Υλικά :
1/ Ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας 30cmX15cm περίπου και πάχους γύρο στα 8 cm (χωρίς κόκαλο και λίπος )
2/ Χοντρό αλάτι (το μέτριο όχι το πολύ χοντρό)
3/ 4 κουταλιές της σούπας Τσιμένι (τριμμένο Μοσχοσίταρο σε σκόνη)
4/ 4 κουταλιές της σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι
5/ 1 κουταλιά της σούπας μπουκοβο καυτερό
6/ Μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
7/ Μια κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι
8/ 2 Σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες στο γουδί με ένα κουταλάκι αλάτι ψιλό και ένα κουταλάκι ελαιόλαδο
9/ Ένα κουταλάκι του γλυκού καλόξίδι
10/ Δυο κομμάτια ξύλου 35 cm X 20 cm και πάχους 2 cm καθαρά χωρίς βερνίκια και φάρμακα
Επί του έργου :
1/ Σε ένα ταψί βάζουμε το ένα το ξύλο και ρίχνομε σε όλη την επιφάνια του ξύλου αλάτι χοντρό μέχρι να ασπρίσει , εκεί επάνω βάζομε το κρέας ρίχνομε πάλι αλάτι και βάζουμε το δεύτερο ξύλο .
Στην συνέχεια επάνω βάζουμε ένα μεγάλο βάρος (μια πέτρα η ότι άλω έχετε 5-6 kg) για 24 ώρες για να φύγουν όλα τα υγρά , αυτό είναι το πάστωμα του κρέατος.
2/ Μετά 24 ώρες το βγάζουμε το τινάζουμε από τα τυχόν αλάτια που έχε και το σκουπίζουμε με ένα καθαρό πανί χωρίς χνούδι , κάνουμε στην μια του άκρη μια τρυπά και περνάμε ένα βαμβακερό νήμα και κάνουμε έναν γερό κόμπο, αυτό το κάνουμε για να μπορέσουμε αργότερα να το κρεμάσουμε, αφήνουμε στη άκρη το κρέας για να ετοιμάσουμε την επικάλυψη με τα μπαχαρικά
Επικάλυψη:
1/ Σε μια βαθιά κούπα ρίχνουμε τοτσιμενι , τοκόκκινο πιπέρι , τομπουκοβο , τοαλεύρι , τοσκόρδο ,τοξίδι , τοελαιόλαδο τα κάνουμε ένα πρόχειρο ανακάτωμα και στην συνέχεια ανακατεύοντας ρίχνομε σιγά σιγά βραστό νερό μέχρι να γίνει έναςσφιχτός πουρέςπολύ καλά ανακατεμένος
2/Και τώρα το πιο δύσκολο σημείο της συνταγής , βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί και αρχίζουμε να απλώνουμε επάνω το μείγμα τον μπαχαρικών , αν θέλουμε αυτό μπορούμε να το κάνουμε έχοντας το κρέας κρεμασμένο από κάπου και να το μπαχαρόνουμε , βασικός σκοπός μας είναι να το κάνουμε τέλια κάλυψη και ομοιόμορφη με πάχος 5 χιλιοστών περίπου, προσοχή χωρίς κανένα κενό (αυτό αλώστε είναι και το πιο δύσκολο σημείο που θέλει προσοχή )
3/ Αφού κάνουμε την επικάλυψη, το υπόλοιπο του πουρέ τον μπαχαρικών που περίσσεψε το βάζουμε στο ψυγείο σε ένα τάπερ γιατί θα μας χρειαστεί,
το κρέας τώρα το κρεμάμε σε καλά αεριζόμενο μέρος στο μπαλκόνι χωρίς να το βλέπει ο ήλιος για να ξεραθεί και να το ψήσουνε τα μπαχαρικά,
Αν έχετε κανένα από εκείνα τα παλιά φανάρια με την σίτα γύρο γύρο καλά είναι να το βάλετε μέσα εκεί για καλύτεροι προστασία από τα έντομα , το σημαντικό είναι πάντως να είναι εκτεθειμένο σε ρεύματα αέρα και στο φως , όχι όμως στον ήλιο.
4/ Μπορούμε να κόψουμε σεπολύ λεπτές φέτες και να φάμε μετά δέκα μέρες.
Λεπτομέρειες:
1/ Αν είναι κρύος ο καιρός μπορούμε να το έχουμε έξω φτάνει κάθε φορά που κόβουμε, την εκτεθειμένη επιφάνια να την αλείφουμε με λίγο από το μίγμα που έχουμε στο ψυγείο.
2/ Αν είναι καλοκαίρι καλά είναι να το έχουμε στο ψυγείο.
3/ Όσο πιο πολύ κάθετε έξω τόσο πιο πολύ στεγνώνει και γίνεται πιο πικάντικο , αλλά και σκληρό.
4/ Αγαπάει πολύ τον ξερό βόρειο άνεμο , και πιθανόν να πιάσει λίγο μούχλα εξωτερικά από τον παρατετεμένουγρο νοτια ,χορις αυτό να σημαίνει ότι χάλασε μέσα το κρέας
5/ Αν δούμε ότι έχει πολύ υγρασία έξω μπορούμε να τον βάλουμε στο ψυγείο , μέχρι να αλλάξει ο καιρός και να γίνει πιο ξερός .
6/ Της πρώτες μέρες που θα το κρεμάσουμε , μπορεί οι κρουστά να μας κάνη ρωγμές πρέπειαμέσως να της κλίσουμε με το μίγμα που κρατήσαμε .
7/ Η παραδοσιακή συνταγή θέλει κρέας καμηλίσιο , αλλά που να βρεις καμήλα .
8/ όπως συμβαίνει με όλες της παραδοσιακές συνταγές δεν υπάρχει ακριβής αναλογία υλικών , ο καθένας προσαρμόζει την συνταγή στα μετρά του , μη φοβηθείτε λοιπόν να πειραματίστε με κύμινο , με μαύρο πιπέρι ,με σιναπόσπορο , κ.λ.π
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου