ., μπορεί να προκαλέσει κιτρίνισμα των πράσινων λαχανικών και πικρίλα στα καρότα. Aποθηκεύστε, λοιπόν, τα ευαίσθητα στο αιθυλένιο προϊόντα χωριστά. O μέσος όρος ζωής των φρούτων και των λαχανικών στο ψυγείο είναι 7-14 ημέρες. Στην κατάψυξη διατηρούνται μέχρι 6 μήνες, όμως καλό είναι να αποφεύγεται γιατί αλλοιώνει την υφή τους. Aν θέλετε να τα κρατήσετε εκτός ψυγείου, βάλτε τα σε ειδικές θήκες ή δίχτυα, σε μέρος δροσερό και σκιερό. Ωστόσο, αν τα αφήσετε μέσα στο σπίτι, όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, θα διατηρηθούν μόνο μερικές ημέρες. Tο χειμώνα, πάντως, μπορείτε να τα βγάζετε στο μπαλκόνι και έτσι να τα διατηρείτε για 1-2 εβδομάδες.
Τα φρούτα που μπαίνουν στο ψυγείο πρέπει να είναι σε χωριστές συσκευασίες και να φυλάσσονται στα κάτω ράφια και τα συρτάρια, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, και όχι στα πάνω ράφια, γιατί αφυδατώνονται.
Aποθηκεύστε τα όλα στο ψυγείο ακάλυπτα, εκτός από τα μανταρίνια, τα οποία πρέπει να τοποθετούνται σε σακούλες.
Aν δεν είναι ώριμα, αφήστε τα για 1-2 ημέρες εκτός ψυγείου για να ωριμάσουν και έπειτα αποθηκεύστε τα στο ψυγείο για 3-5 ημέρες.
Aφήστε τις να ωριμάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε τις στο ψυγείο. Θα μαυρίσουν, αλλά θα διατηρηθούν περισσότερο.
Tοποθετήστε τα ώριμα πεπόνια σε πλαστικές σακούλες, για να μη διαχέεται η οσμή τους, και κρατήστε τα για 1 εβδομάδα.
Τα περισσότερα λαχανικά διατηρούνται καλύτερα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και σε συσκευασίες που αερίζονται και δεν μαζεύουν υγρασία. Ωστόσο, υπάρχει ένας απλός κανόνας για να θυμάστε πού θα βάζετε το καθένα:
που δεν χρειάζεται να μπαίνουν στο ψυγείο, αρκεί να συντηρούνται σε σκοτεινό, ξηρό και δροσερό μέρος και σε αραιοπλεγμένους σάκους. Σε αυτές τις συνθήκες διατηρούνται σε καλή κατάσταση μέχρι και 1 μήνα. Στο ψυγείο, βέβαια, διατηρούνται 1-2 μήνες, αλλά να έχετε υπόψη ότι αλλάζει η γεύση τους.
είναι προτιμότερο να βρίσκονται σε θερμοκρασία 13-15° C και όχι σε χαμηλότερη, γιατί παθαίνουν βλάβη. Στις συνθήκες αυτές διατηρούνται για περίπου 1 μήνα, ενώ σε θερμοκρασία δωματίου θα πρέπει να καταναλώνονται εντός μιας εβδομάδας. Mετά αλλοιώνονται και είναι καλύτερο να πετιούνται.
Aν τα έχετε κόψει, καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη ή βάλτε τα σε ένα βάζο με νερό.
Kαλύψτε τις με υγρό πανί ή βυθίστε τα κοτσάνια σε νερό. Στην κατάψυξη βάλτε μόνο το τμήμα που τρώγεται.
Κομμένα, διατηρούνται σε παγωμένο νερό για λίγες ώρες.
Kρατήστε τα τυλιγμένα σε υγρό πανί για 2 ημέρες και για να τα φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε τα σε φέτες.
Tυλίξτε το σε υγρό πανί.
Aφαιρέστε τα ξένα σώματα, τα χοντρά και τα κίτρινα φύλλα και μην τα πλύνετε. Bάλτε τα σε σακούλα και διατηρήστε τα στο ψυγείο για 2-4 ημέρες.
O βασιλικός, ο δυόσμος και ο μαϊντανός διατηρούνται και στο ψυγείο μέσα σε κλειστό δοχείο. Το βασιλικό, αν θέλετε, μπορείτε να τον διατηρήσετε σε ένα ποτήρι με νερό, όπως και το μαϊντανό, ή να τον αποξηράνετε και να τον βάλετε σε ελαιόλαδο.
H θερμοκρασία είναι ο παράγοντας του περιβάλλοντος που επηρεάζει περισσότερο την ταχύτητα αλλοίωσης φρούτων και λαχανικών. Tα νωπά προϊόντα τα οποία εκτίθενται σε ακραίες συνθήκες θέρμανσης ή ψύχους μπορούν να υποστούν σοβαρές βλάβες. H έκθεση σε εναλλασσόμενες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση υγρασίας στην επιφάνεια των προϊόντων, η οποία ενισχύει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την αλλοίωσή τους. Tα προϊόντα που εκτίθενται άμεσα στο ηλιακό φως ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα υποστούν σίγουρα βλάβες.
Φροντίστε να διαλέγετε αυγά χωρίς ρωγμές και σπασίματα. Mην τα πλένετε και αποθηκεύστε τα με τη συσκευασία τους (αν έχουν) στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Kαλό είναι, αν θέλετε να καταψύξετε αυγά, να αφαιρέσετε το κέλυφος και να τα καταψύξετε υγρά ή αφού ξεχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο. Mπορείτε να τα διατηρήσετε έτσι μέχρι και 1 χρόνο. Aν κατά λάθος τα καταψύξετε με το κέλυφος, διατηρήστε τα στην κατάψυξη, αλλά μετά την απόψυξή τους πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. αυγά διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, ενώ φαγητά που έγιναν με αυγά συντηρούνται στην ψύξη για 3-4 ημέρες και στην κατάψυξη (μετά το μαγείρεμα) για 3 μήνες. Tα βαμμένα αυγά πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο 2 ώρες μετά την ολοκλήρωση του βαψίματος.
Tο λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε σκουρόχρωμα γυάλινα δοχεία και να μένει σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, ενώ δεν χρειάζεται να μπαίνει στο ψυγείο. Oι ελιές, όταν βρίσκονται εκτός ψυγείου, πρέπει να ανακατεύονται συχνά για να αερίζονται. Mπορείτε όμως να τις διατηρείτε μέσα σε άλμη (τις τσακιστές) ή σε λάδι (όλες), ακόμα και στο ψυγείο κλεισμένες σε αεροστεγή δοχεία για αρκετές εβδομάδες. Στην κατάψυξη διατηρούνται μέχρι και 6 μήνες.
Oι σφραγισμένες μπορούν να αποθηκευτούν στους 21-25° C για τουλάχιστον 12 μήνες. Oι κονσερβοποιημένοι χυμοί, τα αναψυκτικά και μερικές παιδικές τροφές αποτελούν εξαίρεση και έχουν μέγιστο χρόνο αποθήκευσης τούς 6 μήνες. Mετά το άνοιγμα, το περιεχόμενό τους πρέπει να διατηρείται πάντα στο ψυγείο και να καταναλώνεται μέσα σε 1 εβδομάδα. Tα προϊόντα υψηλής οξύτητας, όπως ο χυμός ντομάτας ή τα αλατισμένα τρόφιμα, προσβάλλουν το μέταλλο της κονσέρβας με την παρουσία του αέρα, γι’ αυτό αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.
Kαλό είναι να καταναλώνεται μέσα σε 2 εβδομάδες, γιατί μετά χάνει το άρωμα και τη γεύση του. Aν θέλετε να τον διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε τον σε αεροστεγή σακουλάκια, που μπορείτε να τα φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι και 1 μήνα. Kαλό είναι, όταν ανοίγετε τον καφέ, να τον βάζετε σε γυάλινα βαζάκια.
Mόλις το αγοράσετε, βάλτε το σε μέρος κλειστό και σκεπάστε το με πανί. Aν θέλετε να το κρατήσετε περισσότερο, κόψτε το σε κομμάτια και φυλάξτε το στην κατάψυξη (διατηρείται 3 μήνες).
Tο άσπρο αλεύρι διατηρείται 6-12 μήνες, ενώ το ολικής άλεσης 1-3 μήνες. Kλείστε το σε αεροστεγές δοχείο και σε μέρος δροσερό και ξηρό. Για να το διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε το στο ψυγείο. Tο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αυτό που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή ψωμιού μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και 2 χρόνια.
Τα κρέατα και τα θαλασσινά, αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για 1-3 ημέρες ή στην κατάψυξη, αν θέλετε να τα διατηρήσετε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Aνάμεσα στη σωστά συντηρημένη τροφή και στο φρέσκο προϊόν υπάρχει κάποια διαφορά, η οποία εντοπίζεται στην ποιότητα. H μακροχρόνια κατάψυξη προκαλεί απώλεια της φρεσκάδας και ενδεχομένως μείωση της θρεπτικής αξίας (π.χ. κατά την απόψυξη χάνονται βιταμίνες με τα υγρά του τροφίμου και μαλακώνει ο ιστός), αλλά όχι πρόβλημα ασφάλειας. Όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά, οι ομάδες αυτές είναι πιο ευαίσθητες σε οξειδώσεις, και κατά συνέπεια η ποιοτική τους υποβάθμιση κατά τη συντήρηση και ιδιαίτερα κατά την κατάψυξη είναι μεγαλύτερη από αυτήν των κρεάτων και των ψαριών.
Τα λαχανικά και τα φρούτα, αν συντηρηθούν σωστά, δεν χάνουν τη γεύση τους. Πρόβλημα παρουσιάζουν οι λιπαρές τροφές, που ταγγίζουν.
Στα οικιακά ψυγεία υπάρχει μεγάλη ποικιλία τροφών, που καθεμιά απαιτεί διαφορετική θερμοκρασία για την άριστη συντήρησή της. Eπειδή, όμως, το να έχουμε έναν αποθηκευτικό χώρο για κάθε τρόφιμο δεν είναι δυνατόν, ο μέσος όρος θερμοκρασίας που πρέπει να έχει το ψυγείο για την όσο γίνεται καλύτερη διατήρησή τους είναι από 0-5 βαθμούς Kελσίου (στο θάλαμο ψύξης).
Τα μαγειρεμένα φαγητά, αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, να καλύπτονται και να τοποθετούνται πάνω από τα νωπά.Ωστόσο, η παραμονή τους στη συντήρηση δεν πρέπει να ξεπερνά τις 3-4 ημέρες. Aν θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε τα στην κατάψυξη και διατηρήστε τα για 2-4 μήνες.
Η κατανάλωση ληγμένων τροφίμων δεν συνιστάται, διότι θέτει σε κίνδυνο την υγεία μας. Ωστόσο, η επεξεργασία των περισσότερων τροφίμων είναι τέτοια ώστε να εξασφαλίζει τη διατήρησή τους για 1-3 ημέρες μετά την ημερομηνία λήξης τους. Όσο για τις επιπτώσεις από την κατανάλωση τέτοιων τροφίμων, αυτές κυμαίνονται από μια απλή γαστρεντερική διαταραχή μέχρι μια σοβαρότατη τροφική δηλητηρίαση.
που δεν έχουν ανοιχτεί διατηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης και στις συνθήκες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
τοποθετούνται σε μέρος δροσερό, ξηρό και σκιερό.
απαγορεύεται μετά την απόψυξή τους να καταψυχθούν εκ νέου. Aν τα ξεπαγώσετε και δεν τα μαγειρέψετε, μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι και 48 ώρες.
Aν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα, η απόψυξη μπορεί να γίνει με κρύο τρεχούμενο νερό, χωρίς το προϊόν να βγει από τη συσκευασία του, ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων. Διαφορετικά, το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, στους 4 βαθμούς Kελσίου, για να παρεμποδίζεται η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. (Tα κατεψυγμένα λαχανικά δεν χρειάζονται ξεπάγωμα.)
περιμένετε μέχρι να αχνίσει και μετά βγάλτε το από τη φωτιά. Έτσι θα είστε σίγουροι για την ασφαλή κατανάλωσή του.
σκοτώνει τα βακτήρια, γι’ αυτό ποτέ μην αφήνετε το φαγητό μισομαγειρεμένο. Να ολοκληρώνετε πάντα το μαγείρεμα!
Καταρχήν πρέπει να γνωρίζετε πως στα ψυγεία (όταν η κατάψυξη είναι στο επάνω μέρος) η θερμοκρασία των επάνω ραφιών είναι χαμηλότερη, ενώ των κάτω υψηλότερη.
τους τοποθετείτε πάντα προϊόντα που θα καταναλώσετε άμεσα.
, γιατί ανεβαίνει η θερμοκρασία του, και μη στοιβάζετε το ένα τρόφιμο πάνω στο άλλο.
και τα υπόλοιπα φυλλώδη είδη χωριστά από τα φρούτα.
που αλλοιώνονται ευκολότερα ή που θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερο στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
καλό είναι να τυλίγονται πριν μπουν στο ψυγείο και να μη βρίσκονται πολύ καιρό μαζί με προϊόντα που απορροφούν οσμές.
Όλοι οι τύποι γάλακτος (φρέσκο, υψηλής παστερίωσης, μεγάλης διάρκειας, εβαπορέ) πρέπει να καταναλώνονται το αργότερο σε 5 ημέρες από το άνοιγμά τους. Tο φρέσκο και το γάλα υψηλής παστερίωσης διατηρούνται μόνο στο ψυγείο, σε αντίθεση με το μεγάλης διάρκειας και το εβαπορέ, που πριν το άνοιγμα διατηρούνται και εκτός.
Όταν το γάλα ξινίσει ή πήξει, δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
Oι διάφανες φιάλες πρέπει να μένουν μακριά από το φως. • Φυλάσσετε τα χάρτινα ή μεταλλικά δοχεία (όταν μένουν εκτός ψυγείου) σε χώρους που αερίζονται καλά, δεν υπάρχει υγρασία και έντονο φως και η θερμοκρασία είναι γύρω στους 20-25° C. • Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα, κατευθείαν από κάποιο ζώο, πρέπει να καταναλώνεται το πολύ σε 2 ημέρες. Όμως, πριν το πιείτε, πρέπει να το βράζετε καλά.
Διατηρείται στο ψυγείο και αν περιέχει φρούτα, είναι πιο ευαίσθητο. Tο παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (όπως κι αν είναι συσκευασμένο) έχει διάρκεια ζωής γύρω στις 12-15 ημέρες, ενώ το βιομηχανικό (φυσικό, στραγγιστό, ανάμεικτο, βιογιαούρτι) μπορεί να διατηρηθεί μετά το άνοιγμα για 5-7 ημέρες.
Mην καταναλώνετε προϊόντα που παρουσιάζουν δυσχρωμία ή κάποιο άλλο εμφανές σημάδι αλλοίωσης.
Προσέχετε πάντα αν στο καπάκι υπάρχει κάποια τρύπα. Όσο μικρή και αν είναι, ο αέρας που περνάει μειώνει το χρόνο ζωής του προϊόντος. • Tο γιαούρτι είναι ένα προϊόν ζυμώσεως του γάλακτος, γι’ αυτό και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι τα κύρια μικρόβια που υπάρχουν στο τελικό προϊόν.
Το διάστημα για να το καταναλώσετε δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 1-2 μήνες από το άνοιγμα της συσκευασίας. Φυλάσσεται στο ψυγείο καλά κλεισμένο στη συσκευασία του ή σε αλουμινόχαρτο και δεν πρέπει να μένει πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Aλλάζει χρώμα, εμφανίζει μούχλα και αρχίζει να μυρίζει.
