Λακέρδα και φασολάδα!

Τι είναι όμως η λακέρδα?

Θυμάμαι τα παιδικά μου χρόνια όταν στο σπίτι κάποιες κρύες χειμωνιάτικες μέρες,είχαμε φασολάδα καλομαγειρεμένη στην ξυλόσομπα.Απαραίτητο συνοδευτικό στο τραπέζι ,ήταν πάντα η μαρινάτη λακέρδα,το φρέσκο κρεμμυδάκι και το ζεστό  ζυμωτό ψωμί.Την ώρα που εμείς βλέπαμε απο το παράθυρο το χιόνι να πέφτει ασταμάτητα σε μεγάλες άσπρες τούφες απο τον ουρανό,ο πατέρας μας ετοίμαζε την λακέρδα.Τύλιγε τα φιλέτα του  ψαριού προσεχτικά με την λαδόκολλα και τα τοποθετούσε στην επιφάνεια της ξυλόσομπας.Το ψήσιμο μπορεί να μήν ήθελε πολύ χρόνο,αποτελούσε όμως πραγματική ιεροτελεστία.Στιγμές που δεν θέλαμε να χάσουμε με τίποτα αφού η κουζίνα γέμιζε με απίθανες μυρωδιές απο το ψημένο ψάρι, την αχνιστή χυλωμένη φασολάδα και το ζεστό ψωμί του ξυλόφουρνου.Τι είναι όμως η λακέρδα?


Μαρινάτα φιλέτα παλαμίδας φτιαγμένα με ξύδι, αλάτι και κάποια μυρωδικά που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες μας  τα παλιά τα χρόνια.

Η ΠΑΛΑΜΙΔΑ

Ή και ρίκι, ντορίκι, όταν είναι 2-3 χρονών μοιάζει με το σκουμπρί και τον τόννο. Μήκος: 0,40-0,70. Χρώμα: ράχη γαλαζοπράσινη με 12-15 λοξές, σκούρες σειρές, κοιλιά σταχτόλευκη. Στις πιο μικρές παλαμίδες οι σειρές είναι πιο λίγες, 8 με 10 και πιο όρθιες. Τα δυο ραχιαία πτερύγια είναι άνισα, το πρώτο έχει πάνω από 20 ακτίνες, το δεύτερο μικρό, σχεδόν τριγωνικό, προς την ουρά μετά το εδρικό έχει δυο σειρές μικρά τριγωνικά ψευδοπτερύγια, 7 ως 10 στη ράχη και 4 ως 8 από κάτω, στην κοιλιά. Η παλαμίδα περνά κάθε χρόνο τη Μεσόγειο, την άνοιξη προς τη Μαύρη Θάλασσα όπου γεννά και κατά τον Ιούνιο προς τον Ατλαντικό. Οι μικρές τρέφουνται με το ζωοπλαγκτόν που επιπλέει στην επιφάνεια, οι μεγάλες με αφρόψαρα, σκουμπριά, σαβρίδια και άλλα, τα κυνηγούνε άγρια. Στα δικά μας νερά ψαρεύονται κυρίως φθινόπωρο με τράτες, με γρι-γριά στα περάσματα καθώς και με συρτή. Το κρέας τους είναι νόστιμο, κάπως βαρύ, ολόπαχο, η παστωμένη παλαμίδα είναι η γνωστή λακέρδα.

Επειδή μοιάζει με το τονάκι που είναι ψάρι φτηνότερο,συχνά οι καταναλωτές εξαπατούνται απο κάποιους επιτείδειους και πληρώνουν το τονάκι για ρύκι.Γι αυτό θεωρούμε πρέπον να αναρτήσουμε και μία  φωτο απο ενα τονάκι.

Οπως βλέπουμε η διαφορά είναι στις γραμμώσεις!

Εν όψει Καθαράς Δευτέρας που η φασολάδα έχει την τιμητική της,θεωρώ υποχρέωση αλλά και καθήκον μου να σας μεταδώσω τις γνήσιες μικρασιάτικες συνταγές για την λακέρδα αλλά και για τη φασολάδα...

Πως θα φτιάξουμε μαρινάτη λακέρδα.

Θα χρειαστούμε.
Μία φρέσκια παλαμίδα (ρύκι) με βάρος περίπου 1.5 κιλό.
2 Λίτρα ξύδι.
1 Λίτρο ηλιέλαιο
1/2 κιλό αλάτι χοντρό.
Ενα φλυτζανάκι φύλλα φρέσκιας ρίγανης ψιλοκομμένα.
Δύο φύλλα δάφνης.
Ενα κλωναράκι δεντρολίβανο.

