Λακέρδα με τα όσπρια!

 

 

 

Σ’ όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, οι άνθρωποι που ζούνε κοντά σε θάλασσα  τρώνε το
ψάρι και ωμό, αφού το επεξεργαστούν με διάφορους τρόπους, όχι όλους τόσο διάσημους όσο το γιαπωνέζικο σούσι.  Ο δικός μας, ο
ελληνικός  τρόπος είναι η παρασκευή
λακέρδας και παστών ή μαριναρισμένων μικρών ψαριών, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος. 

 

 

Στην ουσία και στις δυό
περιπτώσεις το ψάρι «ψήνεται» με αλάτι αλλά στην περίπτωση της λακέρδας
χρησιμοποιούμε αυτό που λέμε χοντρό και λιπαρό ψάρι όπως παλαμίδες, τόνους, τορίκια
και άλλα της ιδίας εκλεκτής οικογενείας… Και λέω εκλεκτής (παρόλο που
μαγειρεμένα είναι από λίγα πράγματα που δεν δοκιμάζω),  επειδή είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά που  έχει αποδειχθεί ότι είναι τα καλύτερα λιπαρά
για τη διατροφή μας. 

Η λέξη λακέρδα είναι λατινικής  προέλευσης , δείτε στο lexilogia    περισσότερα (μετά το τέλος της ανάγνωσης του post για
να μη σας χαλάσω την όρεξη…). Κάπου είχα διαβάσει ότι η αντίστοιχη αρχαιοελληνική
ονομασία είναι θύννα (το θηλυκό του θύννος που είναι ο τόνος). Επίσης, οι γνώμες διίστανται για το αν
πρόκειται για είδος ψαριού ή απλώς για διαδικασία παρασκευής του γνωστού
εδέσματος. Δείτε εδώ διαμάχη … ειδικών.

 

Λακέρδα συνηθίζουμε τελικά να λέμε το έδεσμα που προκύπτει
αν παστώσουμε παλαμίδα, ενώ τονολακέρδα
αυτό που προκύπτουν από άλλα είδη τόνου. Η διαφορά είναι αισθητή ακόμη
από τη στιγμή της αγοράς αφού τα τονάκια έχουν 5 ευρώ το κομμάτι, ενώ η
παλαμίδα 12 ευρώ το κιλό! Η διαδικασία είναι απλή αλλά θέλει υπομονή, γιατί για
να ψηθεί το ψάρι μας πρέπει να το περιμένουμε για κάποιες μέρες ανάλογα με το
μέγεθός του. Εκείνο όμως που πρέπει να προσέξουμε είναι το ψάρι που θα
χρησιμοποιήσουμε να είναι ολόφρεσκο, ζωντανό που λέει ο λόγος…  

 

Ο χρόνος που χρειάζεται να μείνει στο αλάτι
εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού αλλά και από το πάχος των φετών που το
κόβουμε. Λένε ότι η καλύτερη λακέρδα είναι η πολίτικη, εντούτοις σε όλα τα
νησιά συνηθίζουμε να παστώνουμε ψάρια με καλά αποτελέσματα.

 

Έφτιαξα λακέρδα με ένα τονάκι του 1,5 κιλού  και με μια μικρότερου μεγέθους παλαμίδα. Όταν
ρώτησα τον ψαρά μου πόσες μέρες να αφήσω το τονάκι στ’ αλάτι μου είπε «10 στ’
αλάτι και 10 στη σαλαμούρα (άλμη)»! Λιπαρό μου λέει είναι, τον θέλει το χρόνο του και μου το έκοψε ο ίδιος σε
σχετικά στενές φέτες, 4-5 εκατοστών. Όταν του είπα πώς μου φαίνονται πολλές,
μου λέει «πάρε σαρδέλες ή γαύρο να τις φάτε αμέσως αύριο».  Όπως και έκανα:

 

 

Η σχέση μεγέθους-χρόνου προφανής! Την
παλαμίδα που αγόρασα λίγες μέρες μετά –αυτή ήταν ολοζώντανη, χωρίς υπερβολή!- την έκοψα μόνη μου σε λίγο πιο
χοντρές φέτες, γιατί ήταν λίγο μικρότερη.  

 

Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε τη λακέρδα μας.

 

Υλικά:

 

Ψάρι τόνος ή παλαμίδα ή τορίκι

Αλάτι μεσαίο (αυτό που γράφει ριζάτο)

Φύλλα δάφνης, ή άλλα αρωματικά

Διάφορα πιπέρια 

Ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα, μπόλικο λεμόνι και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο

 

Επί το έργον:

Το τονάκι μου

Κόβουμε το ψάρι μας σε χοντρούτσικες φέτες  και αφαιρούμε τα εντόσθια (δεν χρησιμοποιούμε το κεφάλι). Το πλένουμε πολύ
καλά και το αφήνουμε σε κρύο νερό 2-3 ώρες να αφήσει όλο το αίμα του. Αλλάζουμε
στο διάστημα αυτό 2-3 φορές το νερό ώστε να βγαίνει καθαρό. Δεν πρέπει να έχει αίμα το ψάρι μας.