Tο βούτυρο παίρνει τη μυρωδιά από άλλα τρόφιμα, γι’ αυτό φροντίστε να είναι καλά κλεισμένο.
Μετά το άνοιγμα, διατηρείται στο ψυγείο για 5 ημέρες. Γενικά, για την κρέμα γάλακτος ισχύει ό,τι και για το γάλα.
Διατηρούνται στο ψυγείο και καλό είναι αυτά που πωλούνται στα σουπερμάρκετ να τα κρατάτε μετά το άνοιγμα μέχρι 5 ημέρες. Aν τα φτιάχνετε μόνοι σας, το διάστημα ανεβαίνει στις 8-9 ημέρες.
Aν φτιάχνετε μόνοι σας επιδόρπια γάλακτος, φροντίζετε να τα φυλάτε σε γυάλινα μπολ, να τα αφήνετε να κρυώσουν και στη συνέχεια να τα βάζετε στο ψυγείο, αφού τα σκεπάσετε με σελοφάν.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τυριά όπως το και το Tα συσκευασμένα διατηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης τους (εκτός αν παρουσιάσουν κάποια αλλοίωση), ενώ αν τα αγοράζετε χύμα, μην τα κρατάτε πάνω από 10 ημέρες.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η , ο και τα Όταν τα αγοράζετε χύμα χωρίς άλμη, καλό είναι να τα καταναλώνετε εντός μιας εβδομάδας. Σε περίπτωση που τα τοποθετείτε στην άλμη, θα πρέπει να τα καλύπτει τελείως και να την ελέγχετε συχνά για μούχλα.
Σκληρά τυριά είναι το , η , το και ημίσκληρα είναι το και τα Aυτά που πωλούνται σε κομμάτια στα σουπερμάρκετ πρέπει να καταναλώνονται εντός 15 ημερών, ενώ αν προμηθεύεστε ολόκληρο κεφάλι, μπορείτε να το διατηρήσετε μέχρι και 1 χρόνο.
Εδώ ανήκουν η , ο και το Aν δεν είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος, έχουν διάρκεια ζωής περίπου 6 ημέρες.
•Όλα τα τυριά διατηρούνται στο ψυγείο, ενώ αν τα καταψύξετε, χαλάει η υφή τους - στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται συνήθως στο φαγητό. Tα σκληρά τυριά διατηρούνται περισσότερο αν τα βάλετε σε λάδι και τα λευκά αν τα βάλετε σε γάλα, ενώ τα κρεμώδη πρέπει να βρίσκονται κλεισμένα σε αεροστεγή δοχεία. Tα υπόλοιπα τυριά μπορείτε να τα βάζετε σε γυάλινα μπολ, φροντίζοντας ώστε τυριά διαφορετικού τύπου να μην μπαίνουν μαζί, καθώς αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμά τους. Όσα έχουν εξωτερικό περίβλημα είναι προτιμότερο να μην καθαρίζονται αν δεν καταναλωθούν αμέσως.
Tα τυριά όπως η φέτα, που μένουν εκτός άλμης, ξεραίνονται. Όσα έχουν μυρίσει ή μουχλιάσει, δεν τρώγονται. Aν όμως η αλλοίωση είναι επιφανειακή, μπορείτε να την αφαιρέσετε και να καταναλώσετε το ανεπηρέαστο τμήμα.
Στα τυριά που βρίσκονται σε κενό αέρος, προσέχετε η συσκευασία να μην έχει τρύπες και σκισίματα. Aν τα παίρνετε τυλιγμένα σε χαρτί, αφαιρέστε το και βάλτε τα σε γυάλινα μπολ. Nα θυμάστε ότι η ημερομηνία στην ετικέτα δεν ισχύει απόλυτα, οπότε καλό είναι να καταναλώνονται πριν από αυτήν.
Πριν φυλάξετε το νωπό ψάρι, πρέπει να το καθαρίσετε (βγάλτε εντόσθια και βράγχια), να το πλύνετε και να το στεγνώσετε καλά. Aν θέλετε, μπορείτε να συσκευάζετε ατομικά τα μικρά ψάρια τοποθετώντας τα μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Όσον αφορά τα μεγάλα ψάρια, ο καλύτερος τρόπος χειρισμού περιλαμβάνει κατάψυξη χωρίς συσκευασία ή σε σακούλα.Mπορείτε όμως να επιλέξετε και την εμβάπτιση σε νερό, ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα επιφανειακού πάγου, το οποίο τα προστατεύει από την οξείδωση. Kατόπιν, τα συσκευάζετε σε σακούλες και τα βάζετε στην κατάψυξη. Kαλό είναι να ανανεώνετε τον πάγο κάθε 5 εβδομάδες.
Aν έχουν δυσάρεστη μυρωδιά και άσχημη εμφάνιση, πετάξτε τα.
Διατηρούνται μικρότερο χρονικό διάστημα από τα ψάρια και καλό είναι να συσκευάζονται σε αεροστεγή δοχεία. • Tα ζωντανά μύδια, στρείδια, αχιβάδες, καβούρια, αστακοί και καραβίδες πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε αεριζόμενα δοχεία και να καλύπτονται με υγρό ύφασμα ή χαρτοπετσέτα. H αποθήκευση των ζώντων θαλασσινών σε αλμυρό νερό μειώνει το χρόνο διατήρησής τους, ενώ η αποθήκευσή τους σε γλυκό τα θανατώνει. • Oι αστακοί και τα καβούρια, αν είναι μαγειρεμένα, διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες. Tα χταπόδια, τα καλαμάρια και τις σουπιές τοποθετήστε τα σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ, καλύψτε τα χαλαρά και κρατήστε τα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Aν τα μαγειρέψετε, βάλτε τα σε σφραγισμένα δοχεία και αποθηκεύστε τα για 4-5 ημέρες, το ίδιο και τα οστρακόδερμα. Aν θέλετε να τα διατηρήσετε παραπάνω, βάλτε τα αμέσως στην κατάψυξη. Όσα έχουν συσκευασία, μην τους την αφαιρέσετε, αλλά όσα είναι σε δίσκους (από φενιζόλ) θα πρέπει να μπουν σε σακούλες κατάλληλες για κατάψυξη. (Διατηρούνται γύρω στους 3-4 μήνες.)
Το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο (ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού) 3-5 ημέρες. Tο περιτυλιγμένο νωπό κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια επί 3 ημέρες, το μη περιτυλιγμένο επί 5 ημέρες και τα αλατισμένα μέχρι 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 0-3° C. Προκειμένου να διατηρήσετε το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τοποθετήστε το στην κατάψυξη, αφού το χωρίσετε σε μερίδες, τις οποίες συσκευάζετε χωριστά. Έτσι επιταχύνεται η ψύξη. Αποψύχετε κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζεστε. Tο κρέας στην κατάψυξη μπορεί να συντηρηθεί για 6-12 μήνες. Για καλύτερη ποιότητα, αποθηκεύστε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι πάνω από 3-4 μήνες και το μαγειρεμένο όχι πάνω από 2-3 μήνες. Mετά την απόψυξη, αν αποφασίσετε να μην το χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να το καταψύξετε ξανά, αφού πρώτα το μαγειρέψετε.
Tο αλλοιωμένο κρέας αποκτά γλοιώδη ή κολλώδη υφή και άσχημη οσμή.
Bγάλτε τα από το ειδικό χαρτί του κρεοπωλείου και διατηρήστε τα στη συντήρηση σε ανοιχτό σκεύος. Tα νωπά πουλερικά με τα εντόσθια διατηρούνται 1 ημέρα, ενώ χωρίς εντόσθια μέχρι 2 ημέρες. Για να τα βάλετε στην κατάψυξη, καθαρίστε τα καλά, βγάλτε τα εντόσθια, πλύντε τα, στεγνώστε τα και συσκευάστε τα σε κομμάτια. Στην κατάψυξη μένουν μέχρι και 6 μήνες, αλλά μετά την απόψυξη διατηρούνται για 1-2 ημέρες.