Πώς το φτιάχνουμε.

Προσοχή.Δέν χρησιμοποιούμε καθόλου νερό!!

Κόβουμε το ψάρι σε κάθετα φιλέτα πάχους 1,5 εκατοστού χωρίς να αφαιρέσουμε το δέρμα.
Το κεφάλι,τα εντόσθια και την ουρά τα δίνουμε στη γάτα.
Σε ένα βαθύ μπώλ,αδειάζουμε 1 λίτρο ξύδι.Εκεί μέσα ξεπλένουμε πολύ καλά με το χέρι ένα ένα τα φιλέτα μέχρι να φύγει το αίμα και τα αραδιάζουμε σε ένα άλλο μπώλ.Τα σκεπάζουμε με το άλλο λίτρο ξύδι και τα αφήνουμε για μισή ώρα.
Πίνουμε ενα κρασί (και δυό)μέχρι να περάσει ο χρόνος.
Μετά την πάροδο της μισής ώρας,βγάζουμε τα φιλέτα απο το ξύδι και τα τοποθετούμε σε ένα άλλο μπώλ,αλατίζοντάς τα καλά με το χοντρό αλάτι.
Περιμένουμε να τραβήξουν το αλάτι για 4 ώρες.
Στη συνέχεια ξεπλένουμε τα φιλέτα απο το αλάτι,με το τελευταίο ξύδι που χρησιμοποιήσαμε και τα τοποθετούμε σε στρώσεις σε ένα μπώλ προσθέτοντας ενδιάμεσα,τη δάφνη,το δεντρολίβανο και τη ρίγανη.
Γεμίζουμε με ηλιέλαιο μέχρι να σκεπαστούν τα φιλέτα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 48 ώρες.Μετά το σαρανταοχτάωρο ο μεζές είναι έτοιμος για κατανάλωση,σκέτος η ψημένος στη λαδόκολλα.
Παραμένει και διατηρείται στο ψυγείο, μέσα στο λάδι με τα μυρωδικά.

Να δούμε τώρα και τη φασολάδα.

Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι.

1 Κιλό φασόλια ξερά,κατά προτίμηση μπαρμπουνοφάσουλα ελληνικά,μουσκεμένα στο νερό από βραδύς και για τουλάχιστο 14 ώρες.
3/4 της φλυτζάνας παρθένο ελαιόλαδο.
3 μεσαίες ντομάτες Ιεράπετρας.
1κουτάλι σούπας ρίγανη.(η φρέσκια είναι αποθέωση)
2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας.
1 πράσινη πιπεριά χοντροκομένη
Μισό μάτσο σέλινο.
3 μέτρια καρότα.
3 Μέτρια κρεμμύδια.
Χυμό από ένα λεμόνι
1 κουταλιά του γλυκού αλάτσι.
4 φύλλα δάφνης
5-6 φύλλα βασιλικό.
ενα κουταλάκι γλυκειά πάπρικα.

Πώς τη φτιάχνουμε.

Αφού αλάξουμε δυό κρύα νερά στα μουσκεμένα φασόλια,τα ζεσταίνουμε μέχρι την πρώτη βράση με σκέτο νερό.
Μόλις βράσουν,πετάμε το πρώτο νερό μαζί με τον αφρό, και γεμίζουμε με δεύτερο.
Μετά τη δεύτερη βράση,κρατάμε το νερό,αδειάζοντας το σε ένα σκεύος και προσθέτουμε νερό για τρίτη φορά.
Προσθέτουμε στο νερό το βασιλικό και την πάπρικα,τα κρεμύδια ψιλοκομμένα,τα καρότα,το σέλινο,την πιπεριά,τη ρίγανη,τη δάφνη.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 και 1/2 ώρα.
Οταν διαπιστώσουμε δοκιμάζοντας ότι τα φασόλια και τα καρότα έχουν μαλακώσει αρκετά,προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη,το πελτέ,το λάδι,το αλάτι,το λεμόνι και το νερό που φυλάξαμε απο την προηγούμενη βράση.

Σκεπάζοντας,συνεχίζουμε το βράσιμο σε ακόμα χαμηλότερη φωτιά για 3/4 της ώρας.
Αν το δοκιμάσετε σε παρασκιά θα πάθετε πλάκα!

Καλές απόκριες!!
Μενέλαος Μικρασιάτης.