Ο ταραμάς και τα καλά του

Ηλίας Μαμαλάκης

Δεν ξέρω αν το έχετε παρατηρήσει, αλλά μερικά από τα πιο νόστιμα πράγματα της ελληνικής κουζίνας κατά παράδοση τα τρώμε μόνο λίγες μέρες το χρόνο. Όπως ο ταχινένιος χαλβάς, η λαγάνα και ο ταραμάς και πιο ειδικά η ταραμοσαλάτα. Ευτυχώς σιγά-σιγά πολλές ταβέρνες εντάσσουν στο μενού τους και την ταραμοσαλάτα, αλλά και σαν επιδόρπιο λίγο χαλβά του μπακάλη όπως τον λέμε πασπαλισμένο με κανέλα και λίγες σταγόνες πορτοκάλι.

Τι ξέρετε όμως από τον ταραμά; Τι είναι ακριβώς ο ταραμάς;

Πρόκειται για αβγά ψαριού. Τα έχουμε αγαπήσει πάρα πολύ τα αβγά ψαριού, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά παντού. Φερ’ ειπείν ο ακριβότερος μεζές του κόσμου το χαβιάρι είναι τα αβγά του οξύρυγχου.

Τρώμε τα αβγά του σολομού το γνωστό σε όλους μας μπρικ, τα αβγά της πέστροφας σαν ένα υποκατάστατο του χαβιαριού και τέλος τα αβγά του μπακαλιάρου που δεν είναι τίποτα άλλο από τον ταραμά.

Αβγά λοιπόν του μπακαλιάρου είναι ο ταραμάς. Ο μπακαλιάρος αλιεύεται πυρετωδώς στις βόρειες θάλασσες και πέρα από τον Αρκτικό κύκλο από μικρούς στολίσκους τόσο των Σκανδιναβικών χωρών, όσο και της Ρωσίας. Ελάχιστες από τις ποσότητες που ψαρεύονται καταναλώνονται φρέσκιες. Μερικές καταψύχονται, άλλες φιλετάρονται, οι μεγαλύτερες όμως ποσότητες αλατίζονται καλά και κρεμιούνται σε ειδικά σύρματα να αερίζονται καλά. Έτσι λοιπόν δημιουργείται ο γνωστός μας και μη εξαιρετέος μπακαλιάρος υγράλατος (ο αλμυρός), όπου είναι ο αγαπημένος μας μπακαλιάρος το φαγητό της 25ης Μαρτίου του Ευαγγελισμού.

Τα αβγά του μπακαλιάρου πριν τον βάλουν να ξεραθεί τα αφαιρούν, τα αλατίζουν καλά και τα βάζουν μέσα σε μεγάλα βαρέλια να ωριμάσουν. Στη συνέχεια και μετά από ένα εύλογο διάστημα ημερών αφαιρούν την μεμβράνη που τα περιβάλλει και τα ανακατεύουν και η πρώτη ύλη του ταραμά είναι σχεδόν έτοιμη.
Σε πολλά κράτη του κόσμου, μεταξύ αυτών και η Ελλάδα, βάφει τεχνητά τον ταραμά με κόκκινη μπογιά για λόγους αισθητικής. Έχει δηλαδή διαπιστωθεί ότι το καταναλωτικό κοινό προτιμάει τον κόκκινο ταραμά.

Εσείς όμως από εδώ και μπρος γνωρίζετε ότι το κόκκινο είναι τεχνητό χρώμα και ότι ναι μεν ο λευκός ταραμάς είναι ακριβότερος στα ράφια του σούπερ μάρκετ από τον κόκκινο, αλλά είναι και καλύτερος ποιοτικά και χρειάζεται μικρότερη ποσότητα για να κάνεις μια συγκεκριμένη ποσότητα ταραμοσαλάτας.
Όταν αγοράζετε ταραμά πρέπει να έχει μια ευχάριστη , πικάντικη αλμυρή μυρωδιά, να μην μυρίζει ταγκίλα και πολυκαιρισμένο ψάρι.

Η ταραμοσαλάτα που αγαπάμε είναι στην ουσία ένα αλοιφώδες ντιπ το οποίο κατά κύριο λόγο το ετοιμάζουμε ανακατεύοντας τα εξαιρετικά αλμυρά αβγά του μπακαλιάρου μαζί με λάδι, λεμόνι και εναλλακτικά πατάτα βραστή ή μουλιασμένο ψωμί. Αυτά τα δύο υλικά λοιπόν η πατάτα ή το μουλιασμένο ψωμί έχουν διχάσει την Ελλάδα.
Και τα δύο έχουν φανατικούς οπαδούς οι οποίοι μεταξύ μας έχουν και δίκιο γιατί και οι δύο μορφές ταραμοσαλάτας είναι εξαιρετικές.