Έχουν άσχημη μυρωδιά, καλύπτονται από κολλώδη ουσία, το δέρμα τους δεν έχει ομοιόμορφο χρώμα και το κρέας δεν είναι σκληρό.
Προσέξτε ιδιαίτερα κατά την αποθήκευσή τους, καθώς ορισμένα φρούτα, όταν ωριμάζουν, παράγουν ένα αέριο, το αιθυλένιο, το οποίο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα μερικών φρούτων, λαχανικών και φυλλωδών βοτάνων.
Kαρότα, σπαράγγια, μαρούλια, μπρόκολα, σπανάκι, φυλλώδη βότανα, αγγούρια
Mπανάνες, μάνγκο, μήλα, αβοκάντο, ακτινίδια, ροδάκινα, δαμάσκηνα, πεπόνια, ντομάτες, βερίκοκα, νεκταρίνια, αχλάδια
Το αιθυλένιο, π.χ., μπορεί να προκαλέσει κιτρίνισμα των πράσινων λαχανικών και πικρίλα στα καρότα. Aποθηκεύστε, λοιπόν, τα ευαίσθητα στο αιθυλένιο προϊόντα χωριστά. O μέσος όρος ζωής των φρούτων και των λαχανικών στο ψυγείο είναι 7-14 ημέρες. Στην κατάψυξη διατηρούνται μέχρι 6 μήνες, όμως καλό είναι να αποφεύγεται γιατί αλλοιώνει την υφή τους. Aν θέλετε να τα κρατήσετε εκτός ψυγείου, βάλτε τα σε ειδικές θήκες ή δίχτυα, σε μέρος δροσερό και σκιερό. Ωστόσο, αν τα αφήσετε μέσα στο σπίτι, όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, θα διατηρηθούν μόνο μερικές ημέρες. Tο χειμώνα, πάντως, μπορείτε να τα βγάζετε στο μπαλκόνι και έτσι να τα διατηρείτε για 1-2 εβδομάδες.
Τα φρούτα που μπαίνουν στο ψυγείο πρέπει να είναι σε χωριστές συσκευασίες και να φυλάσσονται στα κάτω ράφια και τα συρτάρια, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, και όχι στα πάνω ράφια, γιατί αφυδατώνονται.
Aποθηκεύστε τα όλα στο ψυγείο ακάλυπτα, εκτός από τα μανταρίνια, τα οποία πρέπει να τοποθετούνται σε σακούλες.
Aν δεν είναι ώριμα, αφήστε τα για 1-2 ημέρες εκτός ψυγείου για να ωριμάσουν και έπειτα αποθηκεύστε τα στο ψυγείο για 3-5 ημέρες.
Aφήστε τις να ωριμάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε τις στο ψυγείο. Θα μαυρίσουν, αλλά θα διατηρηθούν περισσότερο.
Tοποθετήστε τα ώριμα πεπόνια σε πλαστικές σακούλες, για να μη διαχέεται η οσμή τους, και κρατήστε τα για 1 εβδομάδα.
Τα περισσότερα λαχανικά διατηρούνται καλύτερα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και σε συσκευασίες που αερίζονται και δεν μαζεύουν υγρασία. Ωστόσο, υπάρχει ένας απλός κανόνας για να θυμάστε πού θα βάζετε το καθένα:
που δεν χρειάζεται να μπαίνουν στο ψυγείο, αρκεί να συντηρούνται σε σκοτεινό, ξηρό και δροσερό μέρος και σε αραιοπλεγμένους σάκους. Σε αυτές τις συνθήκες διατηρούνται σε καλή κατάσταση μέχρι και 1 μήνα. Στο ψυγείο, βέβαια, διατηρούνται 1-2 μήνες, αλλά να έχετε υπόψη ότι αλλάζει η γεύση τους.
είναι προτιμότερο να βρίσκονται σε θερμοκρασία 13-15° C και όχι σε χαμηλότερη, γιατί παθαίνουν βλάβη. Στις συνθήκες αυτές διατηρούνται για περίπου 1 μήνα, ενώ σε θερμοκρασία δωματίου θα πρέπει να καταναλώνονται εντός μιας εβδομάδας. Mετά αλλοιώνονται και είναι καλύτερο να πετιούνται.
Aν τα έχετε κόψει, καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη ή βάλτε τα σε ένα βάζο με νερό.
Kαλύψτε τις με υγρό πανί ή βυθίστε τα κοτσάνια σε νερό. Στην κατάψυξη βάλτε μόνο το τμήμα που τρώγεται.
Κομμένα, διατηρούνται σε παγωμένο νερό για λίγες ώρες.
Kρατήστε τα τυλιγμένα σε υγρό πανί για 2 ημέρες και για να τα φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε τα σε φέτες.
Tυλίξτε το σε υγρό πανί.
Aφαιρέστε τα ξένα σώματα, τα χοντρά και τα κίτρινα φύλλα και μην τα πλύνετε. Bάλτε τα σε σακούλα και διατηρήστε τα στο ψυγείο για 2-4 ημέρες.
O βασιλικός, ο δυόσμος και ο μαϊντανός διατηρούνται και στο ψυγείο μέσα σε κλειστό δοχείο. Το βασιλικό, αν θέλετε, μπορείτε να τον διατηρήσετε σε ένα ποτήρι με νερό, όπως και το μαϊντανό, ή να τον αποξηράνετε και να τον βάλετε σε ελαιόλαδο.
H θερμοκρασία είναι ο παράγοντας του περιβάλλοντος που επηρεάζει περισσότερο την ταχύτητα αλλοίωσης φρούτων και λαχανικών. Tα νωπά προϊόντα τα οποία εκτίθενται σε ακραίες συνθήκες θέρμανσης ή ψύχους μπορούν να υποστούν σοβαρές βλάβες. H έκθεση σε εναλλασσόμενες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση υγρασίας στην επιφάνεια των προϊόντων, η οποία ενισχύει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την αλλοίωσή τους. Tα προϊόντα που εκτίθενται άμεσα στο ηλιακό φως ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα υποστούν σίγουρα βλάβες.
Φροντίστε να διαλέγετε αυγά χωρίς ρωγμές και σπασίματα. Mην τα πλένετε και αποθηκεύστε τα με τη συσκευασία τους (αν έχουν) στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Kαλό είναι, αν θέλετε να καταψύξετε αυγά, να αφαιρέσετε το κέλυφος και να τα καταψύξετε υγρά ή αφού ξεχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο. Mπορείτε να τα διατηρήσετε έτσι μέχρι και 1 χρόνο. Aν κατά λάθος τα καταψύξετε με το κέλυφος, διατηρήστε τα στην κατάψυξη, αλλά μετά την απόψυξή τους πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. αυγά διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, ενώ φαγητά που έγιναν με αυγά συντηρούνται στην ψύξη για 3-4 ημέρες και στην κατάψυξη (μετά το μαγείρεμα) για 3 μήνες. Tα βαμμένα αυγά πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο 2 ώρες μετά την ολοκλήρωση του βαψίματος.
Tο λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε σκουρόχρωμα γυάλινα δοχεία και να μένει σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, ενώ δεν χρειάζεται να μπαίνει στο ψυγείο. Oι ελιές, όταν βρίσκονται εκτός ψυγείου, πρέπει να ανακατεύονται συχνά για να αερίζονται. Mπορείτε όμως να τις διατηρείτε μέσα σε άλμη (τις τσακιστές) ή σε λάδι (όλες), ακόμα και στο ψυγείο κλεισμένες σε αεροστεγή δοχεία για αρκετές εβδομάδες. Στην κατάψυξη διατηρούνται μέχρι και 6 μήνες.