Η παλαμίδα μου

Επίσης με ένα πολύ
λεπτό σύρμα αφαιρούμε το νωτιαίο μυελό που είναι κοντά στο κεντρικό κόκκαλο.
Έτσι δεν θα μυρίζει βαριά η λακέρδα μας. 

Το τονάκι μου

Απλώνουμε αλάτι σε μπολ  (που θα χωράει τα κομμάτια του ψαριού σε
μια  στρώση) ώστε να καλυφθεί ο πάτος
του. Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζουμε έτσι
ώστε να ακουμπά η κομμένη πλευρά στο αλάτι. Πασπαλίζουμε και από πάνω με αρκετό
αλάτι, αλλά δεν γεμίζουμε το μπολ, μόνο στις κομμένες επιφάνειες των κομματιών
του ψαριού.  

Η παλαμίδα μου

Κλείνουμε το μπολ και το
βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 μέρες. Κάθε 2-3 μέρες ελέγχουμε και αδειάζουμε το
υγρό που πιθανόν να έχει αφήσει το ψάρι και φροντίζουμε να ακουμπούν σε αλάτι
οι φέτες μας. 

Όταν περάσει ο παραπάνω χρόνος, βγάζουμε τις φέτες του ψαριού,
αφαιρούμε το δέρμα και τις ξεπλύνουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε μια ελαφρά άλμη  (σε 1,5 λίτρο νερό 1-2 κουταλιές σούπας αλάτι
ριζάτο)  και βάζουμε τα κομμάτια του
ψαριού μας σ’ αυτήν  για άλλες 10 μέρες.
Όταν περάσουν και αυτές είναι έτοιμο πιά για κατανάλωση αλλά και για να το
διατηρήσουμε στο λάδι. 

Ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια, τα βάζουμε σε γυάλινα
αποστειρωμένα βάζα (που έχουν όμως κρυώσει) προσθέτουμε κόκκους πιπεριών, φύλλα
δάφνης ή άλλα αρωματικά της αρεσκείας μας και γεμίζουμε το βάζο με ελαιόλαδο,
να καλύπτεται το ψάρι μας. 

Το διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να
σερβίρουμε, το βγάζουμε λίγο πιο νωρίς για να έλθει το λάδι σε θερμοκρασία
δωματίου , και το περιχύνουμε με μπόλικο λεμόνι.

 

Παρατηρήσεις:

 

1)    
Πολλοί συστήνουν
η συντήρηση να γίνεται με σπορέλαιο γιατί το ελαιόλαδο πήζει στο ψυγείο.
Δεν καταλαβαίνω το λόγο.Λίγο αφού σερβίρουμε το μεζέ μας το πηχτό
ελαιόλαδο αποκτά τη συνήθη υφή του. Αρκεί  βέβαια το λάδι μας να είναι απαλό για να μη καλύψει τη γεύση του ψαριού.

2)    
Πριν να βάλουμε τις φέτες στο ελαιόλαδο,
δοκιμάζουμε μια ακρούλα. Αν μας φανεί πολύ αλμυρό μπορούμε να το ξαρμυρίσουμε
αφήνοντάς το σε νερό για λίγο , και αλλάζοντας πιθανόν το νερό 2-3 φορές.
Πάντως ούτως ή άλλως, το ψάρι μας είναι παστό και είναι αλμυρό.

3)    
 Χρησιμοποιούμε ριζάτο αλάτι, γιατί το πιο
λεπτό θα απορροφηθεί πολύ εύκολα και θα γίνει πολύ αλμυρή η λακέρδα μας  ενώ το πολύ χονδρό δεν θα λιώσει και δεν θα
την «πιάσει».

4)    
Για να λιώσει εύκολα το αλάτι στο νερό για την άλμη, το
χτυπάω  στο multi με λίγο
νερό και μετά προσθέτω το υπόλοιπο.

5)    
Η διαδικασία του παστώματος, υποτίθεται ότι
γίνεται εκτός ψυγείου. Ίσως το χειμώνα, αν διαθέτουμε χώρο που δεν θερμαίνεται
από καλοριφέρ. Τώρα το καλοκαίρι νομίζω ότι είναι καλύτερα να διατηρούμε τη
λακέρδα μας σε όλες τις φάσεις στο ψυγείο. Δεν είμαστε για πειράματα με τέτοιες
ζέστες και ούτε για να πετάμε τρόφιμα με τέτοιες τιμές και σε τέτοιες συνθήκες…

6)    
Αν κατά την αφαίρεση του δέρματος μας μείνουν
κομματάκια πάνω του, τα σερβίρουμε  με λεμονόλαδο, αφού τα ξαρμυρίσουμε με σκέτο νερό για λίγο.

 Οι άκρες του ψαριού έχουν ήδη «ψηθεί»!

7)    
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε τη λακέρδα για
μακροπρόθεσμη φύλαξη ,  μπορούμε να
φιλετάρουμε  το ψάρι και κάνουμε  το πάστωμα σε δύο διήμερες ή τριήμερες φάσεις.

Πηγή:http://www.cretangastronomy.gr/