Και αντιλαμβάνεστε βέβαια ότι κάθε νοικοκυρά έχει το δικό της μυστικό βάζοντας λιγότερο ή περισσότερο λάδι, λιγότερο ή περισσότερο λεμόνι και σε αρκετές περιπτώσεις λίγο τριμμένο κρεμμύδι. Μεταξύ μας η καλύτερη ταραμοσαλάτα που έχω φάει στη ζωή μου ήταν χωρίς πατάτα κι χωρίς βρεγμένη ψίχα, παρά μόνο με λίγο κρεμμύδι, λίγο λεμόνι και μπόλικο λάδι. Σαν να ήταν δηλαδή μαγιονέζα που στη θέση του κρόκου είχε μπει η ποσότητα του ταραμά.
Μια εξαιρετική ιδέα για ένα πικάντικο μεζέ είναι οι περίφημοι ταραμοκεφτέδες οι οποίοι είναι σκόπιμο να τους φάτε ζεστούς μόλις βγουν από το τηγάνι και να τους συνοδεύσετε με τσίπουρο ή ουζάκι.

Κατά την γνώμη μου εάν μείνουν και κρυώσουν δεν αξίζουν τίποτα.

Πρέπει να τονίσουμε ότι στις μέρες μας γίνεται ταραμοσαλάτα εξαιρετικής ποιότητας και από το αβγοτάραχο Μεσολογγίου το οποίο είναι τα αβγά της μπάφας δηλαδή του θηλυκού κεφάλου.

Τώρα εάν ψάχνεται τα οργανοληπτικά του ταραμά το πρώτο πράγμα που μπορώ να σας πω είναι εξαιρετικά παχυντικός και ότι γίνει ταραμοσαλάτα ακόμη πιο πολύ μια και περιέχει τεράστια ποσότητα από ελαιόλαδο. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, έχει ελάχιστα λιπαρά και είναι πλούσιος σε ασβέστιο και φωσφόρο.

Ταραμοκεφτέδες

Υλικά για μια πιατέλα

• 600 γραμ βρασμένες καθαρισμένες πατάτες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
• 50 γραμ ταραμά
• 1 φλιτζ του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 ασπράδια αβγών
• 1 φλιτζ του καφέ γαλέτα
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Αλεύρι για το αλεύρωμα
• Λάδι για το τηγάνισμα

Περάστε τις βρασμένες πατάτες από το μύλο του πουρέ και μαζέψτε τον σε μια μεγάλη λεκάνη. Βάλτε τον ταραμά σε ένα φλιτζανάκι, ρίξτε μέσα ελάχιστο νεράκι και ανακατεύτε τον με ένα κουταλάκι μέχρι να διαλυθεί ο ταραμάς και να γίνει το μίγμα ομοιογενές.

Αδειάστε το μέσα στον πουρέ πατάτας. Ρίξτε μέσα και το τριμμένο κρεμμύδι και κάντε ένα πρώτο ανακάτεμα τόσο καλό που να ανακατευτούν όλα τα υλικά πολύ καλά. Στη συνέχεια ρίξτε το μαϊντανό, το πιπέρι και τα ασπράδια των αβγών ελαφρά κτυπημένα.

Ανακατεύτε και πάλι πολύ καλά μέχρι όλα τα υλικά να γίνουν ομοιογενή. Ισιώστε την επιφάνεια του μίγματος μέσα στη λεκάνη, πασπαλίστε με τη γαλέτα, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε το μίγμα να περιμένει στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα του τηγανίσματος πλάστε στρογγυλά κεφτεδάκια, αλευρώστε τα στο αλεύρι και τηγανίστε τα χρησιμοποιώντας ένα ελαφρύ σπορέλαιο για τηγάνισμα.
Σερβίρετέ τα ζεστά στο τραπέζι.

Ταραμοσαλάτα

• 80 γραμ λευκό ταραμά
• 1 κρεμμύδι ψιλοτριμμένο στον τρίφτη
• 150 γραμ βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Λάδι όσο τραβήξει

Είναι καλό να προσπαθήσετε να κάνετε την ταραμοσαλάτα σας στο μπλέντερ του μίξερ σας. Κόφτε τις βραστές πατάτες σε μικρά κομματάκια και ρίξτε τις μαζί με το κρεμμύδι, ρίξτε και τον ταραμά ελαφρά λειωμένο με ένα πιρούνι και βάλτε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα αρχίζοντας να προσθέτετε σιγά-σιγά ελαιόλαδο από πάνω. Μόλις ανακατευτούν καλά τα προϊόντα αρχίστε να ρίχνετε και το λεμόνι εναλλάξ με το λάδι. Υπολογίστε πόσο πηκτό τον θέλετε, αλλά να θυμάστε ότι για τα 150 γραμ πατάτες που βάλαμε θα πάρει περίπου 200-250 γραμ λάδι. Προτιμήστε ένα ελαφρύ λάδι για να την φάτε και να είστε ανάλαφροι.

Πηγή:http://www.protagon.gr