Oι σφραγισμένες μπορούν να αποθηκευτούν στους 21-25° C για τουλάχιστον 12 μήνες. Oι κονσερβοποιημένοι χυμοί, τα αναψυκτικά και μερικές παιδικές τροφές αποτελούν εξαίρεση και έχουν μέγιστο χρόνο αποθήκευσης τούς 6 μήνες. Mετά το άνοιγμα, το περιεχόμενό τους πρέπει να διατηρείται πάντα στο ψυγείο και να καταναλώνεται μέσα σε 1 εβδομάδα. Tα προϊόντα υψηλής οξύτητας, όπως ο χυμός ντομάτας ή τα αλατισμένα τρόφιμα, προσβάλλουν το μέταλλο της κονσέρβας με την παρουσία του αέρα, γι’ αυτό αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.
Kαλό είναι να καταναλώνεται μέσα σε 2 εβδομάδες, γιατί μετά χάνει το άρωμα και τη γεύση του. Aν θέλετε να τον διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε τον σε αεροστεγή σακουλάκια, που μπορείτε να τα φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι και 1 μήνα. Kαλό είναι, όταν ανοίγετε τον καφέ, να τον βάζετε σε γυάλινα βαζάκια.
Mόλις το αγοράσετε, βάλτε το σε μέρος κλειστό και σκεπάστε το με πανί. Aν θέλετε να το κρατήσετε περισσότερο, κόψτε το σε κομμάτια και φυλάξτε το στην κατάψυξη (διατηρείται 3 μήνες).
Tο άσπρο αλεύρι διατηρείται 6-12 μήνες, ενώ το ολικής άλεσης 1-3 μήνες. Kλείστε το σε αεροστεγές δοχείο και σε μέρος δροσερό και ξηρό. Για να το διατηρήσετε περισσότερο καιρό, βάλτε το στο ψυγείο. Tο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αυτό που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή ψωμιού μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και 2 χρόνια.
Πηγή>http://www.vita.gr/
Πώς θα καταψύξουμε σωστά τα τρόφιμα?
Κρέας, λαχανικά, αρωματικά φυτά, ζύμες, αυγά, ξηροί καρποί & ψάρια. Όλα μπορούν να μπουν στην κατάψυξη (με κάποιες μικρές εξαιρέσεις που σας γράφω παρακάτω), αρκεί να γίνει η κατάλληλη επεξεργασία για το καθένα. Το κεφάλαιο της κατάψυξης, είναι πραγματικά τεράστιο, οπότε θα ακολουθήσει άρθρο σχετικά με την κατάψυξη των φρούτων, με την κατάψυξη των μαγειρεμένων φαγητών, αλλά και με την απόψυξη.
Πριν μάθουμε τι προεργασία χρειάζεται το καθένα, κάποιοι γενικοί κανόνες:
- Δεν καταψύχουμε ποτέ ζεστά τρόφιμα.
- Χρησιμοποιούμε συσκευασίες που αντέχουν το ψύχος της κατάψυξη
- Πρέπει να τσεκάρουμε συχνά ότι η κατάψυξή μας βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία δηλαδή κάτω από -18oC
- Όταν καταψύχουμε υγρά, γεμίζουμε το σκεύος μέχρι τα 3/4 για να αποφύγουμε το σπάσιμο με τη διαστολή του υγρού όταν ψυχθεί
- Σε αντίθεση με τα ψυγεία, οι καταψύκτες πρέπει να γεμίζονται πολύ, καθώς αυτό επιτρέπει στον καταψύκτη να λειτουργήσει καλύτερα.
Δεν καταψύχουμε ποτέ:
- Ωμά λαχανικά & Φρέσκες σαλάτες
- Φρέσκα λευκά τυριά, τυριά κρέμα (μασκαρπόνε, philadelphia, κατίκι κτλ), Φέτα (εκτός από τριμμένη), Κίτρινα τυριά (εκτός από τριμμένα)
- Συκώτι
- Γιαούρτι & Κρέμα γάλακτος
- Σάλτσες που περιέχουν αυγό (μπεσαμέλ, Μαγιονέζα, Hollandaise κτλ)
- Ψωμί με προζύμι
- Πέστο
- Βινεγκρέτ
Λαχανικά
Τα περισότερα λαχανικά χρειάζονται ζεμάτισμα για 2-3 λεπτά πριν καταψυχθούν για να διατηρήσουν τόσο το χρώμα τους, όσο και τα θρεπτικά τους συστατικά. How? Πλένουμε καλά τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε κομμάτια και τα ρίχνουμε σε νερό που έχει βράσει. Χρονομετρούμε από την ώρα που θα ξαναβράσει το νερό. Σουρώνουμε και κρυώνουμε αμέσως τα λαχανικά με κρύο νερό. Αφήνουμε να στεγνώσουν καλά και τα βάζουμε στην κατάψυξη. Διατηρούνται 4-6 μήνες.
Εξαιρέσεις:
Μανιτάρια: Αφαιρούμε την φλούδα και το κοτσάνι, κόβουμε σε κομμάτια ή σε φέτες, τα σοτάρουμε ελαφρώς σε λάδι ή βούτυρο και καταψύχουμε αμέσως.
Πιπεριές & Ξερά κρεμμύδια: Αφαιρούμε τις φλούδες από τα κρεμμύδια και τα καταψύχουμε ολόκληρα, σε φέτες, ροδέλες ή ψιλοκομμένα. Πλένουμε καλά τις πιπεριές, αφαιρούμε το κοτσάνι & τα σπόρια και τις καταψύχουμε κομμένες σε φέτες, ροδέλες ή μεγάλα κομμάτια.
Παντζάρια: Βράζουμε τα παντζάρια κανονικά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε κατά προτίμηση και καταψύχουμε.
Οι πατάτες, οι γλυκοπατάτες και η κολοκύθα, πρέπει να βράσουν καλά και να γίνουν πουρές πριν καταψυχθούν. Αποψύχουμε σε ζεστό μπεν μαρί.
Αρωματικά φυτά και βότανα: Πλένουμε, στεγνώνουμε καλά, ψιλοκόβουμε και καταψύχουμε
Τομάτα: Ζεματίζουμε τις τομάτες, αφού αφαιρέσουμε το κοτσάνι και χαράξουμε τη βάση. Κρυώνουμε αμέσως σε παγωμένο νερό και αφαιρούμε τη φλούδα. Πολτοποιούμε τη σάρκα και καταψύχουμε σε σακούλες.
Κρέας & Αλλαντικά
Η κατάψυξη θεωρείται ο καλύτερος τρόπος διατήρησης του κρέατος. Έχει το πλεονέκτημα ότι δεν αλλοιώνει ούτε το χρώμα ούτε τη γεύση του κρέατος, παρέχοντας ταυτόχρονα μεγάλη ασφάλεια από άποψη υγιεινής, καθώς αναστέλλεται η δραστηριότητα των μικροοργανισμών.
Αν θέλουμε να καταψύξουμε ένα κομμάτι κρέας, πρέπει πρώτα να το πλύνουμε και να το στεγνώσουμε καλά. Έτσι, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη για έξι μήνες, αν πρόκειται για μοσχαρίσιο, και για ένα χρόνο αν είναι βοδινό. Όσον αφορά τα αιγοπρόβατα, τα μικρά κομμάτια διατηρούνται πολύ καλά στην κατάψυξη για τρεις μήνες, ενώ τα μεγάλα μπορούμε να τα κρατήσουμε και έξι. Το χοιρινό κρέας και ταπουλερικά, μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη τέσσερις έως έξι μήνες. (http://meatexpert.blogspot.gr/)
Τα αλλαντικά, καταψύχονται σε φέτες βάζοντας ένα κομμάτι λαδόκολλα ανάμεσα σε κάθε φέτα ή σε κομμάτια και διατηρούνται για έναν χρόνο.
Ψάρι
Το ψάρι διατηρείται στο ψυγείο 1-2 μέρες. Μετά θα πρέπει να μπει στην κατάψυξη όπου μπορεί να παραμείνει από 3 μήνες (τα λιπαρά ψάρια) έως 5 μήνες (τα άπαχα ψάρια).
Για τη σωστή κατάψυξή τους, ακολουθούμε της εξής διαδικασία: Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα λέπια από το ψάρι μας. Τα πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό, μέσα και έξω, στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί ή πετσέτα κουζίνας και βάζουμε στην κατάψυξη τυλιγμένο καλά με μεμβράνη ώστε να κλείσει αεροστεγώς.
Ζύμες, Αυγά, Γαλακτοκομικά & άλλα
Οι ζύμες διατηρούνται στην κατάψυξη για έναν χρόνο. Οι ζύμες που χρειάζονται φούσκωμα, καταψύχονται αμέσως μετά το ζύμωμά τους. Όταν θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε, της αποψύχουμε στην συντήρηση και τις αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος. Οι απλές ζύμες καταψύχονται μετά το ζύμωμα και αποψύχονται στη συντήρηση.
Αυγά: Για να καταψύξουμε αυγά, χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Καταψύχουμε τα ασπράδια ως έχουν, ενώ τον κρόκο τον χτυπάμε με λίγη ζάχαρη. Διατηρούμε στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Το γάλα καλό θα ήταν να μην καταψύχεται γιατί αλλοιώνεται η γεύση του και χάνει τα θρεπτικά συστατικά τους. Αν όμως είναι απαραίτητο, πρέπει να μείνει στην κατάψυξη το πολύ 3 μήνες.
Τα κίτρινα τυριά και τη φέτα τα καταψύχουμε μόνο τριμμένα, ενώ τα λευκά σκληρά τυριά, καταψύχονται σε κομμάτια τυλιγμένα σφιχτα με μεμβράνη για 6-8 μήνες.
Το βούτυρο διατηρείται στην κατάψυξη 1 χρόνο.
Συντήρηση κρέατος και πουλερικών σε οικιακό επίπεδο
Του Θωμά Ζαφειριάδη
Τεχνολόγου Τροφίμων MSc – Κτηνίατρου
Α. ΓΕΝΙΚΑ: Όλα τα είδη κρέατος θηλαστικών και πουλερικών μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, με τη βοήθεια της κονσερβοποίησης, της αφυδάτωσης ή της ψύξης. Είτε πρόκειται για θήραμα, προερχόμενο από πρόσφατο κυνήγι, είτε για προϊόν που έχει αγοραστεί από κάποιο κατάστημα τροφίμων, οι μέθοδοι αυτές συντήρησης δίνουν τη δυνατότητα ασφαλούς κατανάλωσης των προϊόντων κρέατος θηλαστικών και πτηνών πολύ πέρα από το χρόνο σφαγής τους.
Β. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΚΡΕΑΤΟΣ:
Τα περισσότερα είδη κρέατος θηλαστικών και πουλερικών, τόσο των οικόσιτων όσο και των θηραμάτων, μπορούν να καταψυχθούν, να κονσερβοποιηθούν ή να αφυδατωθούν. Το βοδινό, το μοσχαρίσιο, το αρνίσιο, το χοιρινό κρέατα και το κρέας ελαφιού μπορούν να κονσερβοποιηθούν, κομμένα σε κύβους, σε μεγάλα κομμάτια, σε μικρά κομμάτια ή σε μορφή κιμά. Το κρέας πουλερικών (κοτόπουλου, πάπιας, χήνας, γαλοπούλας ή άλλων άγριων πτηνών) μπορεί να κονσερβοποιηθεί με ή χωρίς οστό. Τα κρέατα του κουνελιού και του λαγού κονσερβοποιούνται με τον ίδιο τρόπο που κονσερβοποιείται το κρέας των πουλερικών. Η αφυδάτωση αποδίδει περισσότερο, όταν χρησιμοποιούνται άπαχο βοδινό, χοιρινό ή κρέας ελαφιού. Το κρέας των πουλερικών δε συνίσταται για αφυδάτωση λόγω της δομής του.
Γ. ΠΟΙΟΤΗΤΑ:
Μόνο φρέσκο κρέας θηλαστικών και πουλερικών καλής ποιότητας μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι σημαντικό ότι τα κρέατα που πρόκειται να υποβληθούν σε περαιτέρω συντήρηση, θα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία ψυγείου, προκειμένου να προλαμβάνεται η αλλοίωση τους. Για το κρέας των θηραμάτων, είναι σημαντικό η εκδορά να γίνεται επί τόπου αμέσως μετά τη σφαγή.
Δ. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Το άπαχο κρέας είναι καλύτερο για κονσερβοποίηση και αφυδάτωση, έτσι καλό είναι να απομακρύνουμε το περίσσιο λίπος. Στην περίπτωση των θηραμάτων με έντονο άρωμα, αφήνουμε το κρέας τους σε διάλυμα άλμης (1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο νερού) για 1 ώρα, προκειμένου να μειωθεί το έντονο άρωμα τους.
Ε. ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ:
Για τη διασφάλιση της ασφάλειας των κονσερβοποιημένων κρεάτων θηλαστικών και πουλερικών, όλα τα βάζα ή οι κονσέρβες θα πρέπει να αποστειρώνονται σε δοχείο πίεσης (χύτρα ταχύτητας) σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία και για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να λαμβάνει χώρα καταστροφή των βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση των τροφίμων και/ή τροφικές δηλητηριάσεις. Το κρέας των θηλαστικών και των πουλερικών μπορεί να συσκευαστεί ωμό ή εν θερμώ. Το κρέας αυτό έχει χαμηλό, όξινο pH, και επομένως είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείται το δοχείο πίεσης για την κονσερβοποίησή του.
1. Κονσερβοποίηση του κρέατος μεγάλων θηλαστικών, όπως του βοδινού, του χοιρινού, του αρνίσιου κρεάτων και του κρέατος ελαφιού:
Επιλέγουμε υψηλής ποιότητας, ψυγμένο κρέας. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Εφόσον είναι επιθυμητό, τοποθετούμε τα κρέατα θηραμάτων με έντονο άρωμα για 1 ώρα σε νερό άλμης που περιέχει 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο νερού. Αποστραγγίζουμε και ξεπλένουμε. Αφαιρούμε τα μεγάλα οστά.
Στην περίπτωση της εν θερμώ συσκευασίας, προ-μαγειρεύουμε το κρέας με ψήσιμο, ατμό ή με σωτάρισμα σε μικρή ποσότητα λαδιού ή λίπους, μέχρις ότου ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο, εφόσον το επιθυμούμε. Γεμίζουμε τα βάζα με τα τεμάχια του κρέατος και προσθέτουμε ζωμό που βράζει ή το νερό που στάζει από το βρασμένο κρέας ή τοματοχυμό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο τους.
Στην περίπτωση που πρόκειται να συσκευάσουμε ωμό κρέας, προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg κρέατος, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα με τα κομμάτια ωμού κρέατος, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο τους. Δεν προσθέτουμε υγρά.
Τοποθετούμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε με βάση τις αναγραφόμενες στους πίνακες συστάσεις, ανάλογα με την εφαρμοζόμενη μέθοδο κονσερβοποίησης.
2. Κονσερβοποίηση κιμά ή λεπτοτεμαχισμένου κρέατος:
Η πίεση και ο επαρκής χρόνος είναι απαραίτητα για την παραγωγή ασφαλών κονσερβών κρέατος. Επιλέγουμε πάντα φρέσκο, ψυγμένο κρέας. Στην περίπτωση του κρέατος ελαφιού, προσθέτουμε χοιρινό λίπος (λαρδί) υψηλής ποιότητας σε αναλογία 1:4 (λαρδί : κρέας ελαφιού) πριν την άλεσή του υπό μορφή κιμά. Χρησιμοποιούμε λουκάνικα πρόσφατα παρασκευασμένα, στα οποία έχουν προστεθεί αλάτι και πιπέρι καγιέν (το φασκόμηλο μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση πικρής μετάγευσης).
Μορφοποιούμε το λεπτοτεμαχισμένο κρέας σε μπαλάκια ή σε κυλίνδρους, ή κόβουμε το λουκάνικο που έχουμε παρασκευάσει, σε κυλινδρικά τεμάχια, μήκους 8 – 11 cm. Μαγειρεύουμε, έως ότου το χρώμα γίνει ελαφρώς καφέ. Ο κιμάς σωτάρεται, χωρίς να υποβληθεί σε μορφοποίηση. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Γεμίζουμε τα βάζα με τα κομμάτια κρέατος. Προσθέτουμε ζωμό κρέατος που βράζει, τοματοχυμό ή νερό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο των βάζων. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο στα βάζα, εφόσον κρίνεται απαραίτητο.
Τοποθετούμε τα καπάκια με βάση τις παρουσιάζομενες στους πίνακες συστάσεις, ανάλογα με την εφαρμοζόμενη μέθοδο κονσερβοποίησης.
3. Κονσερβοποίηση του κρέατος μικρών θηραμάτων και πουλιών, όπως του κοτόπουλου, της γαλοπούλας, της πάπιας, της χήνας, των πουλιών – θηραμάτων, του κουνελιού και του λαγού:
Επιλέγουμε υγιή ζώα ή πουλερικά που έχουν μόλις θανατωθεί και γδαρθεί. Εφόσον το επιθυμούμε, βυθίζουμε το αποδαρμένο κρέας για 1 ώρα σε νερό που περιέχει 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά kg. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Κόβουμε το κρέας σε μέγεθος, κατάλληλο για κονσερβοποίηση. Τοποθετούμε στις κονσέρβες το κρέας με ή χωρίς το οστό.
Για συσκευασία εν θερμώ, βράζουμε σε νερό, μαγειρεύουμε στον ατμό ή ψήνουμε το κρέας μέχρις ότου αυτό μαγειρευτεί κατά τα 2/3. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg νερού, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα με τα τεμάχια κρέατος και το ζεστό ζωμό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 3 cm, από το στόμιο τους. Απομακρύνουμε τις φυσαλίδες αέρα.
Για συσκευασία ωμών τεμαχίων, προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg νερού, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα χαλαρά με τα ωμά τεμάχια κρέατος, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 3 cm, από το στόμιο τους. Δεν προσθέτουμε υγρό.
Ακολουθούμε τις συστάσεις που παρουσιάζονται στους παρακάτω πίνακες, αναφορικά με την διασφάλιση της ποιότητας και της υγιεινής του κονσερβοποιημένου κρέατος.
4. Χρησιμοποίηση του δοχείου πίεσης (χύτρας ταχύτητας):
Προθερμαίνουμε τα καπάκια, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Σκουπίζουμε την επιφάνεια σφράγισης των δοχείων με μία καθαρή και υγρή πετσέτα, και στη συνέχεια τοποθετούμε τα καπάκια, εφαρμόζουμε σφιχτά τις ταινίες ασφαλείας και αποστειρώνουμε.
Τοποθετούμε το ράφι για τα βάζα, νερό σε ύψος 6 – 8 cm, και τα σφραγισμένα βάζα μέσα στη χύτρα ταχύτητας. Κλείνουμε το καπάκι και θερμαίνουμε τη χύτρα ταχύτητας στην υψηλή σκάλα της κουζίνας. Μετά την εξαγωγή του ατμού για 10΄, ρυθμίζουμε την ψηφιακή ή χειροκίνητη βαλβίδα πίεσης για να συμπιέσουμε τη χύτρα. Αρχίζουμε να χρονομετρούμε τη διαδικασία, από τη στιγμή που επιτευχθεί η επιθυμητή πίεση.
Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία, ώστε η πίεση να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη στο εσωτερικό της χύτρας. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, απομακρύνουμε τη χύτρα από την εστία και την αφήνουμε να κρυώσει στον αέρα, μέχρις ότου ολοκληρωθεί η αποσυμπίεση τελείως. Κατόπιν, ανοίγουμε με προσοχή τη βαλβίδα πίεσης. Στη συνέχεια, περιμένουμε για επιπλέον 10΄ και ανοίγουμε το καπάκι.
Απομακρύνουμε τα βάζα από τη χύτρα ταχύτητας με τη βοήθεια μιας λαβίδας και τα τοποθετούμε πάνω σε ένα ράφι ή σε μια στεγνή πετσέτα. Δεν αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 12 – 24 ώρες, αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας και ελέγχουμε τη σφράγιση. Αν το κέντρο του καπακιού είναι οδοντωτό, τότε πλένουμε, στεγνώνουμε, επισημαίνουμε και αποθηκεύουμε τα βάζα σε μέρος καθαρό και δροσερό. Δεν αντικαθιστούμε τις ταινίες ασφαλείας. Αν το καπάκι δεν έχει κλείσει καλά, τότε το προϊόν μπορεί να καταψυχθεί ή να αποστειρωθεί ξανά, όπως προηγουμένως (ελέγχουμε το βάζο για ελαττώματα και χρησιμοποιούμε νέο καπάκι). Το κονσερβοποιημένο κρέας θα πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε ένα χρόνο. Δεν καταναλώνουμε το περιεχόμενο ενός βάζου, του οποίου η αεροστεγής σφράγιση έχει καταστραφεί κατά την αποθήκευση.
ΣΤ. ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ:
1. Διαδικασία προετοιμασίας του κρέατος:
Η σύσταση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ για την ασφαλή προετοιμασία του προς αφυδάτωση κρέατος, είναι η θέρμανσή του στους 72οC, πριν τη διαδικασία αφυδάτωσης. Το στάδιο αυτό διασφαλίζει ότι κάθε βακτήριο που υπάρχει στο κρέας, θανατώνεται με την εφαρμογή υγρής θερμότητας. Παρά ταύτα, οι οδηγίες χρήσης των περισσότερων συσκευών αφυδάτωσης δεν περιλαμβάνουν το στάδιο αυτό και υπάρχει πάντα η πιθανότητα η θερμοκρασία στη συσκευή αφυδάτωσης να μην φτάσει σε τόσο υψηλά επίπεδα, ώστε η θερμοκρασία στο κρέας να ανέλθει στους 72οC. Επιπλέον, το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται πρώτα με ψήσιμο ή με βρασμό, πριν την τοποθέτησή του μέσα στη συσκευή αφυδάτωσης.
Η χρησιμοποίηση αποκλειστικά και μόνο της συσκευής αφυδάτωσης παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων, δε συμβάλλει, όμως, στη θανάτωσή τους. Οι σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας μπορεί να οδηγήσουν στην εκ νέου δραστηριοποίηση των μικροβίων, χωρίς ο καταναλωτής να γνωρίζει τους πιθανούς κινδύνους από αυτό το γεγονός. Μετά τη θέρμανση του κρέατος στους 72οC, διατηρούμε τη θερμοκρασία στη συσκευή αφυδάτωσης γύρω στους 60 – 66οC, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αφυδάτωσης.
Μαρινάρουμε το κρέας και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Δεν χρησιμοποιούμε ξανά την υπόλοιπη μαρινάτα. Οι μαρινάτες χρησιμοποιούνται τόσο για την τρυφεροποίηση του κρέατος όσο και για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του (άρωμα και γεύση), πριν τη αφυδάτωσή του.
Μαγειρεύουμε στον ατμό, βράζουμε ή ψήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία 72οC (μετριέται με τη βοήθεια ειδικού θερμομέτρου για το κρέας), πριν την αφυδάτωσή του. Θα πρέπει να χρησιμοποιούμε μαρινάτα που αντέχει στο βρασμό, ως μια ταχεία μέθοδο διασφάλισης της υγιεινής του κρέατος.
Αφυδατώνουμε τα κρέατα σε συσκευή αφυδάτωσης τροφίμων που διαθέτει ψηφιακό θερμοστάτη και στην οποία η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή στους 55 – 60οC τουλάχιστον, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας αφυδάτωσης.
Προ-ψύχουμε το κρέας, προκειμένου να το καταστήσουμε πιο τρυφερό και να είναι ευκολότερος ο τεμαχισμός του σε φέτες. Κόβουμε το μερικώς αποψυγμένο κρέας σε επιμήκεις φέτες, πάχους 0,6 cm. Για την τρυφεροποίηση του κρέατος, κόβουμε σε οξείες γωνίες σε σχέση με τους επιμήκεις μύες (κατά μήκος του κόκκου κρέατος). Απομακρύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος από τις φέτες, προκειμένου να προλάβουμε την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών.
2. Διαδικασία θέρμανσης:
Βράσιμο της μαρινάτας: Παρασκευάσουμε 2 – 3 φλιτζάνια της αγαπημένης μας μαρινάτας και την τοποθετούμε σε ένα μπολ, όπου και βράζει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε λίγο κρέας, κομμένο σε λωρίδες, φροντίζοντας η μαρινάτα να τις καλύπτει τελείως. Αναθερμαίνουμε μέχρι πλήρους βρασμού. Περιμένουμε για 1΄. Αφαιρούμε τις λωρίδες κρέατος από τη ζεστή μαρινάτα και τις τοποθετούμε πάνω σε ράφια ξήρανσης, σε μία στρώση, χωρίς να αλληλοεπικαλύπτονται.
Θέρμανση στο φούρνο: Τοποθετούμε το μαριναρισμένο κρέας πάνω σε σχάρες μέσα σε φούρνο και ψήνουμε σε θερμοκρασία 165οC. Ελέγχουμε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, χρησιμοποιώντας το ειδικό θερμόμετρο, προκειμένου να διασφαλίσουμε ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του έχει φτάσει στους 72ο\C.
3. Διαδικασία αφυδάτωσης:
Αφυδατώνουμε τις λωρίδες κρέατος στους 60 – 65οC σε συσκευή αφυδάτωσης, σε φούρνο ή σε θάλαμο κάπνισης. Περιστρέφουμε το κρέας, ώστε να διασφαλίσουμε ότι έχει αφυδατωθεί ομοιόμορφα. Για φούρνους χωρίς ένδειξη θερμοκρασίας κάτω των 95οC, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο φούρνου, προκειμένου η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να παραμένει γύρω στους 77οC. Κρατάμε την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή (5,5 – 16,5 cm), ώστε να διασφαλίζεται η ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας μέσα στο φούρνο.
Η καλή κυκλοφορία του θερμού αέρα μπορεί να επιτευχθεί και με την τοποθέτηση ενός ανεμιστήρα έξω από το φούρνο και κοντά στην πόρτα του. Αφυδατώνουμε μέχρις ότου εμφανισθούν ρωγμές, αλλά όχι σπασίματα, κατά την κύρτωση του κρέατος (5 – 6 ώρες). Με ελαφρό χτύπημα απομακρύνουμε οποιαδήποτε σταγονίδια λαδιού, σκουπίζουμε το κρέας με πετσέτα, και ψύχουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Απομακρύνουμε τις λωρίδες κρέατος από τις σχάρες και ψύχουμε. Συσκευάζουμε και αποθηκεύουμε σε μέρος δροσερό και ξηρό. Για ακόμα μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, φροντίζουμε να αποθηκεύουμε το αφυδατωμένο κρέας στο ψυγείο.
Ζ. ΚΑΤΑΨΥΞΗ:
Η κατάψυξη είναι ένας εξαιρετικός τρόπος συντήρησης των κρεάτων των θηλαστικών και των πουλερικών. Η κατάψυξη προλαμβάνει την ανάπτυξη των μικροβίων και άλλες χημικές εξεργασίες που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση των κρεάτων. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες για επιτυχή κατάψυξη του κρέατος είναι: (1) η καλή συσκευασία, η οποία παρεμποδίζει την είσοδο του αέρα και τη μείωση περιεκτικότητας σε υγρασία, (2) η εφαρμογή ταχείας κατάψυξης, η οποία ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο καταστροφής του κρέατος, και (3) η αποθήκευση υπό κατάψυξη σε θερμοκρασία ίση ή μικρότερη των -18οC. Είναι, επίσης, σημαντικό να θυμόμαστε ότι το κατεψυγμένο κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται κατάλληλα, πριν την κατανάλωσή του.
Το κόκκινο κρέας και το κρέας των πουλερικών μπορούν να τυλιχθούν σε υλικό που προστατεύει από την υγρασία, είναι ανθεκτικό στη μηχανική καταπόνηση, και μπορεί να δημιουργήσει μία σφιχτή συσκευασία γύρω από το κρέας˙ στα υλικά αυτά συσκευασίας περιλαμβάνονται η πλαστική μεμβράνη για την κατάψυξη, το αλουμινόχαρτο ή το χαρτί του κρεοπωλείου. Οι σακούλες κατάψυξης μπορούν, επίσης, να χρησιμοποιηθούν για τη συσκευασία του κρέατος, αλλά είναι σημαντικό να απομακρύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα πριν το κλείσιμό τους.
Στην περίπτωση του πρόσφατα σφαγμένου κρέατος, πρώτα ψύχουμε ταχύτατα στους 4οC μέσα σε 24 ώρες, προκειμένου να προλάβουμε τις μικροβιακές αλλοιώσεις. Ενόσω το βοδινό κρέας και το κρέας ελαφιού μπορούν να συντηρηθούν υπό ψύξη για πολλές ημέρες, πριν την κατάψυξή του (σίτεμα), άλλα κρέατα θα πρέπει να καταψύχονται αμέσως μετά τη μείωση της θερμοκρασίας στην προαναφερόμενη τιμή.
Τεμαχίζουμε το κρέας σε κομμάτια που μπορούμε να δουλέψουμε, όπως νουά, φιλέτα, μπριζόλες, παϊδάκια ή κρέας βρασμένο. Απομακρύνουμε όσο γίνεται περισσότερα οστά, προκειμένου να μειώσουμε τις απαιτήσεις σε χώρο και να παρεμποδίσουμε τη διάρρηξη της συσκευασίας από αυτά. Τυλίγουμε σφιχτά το κρέας στη συσκευασία, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και χωρίς να αφήσουμε οποιοδήποτε άνοιγμα. Κλείνουμε ερμητικά τη σακούλα, για να προλάβουμε το ξετύλιγμα του υλικού συσκευασίας. Αν τοποθετήσουμε σε στοίβα το κρέας μέσα στην ίδια συσκευασία, τότε ανάμεσα σε κάθε φέτα ή χονδροτεμάχιο τοποθετούμε 2 στρώματα χαρτιού, κατάλληλου για την κατάψυξη.
Τοποθετούμε τις συσκευασίες σε καταψύκτη, ρυθμισμένο σε θερμοκρασία -18οC. Προκειμένου να διασφαλίσουμε την ταχεία κατάψυξη, εξασφαλίζουμε καλή ροή αέρα γύρω από τις συσκευασίες και δεν πρέπει να στοιβάζουμε τις συσκευασίες του μη κατεψυγμένου κρέατος τη μία πάνω στην άλλη.
Το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να μαγειρευτεί είτε ως έχει είτε μετά την απόψυξή του. Για την ασφαλή απόψυξη του κρέατος πριν το μαγείρεμα, τοποθετούμε το προϊόν στο ψυγείο (στους 4οC ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία) για 1 – 2 ημέρες πριν τη χρησιμοποίησή του, ή κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό της βρύσης. Αν η απόψυξη γίνει σε φούρνο μικροκυμάτων, τότε το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως μετά την απομάκρυνσή του από το φούρνο.
Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο τροφίμων, προκειμένου να ελέγξουμε ότι το κρέας έχει επαρκώς μαγειρευτεί, έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του να έχει ανέλθει στην ελάχιστη ασφαλή τιμή.
Πηγή>http://food-isimo.blogspot.gr/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου